Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 7° tappa

Oggi il Giro d'Italia approda sul continente e precisamente in Calabria. L'avvio alla tappa odierna avverrà a Pizzo Calabro, in provincia di Vibo Valentia.

La particolarità culinaria di questa cittadina è il gelato , più specificatamente il cosiddetto “Tartufo”.

Si tratta di un gelato alla nocciola che viene modellato a forma di semisfera con un cuore di cioccolato fondente fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere e zucchero.

Dopo quasi 160 Km la tappa si concluderà in provincia di Cosenza a Praia a Mare, quasi al confine con la Basilicata.

Tortiera di alici

Ingredienti

800 gr di alici freschissime

200 gr di pangrattato (circa)

60 gr di pecorino grattugiato

circa 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

10 – 12 olive verdi

2 – 3 pomodorini Piccadilly

una cucchiaiata di capperi

pepe

Pulire le alici, aprirle a libro e togliere loro la spina centrale.

Spolverare il fondo di una pirofila con del pangrattato e disporvi uno strato di alici.

In una terrina impastare il pangrattato rimanente ed il formaggio pecorino con mezzo bicchiere d'olio. Aggiungervi i capperi, le olive, l'aglio ed il prezzemolo tritati finemente. Mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Distribuire un po' del composto sopra allo strato di alici. Formare un altro strato di alici e ricoprirle con il composto di pangrattato. 

Continuare fino all'esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato dovrà essere quello con il pangrattato.

Tagliare i pomodorini a fette e disporli sopra all'ultimo strato.

Condire con il rimanente olio e con una spolverata di pepe macinato a fresco.

Infornare la pirofila in forno già caldo a 160° e lasciare cuocere per circa 30 minuti.

Questo piatto può essere servito sia tiepido sia freddo.

Treccia di pane ai 3 sapori

Ingredienti

Per la pasta da pane

500 gr di farina

10 gr di lievito di birra

sale

1/4 bicchiere olio extravergine di oliva

acqua

Per i ripieni

100 gr di 'nduja

150 gr di asparagi

100 gr di cipolle rosse di Tropea

semi di sesamo

1 uovo

Far sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida.

Formare la fontana della farina sul piano di lavoro. Versarvi l’acqua con il lievito e, aggiungendo la restante acqua tiepida, lavorate il composto con le mani per un paio di minuti. Quindi aggiungete l’olio a filo e infine il sale. Lavorare l’impasto con le mani fino a quando non si formerà una palla elastica e compatta.

In alternativa usare l’impastatrice da cucina, seguendo il medesimo ordine per l’inserimento degli ingredienti e lasciando lavorare la macchina per 10 minuti.

Una volta pronto, far riposare l’impasto per un’ora in un luogo asciutto, ricoprendolo con un telo di tessuto che consenta all’aria di passare.

Trascorso tale tempo suddividere l'impasto in 3 panetti, spolverarli con farina e lasciarli lievitare nuovamente per almeno un'ora.

Pulire gli asparagi eliminando la parte terminale dura. Lessarli in acqua bollente e salata per 3 – 4 minuti.

Scolarli e raffreddarli sotto un getto d'acqua fredda.

Tagliarli a rondelle e tenerli da parte.

Affettare sottilmente le cipolle e farle stufare per 10 minuti in una padella antiaderente con un filo d'olio e una presa di sale.

Appiattire ognuno dei 3 panetti formando dei filoncini di circa 8 cm di larghezza.

Farcire il primo con gli asparagi tagliati a pezzetti, il secondo con la 'nduja a pezzetti ed il terzo con le cipolle stufate.

Richiudere la pasta sui ripieni e saldare bene le estremità.

Rivestire di carta da forno una placca ed adagiarvi i 3 filoncini. Spennellarli con l'uovo leggermente sbattuto e ricoprirli con i semi d sesamo.

Intrecciare i 3 filoncini unendo le estremità.

Lasciar riposare la treccia per una decina di minuti.

Infornare in forno a 180° per 30 – 40 minuti.

Mare e montagna si incontrano: i canederli rivisitati

I canederli sono un piatto tipico del Trentino e del Sud Tirolo. Consistono in grossi gnocchi preparati con il pane raffermo e lo speck tagliato a dadini. Si possono servire sia in brodo sia asciutti conditi con burro fuso.

