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mercoledì 18 aprile 2018

I sostituti dei bianchetti: i rossetti



Il rossetto (Aphia minuta) è un pesce marino che può essere commercializzato e pescato solo in determinati periodi dell'anno.
Spesso vengono confusi con i “gianchetti”, novellame di due specie ittiche (acciuga e sardina) di cui non è più permessa la cattura.
A differenza dei “gianchetti” (bianchetti), però, i rossetti non sono avannotti appena nati, ma esemplari adulti (lunghi al massimo 6 cm, anche se le dimensioni più comuni sono di 3-4 cm).
Il pesce rossetto deve il nome al suo colore tendente al rosa molto leggero, visibile solo guardando un branco.




I rossetti hanno un solo difetto: hanno un prezzo molto elevato (anche 60 – 70 € al kg).

In Liguria ed in Toscana è relativamente facile reperirlo dai pescivendoli o nei ristoranti. Questo perchè le due regioni hanno ottenuto una deroga per la pesca proprio in ragione del fatto che questo pesce fa parte della cultura gastronomica tradizionale.




In cucina sono utilizzati principalmente per fritture e frittate ma anche al naturale.

Frittelle di rossetti alla maniera ligure

Ingredienti
(per circa 10 frittelline)

200 gr di rossetti
2 uova
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale
olio

Sminuzzare finemente il prezzemolo e l'aglio. In una terrina sbattere le uova con il sale ed aggiungervi il trito di aglio e prezzemolo.
Unire i pesciolini ed amalgamare bene.
In una padella antiaderente far scaldare un filo d'olio e friggervi il composto a cucchiaiate.

Servire immediatamente ben caldi.




venerdì 3 novembre 2017

San Torpete: il santo che accomuna Pisa, Genova e la Provenza (ed a Genova ha una chiesa a lui dedicata)

San Torpete conosciuto anche come Torpè, Torpes, Torpezio, Tropezio, Tropez (nome latino Gaius Silvius Torpetius), è venerato come santo dalla Chiesa cattolica. 
Fu martirizzato presso Pisa durante il regno dell'Imperatore Nerone

Gli Atti del martirio di S. Torpete e il Martirologio Romano costituiscono le uniche scarse fonti sulla figura di Torpete.

In realtà, al di là della tradizione leggendaria, di questo santo non sappiamo niente di certo, neppure quando è vissuto, perché i dati biografici e storici sono pressochè inesistenti. Probabilmente la sua leggenda è nata solo per giustificare la presenza del suo culto a Pisa fin dall’alto medioevo e fu retrodatata al tempo di Nerone, emblema dell’imperatore crudele primo grande persecutore dei cristiani.

San Torpè o Torpete era un soldato romano. Egli visse al tempo in cui Pietro apostolo, prima di raggiungere Roma, si fermò presso la Basilica di San Piero a Grado vicino all'odierna città di Pisa.
Torpè, convertitosi al Cristianesimo, fu battezzato dal religioso Antonio, eremita sui monti tra Pisa e Lucca.
Diventato cristiano, Torpete praticava di nascosto la nuova fede religiosa, il che non gli impediva di svolgere un ruolo importante presso l’amministrazione romana.
Tornato a Pisa, fu riconosciuto cristiano dal prefetto della città, Satellico, il quale tentò di riportarlo alla religione pagana. A nulla valsero i suoi sforzi: né le false promesse, né le torture convinsero Torpete a rinnegare la sua nuova fede e, quindi, fu martirizzato per decapitazione presso San Rossore il 29 aprile 68.
Dopo la sua morte, il corpo di Torpete fu abbandonato sopra un'imbarcazione, insieme ad un gallo e ad un cane, alla foce dell'Arno.
La barca si arenò nelle vicinanze di una piccola cittadina della Provenza chiamata Heraclea e ribattezzata Saint-Tropez in onore del Santo.
La testa del martire che era stata lasciata presso la foce dell’Arno, fu successivamente raccolta dai cristiani e collocata dapprima in una cappella eretta in suo onore in San Rossore, quindi in una seconda cappella in prossimità dell’attuale chiesa di San Ranierino, infine nell’attuale chiesa di San Torpè, presso i cosiddetti Bagni di Nerone, ruderi romani che probabilmente sono all'origine di tutta la Passio, costruita radunando luoghi comuni della tradizione martiriale.




