Ancora acciughe! Acciughe al profumo di limone su burrata pugliese, con insalatina mediterranea e cuculli

Eh sì! Propongo ancora un piatto a base di acciughe. L'ho cucinato per una cena basata per la maggior parte su questo pesce. Lo trovo molto versatile e facile da preparare.

Ovviamente la conditio sine qua non del successo del piatto è avere ingredienti freschissimi.

La burrata l'ho acquistata in un caseificio di Genova. I proprietari sono di origini pugliesi ma lavorano in loco il latte di produzione locale secondo le ricette della tradizione.

Insomma lì è davvero possibile trovare prodotti caseari tipici con la garanzia della freschezza quotidiana quasi come se si fosse in Puglia!

Per le acciughe valgono le considerazioni del mio post precedente (marzo 2017) e non starò a tediarvi oltre.

Tutto il resto è stato preparato in casa.

La complessità maggiore sono stati i cuculli la cui pasta deve essere preparata almeno 2 – 3 h prima. Io l'ho preparata il giorno prima e l'ho conservata in frigorifero ( ma questa è solo una mia esagerazione! )

Devo spendere due sole parole su cosa siano in cuculli.

A Genova è uno dei più famosi cibo da strada. Sono delle palline di farina fitte in olio e consumate caldissime perché quando si raffreddano diventano subito gommose. Vi sono varie varianti. I cuculli veri e propri sono impastati con farina di ceci, mentre quelli con farina di grano vengono chiamati Friscieu. I Friscieu hanno però al loro interno un quantitativo maggiore di erbette o erbe aromatiche. Io ne ho cucinato una mia versione che sta a metà strada tra le due varianti, di conseguenza ho preferito chiamarli cuculli anche se non filologicamente corretto.

Ed ora andiamo a presentare il piatto.

744 Km

Ho chiamato questo piatto 744 Km perché è la distanza in linea d'aria tra Genova e Bari. Poichè il mio piatto unisce prodotti e sapori tipici di queste due regioni mi è parso naturale denominarlo così.

Dosi per 4 persone

Per le acciughe su burrata

1 burrata

8 – 12 acciughe

1 limone biologico

sale q.b.

Per l'insalatina mediterranea

1 mazzetto di insalatina giovane

8 olive taggiasche in salamoia

2 pomodorini essiccati

sale se necessario

Per i cuculli

200 gr di farina 0

sale q.b.

acqua q.b.

5 gr lievito di birra

olio per friggere

Preparare la pastella per i cuculli sciogliendo la farina ed il sale con acqua fino ad ottenere una pastella morbida e abbastanza fluida. Sciogliervi il lievito di birra. Lasciare riposare almeno 2 – 3 h.

Trascorso tale tempo versare poco per volta con un cucchiaio la pastella in olio extravergine bollente.

Far dorare per circa 1 minuto e scolare su carta da cucina per fa scolare l'olio in eccesso.

Pulire le acciughe privandole della testa, delle interiora e della lisca. Lavarle in acqua corrente e aprirle a libro. Spremere il succo di mezzo limone in una padella antiaderente. Adagiarvi le acciughe e far cuocere per circa 5 minuti ( la carne diventerà bianca senza sfaldarsi).

Comporre il piatto mettendo in un angolo un po' di burrata con una spolverata di sale, adagiarvi sopra 2 – 3 filetti di alici. Se il limone è biologico si può tagliare a striscioline sottili la buccia e usarla per guarnire le alici.

Al centro predisporre l'insalatina mediterranea tagliando a fili sottili l'insalata ed i pomodorini essiccati. Unire le olive. Solitamente non è necessario salare poiché i pomodorini sono già alquanto sapidi.

In un altro angolo disporre 3 cuculli con una spolverata di sale.

Sì, è un antipasto 😆... per ottenere un secondo, ovviamente, aumentare le dosi!

Parliamo di vini: il Bombino bianco

L'altra sera cercavo un vino bianco non troppo pretenzioso per accompagnare una normalissima cena a base di pesce. Ci siamo imbattuti in una bottiglia di vino Bombino bianco di una cooperativa di produttori pugliesi ed, incuriositi, abbiamo deciso di assaggiarlo.

Infatti, sebbene il vitigno da cui deriva sia molto diffuso, la vinificazione al 100% di quest'uva non è così comune.

Il vitigno Bombino bianco è presente in diverse regioni del Centro – Sud Italia. Inoltre è coltivato anche in Emilia Romagna dove prende il nome di Pagadebit o anche Stracciacambiale.

E' facile arguire quale sia la potenzialità produttiva del vitigno!

E' caratterizzato da una foglia media e da grappoli abbastanza grandi con acini con buccia spessa di colore giallo verde.

L'uva Bombino rientra, in percentuali variabili, nella vinificazione di diversi prodotti sia DOC, sia IGT, sia DOCG.

Per citarne solo alcuni: il Frascati DOC (30% max), Martina o Martinafranca DOC ( max 15%), Trebbiano d'Abruzzo DOC ( min 85%), Cannellino di Frascati DOCG ( max 30%), Pompeiano IGT (max 15%), Basilicata IGT (min 85%).

Il vino Bombino bianco della Cantina di Ruvo di Puglia Il Grifo è ottenuto all'interno della zona di produzione del Casteldelmonte DOC a circa 400 m di altezza e ha una gradazione alcolica attorno agli 11,5°.

Le colline murgiane che degradano verso l'Adriatico subiscono la brezza marina che aiuta, assieme al terreno calcareo, a conferire al prodotto finale gli aromi che lo contraddistinguono.

Il Bombino bianco è sì un vino semplice e poco strutturato ma, all'assaggio, rivela una varietà ed una profondità di profumi che stupisce piacevolmente il palato.

Subito si avverte un sentore di erbe seccate dal sole e dal salino del mare, con note calde e speziate. Rimane anche una nota acidula, minerale, di terreno carsico che ben controbilancia ed arrotonda il gusto finale, rendendolo un accompagnamento perfetto e non troppo scontato per una piatto a base di pesce.

Insomma, un vino pugliese di tutto rispetto, semplice ma sincero, che ben racchiude in sé tutti i tratti peculiari della sua terra.

Da segnalare, inoltre, l'ottimo rapporto qualità – prezzo, caratteristica, a volte, non sempre facile da trovare anche in vini più blasonati.