Asciutti vengono anche utilizzati come contorni di secondi piatti che hanno una base di sugo ( ad esempio capriolo in umido).

La loro origine è antichissima, basti pensare che nella cappella del Castel d'Appiano è possibile ammirare degli affreschi romanici in cui sembra essere rappresentata una donna che mangia canederli in brodo.

La mangiatrice di canedeli - Castel d'Appiano

La ricetta ufficiale è stata addirittura depositata con atto notarile dall'Accademia Italiana della Cucina nel 2003.

I tipici canderli allo speck

E' un piatto, come già sottolineato, molto versatile e che ben si adatta sia alla stagione estiva sia a quella invernale. Inoltre è un ottimo modo per non gettare il pane raffermo e può diventare il “rinforzino” di una cena poco abbondante, come è accaduto a me qualche giorno fa.

Purtroppo in casa non avevo il latte necessario per bagnare il pane (e nemmeno lo speck!) ed allora mi sono dovuto ingegnare con quello che ho trovato nel frigorifero, seguendo la ratio della ricetta tradizionale cioè il riciclo degli ingredienti.

Ho inventato una versione più “light” della ricetta poiché ho utilizzato l'acqua al posto del latte ed ho aromatizzato il composto con sapori decisamente più mediterranei.

Canederli con acciughe sotto sale e pomodorini secchi

Dosi per 2 persone

200 gr pane raffermo

1 uovo

50 gr farina 0

acqua q.b.

sale

pepe

2 acciughe sotto sale

2 pomodorini secchi

Tagliare a piccoli pezzi il pane raffermo, porlo in una ciotola ed aggiungere 2 – 3 bicchieri d'acqua.

Lasciare riposare per una ventina di minuti.

Trascorso tale tempo eliminare, se necessario, l'acqua in eccesso.

Dissalare le acciughe e tagliarle finemente assieme ai pomodorini secchi.

Aggiungere alla ciotola con il pane l'uovo intero, le acciughe ed i pomodorini. Regolare di sale e pepe. Mescolare il composto ed incorporarvi la farina. Amalgamare il tutto.

Con le mani inumidite formare delle palline di composto di circa 3 – 4 cm di diametro.

Portare ad ebollizione una pentola di acqua salata e tuffarvi i canederli.

Lasciar sobbollire dolcemente.

Dopo circa 7 – 8 minuti raccogliere i canederli con il mestolo forato, facendo scolare l'acqua in eccesso.

Porli sul piatto da portata e condirli con burro fuso ed erbe aromatiche.

Per verificare la giusta consistenza dell'impasto, gettare nell'acqua bollente un “canederlo di prova”, se si disfa aggiungere un altro po' di farina.

Spaghetti con alici marinate e zucchine

Questa è una ricetta di pasta che ho improvvisato oggi per non sprecare delle acciughe marinate che avevo avanzato da una cena con amici.

Può essere servita sia calda che fredda, anzi, l'ultima opzione probabilmente è preferibile poichè se ne apprezzano maggiormente i profumi.

Spaghetti alle alici marinate e zucchine

Dosi per 2 persone

250 gr spaghetti

4 – 5 zucchine piccole

200 gr alici marinate con vino ed aceto (vedi post precedente)

1 cipolla di Tropea

mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

pecorino romano stagionato

basilico

In un saltapasta far imbiondire con olio extravergine d'oliva un cipolla di Tropea tritata finemente.

Spuntare e lavare sotto acqua corrente le zucchine senza togliere la pelle. Tagliarle a listarelle sottili oppure a rondelle. Mettere le zucchine nel saltapasta, regolare di sale e pepe e far saltare a fuoco vivo per circa 3 – 4 minuti.

Sfumare con il vino bianco ed aggiungere la curcuma in polvere. Lasciare cuocere per altri 3 minuti circa.

Scolare la pasta al dente, metterla nel saltapasta con le acciughe scolate dalla marinatura e lasciare insaporire per un paio di minuti.

Servire nei piatti e completare con pecorino romano stagionato, una foglia di basilico e un filo d'olio extravergine a crudo.

Se si vuole servire il piatto freddo il pecorino stagionato non è necessario.

Acciughe marinate con vino ed aceto: e l'antipasto è servito

Oggi voglio parlare di una ricetta che, seppur sia di una facilità di esecuzione impressionante, riscuote sempre successo durante le cene con gli amici.