Il santo pisano si distinse per alcuni segni prodigiosi: esemplare quello del 29 aprile 1633, quando liberò Pisa colpita da una gravissima peste.

Per ricordare il santo, tutti gli anni, il 29 aprile un gruppo di pellegrini francesi si reca a Pisa, mentre il 16 maggio una delegazione comunale pisana raggiunge Saint-Tropez per festeggiare il patrono della città.
La festa, chiamata Bravade, dura tre giorni e mostra la devozione degli abitanti di Saint-Tropez per il santo pisano.



Esistono tre principali chiese dedicate al santo martire pisano; esse si trovano a Pisa, a Genova e a Saint-Tropez.
A Pisa è presente la Chiesa e convento di San Torpé, in via Fedeli. 
Nel centro storico di Genova, invece, sorge la Chiesa di San Torpete.

Ma come si colloca la città di Genova all'interno di questa narrazione?

Il culto di San Torpete fu importato a Genova dai mercanti pisani che eressero in suo onore una chiesa nella piazza del mercato, non lontana dalla loggia che i Pisani possedevano nell’area curiale della famiglia di nobiltà mercantile dei Della Volta .

La famiglia dei Della Volta, infatti, già proprietaria dal X secolo di feudi nella Valbisagno, aveva la zona dell'antico Forum Sancti Georgii sotto la propria giurisdizione e nel 1150 decise di allearsi con la colonia pisana e favorirne l'insediamento: fu così che i pisani si aggiunsero all'antica nobiltà locale, ai fiorentini e ai lucchesi e cominciarono a gestire i propri traffici dalla loggia del forum.

La chiesa di san Torpete è con buon margine di certezza una delle parrocchie più antiche di Genova, poiché già nel 935 esistono notizie relative a una porta delle mura urbane dedicata al martire pisano.
La chiesa originale era edificata in stile romanico, con la facciata a bande bianche e nere rivolta a ponente secondo la consuetudine dell'epoca.
Dopo alcuni anni i Pisani la cedettero ai Della Volta (che in seguito avrebbero assunto il nome di Cattaneo), che ne fecero la propria chiesa gentilizia, ottenendone nel 1308 il giuspatronato, che conservano formalmente ancora oggi.
Nel 1180 avvenne la consacrazione da parte dell'arcivescovo Ugone Della Volta, come ricorda un'iscrizione collocata sopra la porta laterale della chiesa, che divenne il luogo di culto della comunità mercantile pisana di Genova per quasi due secoli.
Nel 1290 sulla facciata di questa chiesa, furono esposti alcuni anelli della catena del porto pisano, portati a Genova come trofeo dalla flotta di Corrado Doria che aveva forzato il porto della città rivale.  
Dopo i gravi danni causati dal bombardamento navale francese del 1684 vennero eseguiti alcuni restauri all'edificio medievale.
Circa cinquant'anni dopo, nel 1730, Cesare Cattaneo decise di ricostruire totalmente la chiesa.
Il progetto, affidato a Giovanni Antonio Ricca (detto il Gobbo) (1688-1748), fu realizzato tra il 1730 e il 1733.



Con la ricostruzione settecentesca fu attuato un radicale stravolgimento della struttura della chiesa medioevale: la facciata, che prima si apriva sul lato di ponente, venne spostata a quello settentrionale, prospiciente la piazza. Lo stile della facciata è barocco, con aggiunte posteriori neoclassiche (timpano, nicchie e paraste) realizzate intorno alla metà dell'Ottocento, periodo a cui appartiene anche la grande cupola ellittica, con copertura in scaglie d'ardesia.
L'interno, interamente coperto dalla cupola, è un unico vano a pianta ellittica.

La nuova chiesa, a pianta centrale e con un diverso orientamento, comprende tutta l'area della precedente più quella di una palazzina adiacente acquistata dai Cattaneo, sulle cui fondamenta fu realizzata la canonica. Al termine dei lavori, il 23 novembre 1733 la chiesa venne nuovamente consacrata ed in quella circostanza al titolo di S. Torpete fu aggiunto quello di Santa Maria Immacolata.



Tra le opere conservate al suo interno, nell'abside è collocato il dipinto San Torpete illeso tra le fiere di Giovanni Carlone (il quadro è l'unica opera all'interno della chiesa che raffigura il santo titolare), nella cappella di destra Madonna con bambino tra San Tommaso di Canterbury, Santa Lucia e San Giovanni Battista (fine del XVI secolo, incertamente attribuito ad Andrea Semino) e in quella di sinistra San Filippo Neri in estasi (attribuito alla scuola di Giovanni Battista Paggi, del XVII secolo).
Sull'altare maggiore è posto un crocifisso ligneo di anonimo scultore genovese (1790-1810).

San Torpete illeso tra le fiere

Madonna con bambino tra San Tommaso di Canterbury, Santa Lucia e San Giovanni Battista


In controfacciata è collocata una statua lignea policroma della Madonna della Provvidenza, di Giovanni Battista Drago (1854), rivestita con abiti ed ornamenti, un tempo oggetto di grande devozione col tempo abbandonata in favore del culto della Madonna della Guardia.



La chiesa è una delle poche a pianta centrale presenti a Genova.

La città di Genova, però, è strettamente collegata anche alla cittadina francese di Saint – Tropez.
L’erudito Luigi Tomaso Belgrano ricorda con orgoglio i forti legami esistenti con la comunità genovese:
Nell'anno 1470 Giovanni Cossa, luogotenente generale del re Renato in Provenza, concedette in feudo a Raffaello da Garessio la signoria del luogo di Saint-Tropez, allora deserto; ed il Garessio vi condusse dalla riviera ligustica ben sessanta famiglie, le quali edificaronvi il presente borgo ed una nuova chiesa in onore di quel santo.
L'origine adunque della moderna città di Saint-Tropez è cosa nostra; ed i suoi abitatori, con nobile compiacenza, ricordano tuttora i vincoli onde sono a noi collegati. Ne è prova la Società delle regate, ivi costituitasi nel 1862; la quale fondandosi appunto su questi legami, chiedeva per mezzo del Maire al nostro Municipio il dono di due stendardi, l'uno divisato ai colori nazionali e l'altro ornato della temuta croce dell'antica Repubblica Genovese, da distribuirsi in premio a coloro che avessero trionfato nelle solenni corse del 18 maggio 1864. Il Municipio assentiva di buon grado alla domanda; e spediva a Saint-Tropez due superbi vessilli, i quali venivano accolti da que' cittadini col più vivo trasporto, in mezzo alle grida di evviva alla Metropoli della Liguria.

(L.T.Belgrano, Della vita privata dei Genovesi, Genova 1875, p.48, n.3)

domenica 13 agosto 2017

Novellame di gamberi delle rocce: una prelibatezza

In questi giorni sui banchi dei pescivendoli di Genova ( o almeno su quelli da cui mi rifornisco io) sono comparsi dei gamberetti piccolissimi di colore bianco- rosato, quasi trasparenti e lunghi al massimo attorno ai 5 cm. 



Sono i gamberetti delle rocce (in Romagna sull'Adriatico vengono chiamati schille) che nel periodo più caldo dell’estate si radunano alla superficie del mare lungo le scogliere.

La ricetta migliore per gustarli è la frittura
I piccoli gamberi delle rocce si mangiano interi con carapace e testa, ma vi assicuro che sono un piatto assolutamente da provare. Sono deliziosi, croccanti all'esterno e teneri all'interno!

Frittura di piccoli gamberi delle rocce

Dosi per 2 persone

200 gr di gamberetti delle rocce piccolissimi ( ma vi consiglio di comprarne di più)
Farina
Sale
Olio di arachidi

Risciacquare velocemente i gamberetti per eliminare eventuali residui di alghe o sabbia.
E' necessario prestare particolare attenzione durante questa operazione poiché hanno il guscio molto friabile e si rischia di rovinarli.


Proporzione con un cucchiaino da caffè


Lasciarli scolare in uno scolapasta sul lavello.
Far bollire una pentola di acqua e rovesciarla ancora bollente sui gamberetti.
Questa operazione serve per far condensare la polpa e renderli teneri e non gommosi durante la frittura.
Far defluire l'acqua ed infarinare per bene i gamberetti.
Togliere la farina in eccesso e friggerli pochi alla volta in abbondante olio.
Eliminare l'eccesso di olio scolandoli su carta da cucina, regolare di sale e servire in tavola.