Sto parlando delle acciughe marinate con vino ed aceto. 

E' un antipasto che si serve freddo: adattissimo, quindi, alle serate estive.

Inoltre può essere la base di partenza per tanti altri piatti quali paste o secondi.

Acciughe marinate con vino ed aceto

Dosi per 4 persone

500 gr acciughe freschissime

mezzo bicchiere aceto di vino bianco

1 bicchiere vino bianco secco

sale q.b.

pepe q.b.

olio extravergine d'oliva

1 limone biologico

2 pomodorini secchi (facoltativo)

Pulire la acciughe, disliscarle ed aprirle a libro. Sciacquare i pesci velocemente sotto acqua corrente e tamponarli con carta assorbente per eliminare l'acqua in eccesso.

Mescolare in una ciotola l'aceto ed il vino.

Porre i filetti di acciuga una accanto all'altro in una pirofila di vetro con la parte della pelle rivolta verso il basso formando uno strato. Condire con sale, pepe e la miscela di vino ed aceto. 

Formare successivi strati fino ad esaurimento degli ingredienti.

Lasciare riposare nella marinatura al fresco per almeno 3 – 4 ore.

Trascorso tale tempo, scolare ed adagiare i filetti di acciuga sul piatto di portata.

Spremere il succo da un limone biologico, avendo cura di conservarne anche la buccia. 

Annaffiare le acciughe con il succo di limone.

Condire con olio extravergine d'oliva a crudo, listarelle di buccia di limone e di pomodorini secchi.

Servire in tavola.

Ancora acciughe! Acciughe al profumo di limone su burrata pugliese, con insalatina mediterranea e cuculli

Eh sì! Propongo ancora un piatto a base di acciughe. L'ho cucinato per una cena basata per la maggior parte su questo pesce. Lo trovo molto versatile e facile da preparare.

Ovviamente la conditio sine qua non del successo del piatto è avere ingredienti freschissimi.

La burrata l'ho acquistata in un caseificio di Genova. I proprietari sono di origini pugliesi ma lavorano in loco il latte di produzione locale secondo le ricette della tradizione.

Insomma lì è davvero possibile trovare prodotti caseari tipici con la garanzia della freschezza quotidiana quasi come se si fosse in Puglia!

Per le acciughe valgono le considerazioni del mio post precedente (marzo 2017) e non starò a tediarvi oltre.

Tutto il resto è stato preparato in casa.

La complessità maggiore sono stati i cuculli la cui pasta deve essere preparata almeno 2 – 3 h prima. Io l'ho preparata il giorno prima e l'ho conservata in frigorifero ( ma questa è solo una mia esagerazione! )

Devo spendere due sole parole su cosa siano in cuculli.

A Genova è uno dei più famosi cibo da strada. Sono delle palline di farina fitte in olio e consumate caldissime perché quando si raffreddano diventano subito gommose. Vi sono varie varianti. I cuculli veri e propri sono impastati con farina di ceci, mentre quelli con farina di grano vengono chiamati Friscieu. I Friscieu hanno però al loro interno un quantitativo maggiore di erbette o erbe aromatiche. Io ne ho cucinato una mia versione che sta a metà strada tra le due varianti, di conseguenza ho preferito chiamarli cuculli anche se non filologicamente corretto.

Ed ora andiamo a presentare il piatto.

744 Km

Ho chiamato questo piatto 744 Km perché è la distanza in linea d'aria tra Genova e Bari. Poichè il mio piatto unisce prodotti e sapori tipici di queste due regioni mi è parso naturale denominarlo così.

Dosi per 4 persone

Per le acciughe su burrata

1 burrata

8 – 12 acciughe

1 limone biologico

sale q.b.

Per l'insalatina mediterranea

1 mazzetto di insalatina giovane

8 olive taggiasche in salamoia

2 pomodorini essiccati

sale se necessario

Per i cuculli

200 gr di farina 0

sale q.b.

acqua q.b.

5 gr lievito di birra

olio per friggere

Preparare la pastella per i cuculli sciogliendo la farina ed il sale con acqua fino ad ottenere una pastella morbida e abbastanza fluida. Sciogliervi il lievito di birra. Lasciare riposare almeno 2 – 3 h.

Trascorso tale tempo versare poco per volta con un cucchiaio la pastella in olio extravergine bollente.

Far dorare per circa 1 minuto e scolare su carta da cucina per fa scolare l'olio in eccesso.

Pulire le acciughe privandole della testa, delle interiora e della lisca. Lavarle in acqua corrente e aprirle a libro. Spremere il succo di mezzo limone in una padella antiaderente. Adagiarvi le acciughe e far cuocere per circa 5 minuti ( la carne diventerà bianca senza sfaldarsi).

Comporre il piatto mettendo in un angolo un po' di burrata con una spolverata di sale, adagiarvi sopra 2 – 3 filetti di alici. Se il limone è biologico si può tagliare a striscioline sottili la buccia e usarla per guarnire le alici.

Al centro predisporre l'insalatina mediterranea tagliando a fili sottili l'insalata ed i pomodorini essiccati. Unire le olive. Solitamente non è necessario salare poiché i pomodorini sono già alquanto sapidi.

In un altro angolo disporre 3 cuculli con una spolverata di sale.

Sì, è un antipasto 😆... per ottenere un secondo, ovviamente, aumentare le dosi!

Venerdì ... pesce!

Sui banchi dei pescivendoli, in Liguria, iniziano a fare la loro comparsa le prime acciughe. Finalmente si può ricominciare a fare delle scorpacciate di questo pesce, che io trovo gustosissimo!

L'alice o acciuga fa parte del cosiddetto “pesce azzurro” assieme a sgombri, tonni, sardine, pesce lama etc.

L'alice che viene pescata nel Mar Ligure ha una carne tenera e di sapore molto delicato. E' anche meno grassa rispetto a quelle adriatiche.

Inoltre è un pesce economico con in più il pregio di essere “a Km zero”. La carne di questo pesce, infatti, si deteriora velocemente e, quindi, più è fresco meglio è! Solitamente compro quelle provenienti dalla pesca della nottata che vengono vendute al mattino nei vari mercati rionali della città o alla cooperativa dei pescatori. Vantaggi dell'abitare sul mare! 😃

A Genova ci sono moltissimi modi diversi di cucinarla. Basti pensare che A. Schmuckher nel suo libro “La vera cucina di Genova e della Liguria” elenca almeno una ventina di ricette in cui si possono trovare le acciughe.

Sott'olio, marinate con limone o aceto, fritte, sotto sale, questo pesce, insomma, è onnipresente sulle tavole liguri dagli antipasti ai secondi (si escludono i dolci per ovvie ragioni!!😄).

Io volevo condividere la mia versione rielaborata delle acciughe marinate con limone.

L'ho cucinato qualche sera fa ed è stato apprezzato da tutti i commensali.

E' un piatto molto fresco, profumato e saporito. Inoltre è velocissimo da preparare e, di conseguenza, si presta tantissimo anche nella stagione estiva quando, complice il caldo, non si ha voglia di stare per ore accanto a i fornelli.

ALICI MARINATE AL LIMONE

Dosi per 4 persone

600 gr di alici freschissime

1 cucchiaio di capperi

1 spicchio d'aglio

2 limoni biologici

4 - 5 pomodorini essiccati

olio extravergine d'oliva q.b.

sale q.b.

origano fresco

aneto o finocchietto selvatico

Pulire la alici eliminando la testa, le interiora e la lisca. Sciacquarle e tamponarle con carta da cucina.

Tritare finemente l'aglio e farlo rosolare lievemente in padella con un filo di olio di oliva extravergine.

Spremere i limoni. Conservarne la buccia in una ciotolina con un po' d'acqua e succo di limone (per questa ragione utilizzo limoni non trattati).

Disporre le alici in padella con il succo dei limoni ed i capperi puliti dal sale.

Lasciare cuocere per circa 5 minuti. I pesci saranno cotti quando la carne assume un colorito biancastro senza però sfaldarsi. Se necessario regolare di sale.

Disporre i pesci in un piatto e aggiungere olio extravergine a crudo, una manciata di origano ed i pomodorini secchi tagliati sottilmente.

Lasciare insaporire per circa una ventina di minuti.

Al momento di servire in tavola, aggiungere il finocchietto selvatico tritato e le bucce di limone tagliate a listarelle.

Io consiglio di prepararne un pochettino in più: sono ottime anche il giorno successivo, se conservate in frigorifero! Inoltre sono un ottimo condimento per una veloce pastasciutta.