Questo piatto ha un solo difetto: non ci si stancherebbe mai di mangiarli!!



lunedì 19 giugno 2017

Ancora acciughe! Acciughe al profumo di limone su burrata pugliese, con insalatina mediterranea e cuculli

Eh sì! Propongo ancora un piatto a base di acciughe. L'ho cucinato per una cena basata per la maggior parte su questo pesce. Lo trovo molto versatile e facile da preparare.

Ovviamente la conditio sine qua non del successo del piatto è avere ingredienti freschissimi.

La burrata l'ho acquistata in un caseificio di Genova. I proprietari sono di origini pugliesi ma lavorano in loco il latte di produzione locale secondo le ricette della tradizione.
Insomma lì è davvero possibile trovare prodotti caseari tipici con la garanzia della freschezza quotidiana quasi come se si fosse in Puglia!

Per le acciughe valgono le considerazioni del mio post precedente (marzo 2017) e non starò a tediarvi oltre.

Tutto il resto è stato preparato in casa.

La complessità maggiore sono stati i cuculli la cui pasta deve essere preparata almeno 2 – 3 h prima. Io l'ho preparata il giorno prima e l'ho conservata in frigorifero ( ma questa è solo una mia esagerazione! )

Devo spendere due sole parole su cosa siano in cuculli.
A Genova è uno dei più famosi cibo da strada. Sono delle palline di farina fitte in olio e consumate caldissime perché quando si raffreddano diventano subito gommose. Vi sono varie varianti. I cuculli veri e propri sono impastati con farina di ceci, mentre quelli con farina di grano vengono chiamati Friscieu. I Friscieu hanno però al loro interno un quantitativo maggiore di erbette o erbe aromatiche. Io ne ho cucinato una mia versione che sta a metà strada tra le due varianti, di conseguenza ho preferito chiamarli cuculli anche se non filologicamente corretto.

Ed ora andiamo a presentare il piatto.

744 Km

Ho chiamato questo piatto 744 Km perché è la distanza in linea d'aria tra Genova e Bari. Poichè il mio piatto unisce prodotti e sapori tipici di queste due regioni mi è parso naturale denominarlo così.

Dosi per 4 persone

Per le acciughe su burrata
1 burrata
8 – 12 acciughe
1 limone biologico
sale q.b.

Per l'insalatina mediterranea
1 mazzetto di insalatina giovane
8 olive taggiasche in salamoia
2 pomodorini essiccati
sale se necessario

Per i cuculli
200 gr di farina 0
sale q.b.
acqua q.b.
5 gr lievito di birra
olio per friggere

Preparare la pastella per i cuculli sciogliendo la farina ed il sale con acqua fino ad ottenere una pastella morbida e abbastanza fluida. Sciogliervi il lievito di birra. Lasciare riposare almeno 2 – 3 h.
Trascorso tale tempo versare poco per volta con un cucchiaio la pastella in olio extravergine bollente.
Far dorare per circa 1 minuto e scolare su carta da cucina per fa scolare l'olio in eccesso.

Pulire le acciughe privandole della testa, delle interiora e della lisca. Lavarle in acqua corrente e aprirle a libro. Spremere il succo di mezzo limone in una padella antiaderente. Adagiarvi le acciughe e far cuocere per circa 5 minuti ( la carne diventerà bianca senza sfaldarsi).

Comporre il piatto mettendo in un angolo un po' di burrata con una spolverata di sale, adagiarvi sopra 2 – 3 filetti di alici. Se il limone è biologico si può tagliare a striscioline sottili la buccia e usarla per guarnire le alici.
Al centro predisporre l'insalatina mediterranea tagliando a fili sottili l'insalata ed i pomodorini essiccati. Unire le olive. Solitamente non è necessario salare poiché i pomodorini sono già alquanto sapidi.
In un altro angolo disporre 3 cuculli con una spolverata di sale.


Sì, è un antipasto 😆... per ottenere un secondo, ovviamente, aumentare le dosi!



giovedì 8 giugno 2017

La Madonna che allatta: rappresentazioni iconografiche ante Concilio di Trento

A Genova, tra i vicoli, c'è una chiesa davvero molto interessante: la chiesa di San Donato.
Oltre all'esterno con il campanile ottagonale e al suo interno in stile romanico puro, vi sono conservati alcuni gioielli artistici che meritano di essere conosciuti.



Nella chiesa si trova, infatti, un dipinto ad opera di Barnaba da Modena intitolato “Madonna che allatta”.

Barnaba Agocchiari, detto Barnaba da Modena (Modena, 1328 circa – 1386 circa), è stato un pittore italiano.
Egli fu attivo soprattutto in Liguria, in Piemonte e a Pisa a metà del XIV secolo.
Barnaba venne citato per una sua opera già nel 1361 a Genova e tre anni dopo fu impegnato negli affreschi della cappella del Palazzo Ducale, mentre nel 1370 produsse un'ancona per la Loggia dei Mercanti e la Crocifissione che ora è conservata presso il Museo civico Amedeo Lia di La Spezia.
Dopo un periodo di soggiorno piemontese, il pittore venne invitato a Pisa dalla Fabbrica del Duomo per la decorazione del Camposanto. Nella città toscana sono rimaste due Madonne di Barnaba.
A Genova, presso la chiesa di S. Agostino, inoltre, è visibile il suo Giudizio finale.
Il suo gusto pittorico, partendo dalla vivace scuola emiliana, subì influenze di tipo bizantineggiante e qualche spunto gotico che avvicinarono l'artista alla scuola senese.

La particolarità del dipinto conservato in San Donato, non risiede tanto nell'artista in sé, quanto nella tematica stessa.



La Madonna del Latte (Madonna lactans o Virgo Lactans), è un'iconografia paleo – cristiana.
La Vergine è rappresentata a seno scoperto, colta nell'atto di allattare il figlio.
L'iconografia è risalente all'Antico Egitto, epoca in cui erano diffusissime le immagini della dea Iside intenta ad allattare il figlio Horus e il cui culto durerà ancora a lungo intrecciandosi con il Cristianesimo. Addirittura molte statue di Iside furono ribattezzate o venerate come Madonne originali.
Dall'Egitto copto ebbero poi ampia diffusione presso le chiese orientali nell'arte bizantina, con nome greco di Galaktotrophousa, e, nei secoli successivi, anche nell'Occidente.
Tale tipologia di Madonne del Latte divenne molto popolare nella scuola pittorica toscana e nel Nord Europa a partire dal Trecento.
Dal XII secolo l’Europa,infatti, fu invasa da un’ondata di devozione verso la Madonna. Tanti monasteri furono posti sotto la protezione di Maria, e tante chiese vennero a Lei consacrate. La Vergine cominciò a campeggiare in ogni ambiente della Chiesa, dalla facciata esterna all’abside, per evidenziare soprattutto i toni della tenerezza materna
Pero, il Concilio di Trento, iniziato nel 1543, con il decreto: "De invocatione, veneratione, et reliquiis sanctorum et sacris imaginibus" definì la posizione della Chiesa riguardo alle iconografie devozionali.

Tra gli scopi di questo decreto vi era il voler evitare immagini di natura sensuale o percepite come tali dalla morale dell'epoca. La Riforma cattolica tridentina annoverò tra queste immagini sconvenienti, che si riteneva potessero fuorviare il fedele, le rappresentazioni di Maria a seno scoperto poiché accusate di distogliere i fedeli dalla preghiera.
Fu demandato ai vescovi il compito di valutare le varie rappresentazioni e di decidere se queste dovessero essere ritoccate, oppure rimosse. In molti casi si decise di coprire tali immagini con ritocchi.

Mentre l'iconografia della "Madonna del Latte" decadeva, per contro la venerazione popolare delle antiche immagini continuò, legata, soprattutto al desiderio di maternità delle fedeli.
L'atto del nutrimento di Gesù, infatti, rappresenta sia la vera maternità di Maria che la vera natura umana del Cristo.

Fortunatamente, ancora oggi i santini ed i dipinti conservati nelle chiese ci permettono di ricostruire questa storia di censura e di devozione popolare.



Molto particolare la coincidenza che nella stessa chiesa sia venerata sia la “Madonna che allatta” sia “Nostra Signora della Terza età”… m questa è tutta un'altra storia



martedì 9 maggio 2017

Una pastasciutta per non sprecare

Stasera, aprendo il frigorifero ho, con mio gran dispiacere, scoperto che i fiori delle splendide zucchine, acquistate ieri, inevitabilmente iniziavano ad appassire.
Non potevano più essere cucinati ripieni e nemmeno fritti.Ciononostante non ho avuto il coraggio di buttarli nell'immondizia.
Controllando in freezer ho scoperto di aver conservato una piccola porzione di spezzatino di manzo… era una dose  sufficiente nemmeno per una persona…
Ho pensato di unire questi due ingredienti per creare un piatto anti – spreco. 
E qual'è la portata più semplice per cucinare gli avanzi?! Ma la pasta, naturalmente! 😃

Ad una fiera di prodotti tipici , un paio di settimane fa, avevo acquistato una forma di pecorino di Grosseto stagionato che, ormai, è davvero stagionato… perfetto per condire una pasta.



Inutile aggiungere che nel frigo di un buon abitante di Genova le olive non mancano mai!
In dispensa, inoltre, ho ritrovato un pacchetto ancora integro di maccheroni genovesi di Natale.
Questo tipo di pasta  è un formato di maccheroni piuttosto lunghi, tagliati di sbieco alle estremità, molto simili agli ziti napoletani ma leggermente più larghi. Questi speciali maccheroni vengono prodotti in Liguria soltanto in occasione del periodo natalizio e hanno una lavorazione particolare.
Perfetti!!!



Ecco qua, quindi, la mia creazione di stasera.

Pasta con spezzatino di manzo, olive taggiasche, pomodorini Pachino e fiori di zucchina

Ingredienti per 4 persone

100 gr di spezzatino di manzo già cotto
mezza cipolla bionda
200 gr pomodorini Pachino
7 – 8 fiori di zucchina
1 spicchio d'aglio
20 olive taggiasche
100 gr pecorino di Grosseto stagionato
prezzemolo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
olio extravergine d'oliva
500 gr di pasta ( io ho usato i maccheroni genovesi di Natale)

In un capiente saltapasta far imbiondire la cipolla in olio extravergine d'oliva con aggiunta di un poco di peperoncino essiccato. Aggiungere un trito di prezzemolo ed aglio e la carne dello spezzatino tagliato finemente. Lavare i pomodorini Pachino ed eliminarne i semi. Aggiungerli nel saltapasta.
Far cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti. Regolare di sale e pepe.
Aggiungere le olive taggiasche intere e lasciar riposare il condimento così ottenuto.
In acqua salata far cuocere la pasta.
A cottura della pasta quasi ultimata aggiungere al sugo i fiori di zucchina e far saltare a fuoco vivo per circa 2 minuti. Aggiungere la pasta e il pecorino di Grosseto tagliato grossolanamente.
Far insaporire per circa 1 – 2 minuti (il tempo di far lievemente sciogliere il formaggio) e servire subito in tavola.



Il risultato è molto particolare, ma davvero gustoso. I fiori di zucchina appena saltati donano al piatto, oltre ad una nota croccante, un profumo di zucchine (senza però averne la consistenza a volte troppo acquosa) che mitiga perfettamente il sapore persistente e “pesante” dello spezzatino di manzo. Al palato, oltre ad una forte nota erbacea, rimane, piacevolmente, la piccantezza del peperoncino che rende armonico l'insieme delle diverse sapidità.

E' un primo piatto che sicuramente riproporrò anche ai miei ospiti.

sabato 29 aprile 2017

Un piatto per chi ha fegato… ma non deve parlare in pubblico

Oggi ho cucinato un piatto tipico della tradizione ligure: il fegato all'aggiadda.
L'aggiadda (in italiano agliata) è una salsa che in Liguria viene preparata ed utilizzata come condimento per i lessi di magro o per il pesce.
Le origini di questa salsa sono antichissime. E' nota, infatti, sin dal Medioevo dove veniva usata sia come condimento sia come conservante. A Genova, infatti, nel 1152 ai macelli di Soziglia accompagnava fegati e frattaglie, che, come è noto, sono alimenti che deperiscono assai velocemente. Un tempo,inoltre, a bordo delle navi, si amalgamava con l’agresto cioè con succo di uve acerbe.
L'aggiadda, oggi, è considerata l'antenata del famoso pesto alla genovese.
Nella sua preparazione si può aggiungere anche la cagliata, ma io non ho ancora avuto “il coraggio” di provare.

Questo condimento, sebbene lo possa ricordare, non è assolutamente da confondere con la salsa aioli provenzale. In quest'ultima, infatti, si ha la presenza dei tuorli di uova sode che nella variante ligure sono completamente assenti.


In questa ricetta l'aggiadda è servita in abbinamento al fegato di vitellone.

Il fegato è un prodotto carneo appartenente al gruppo delle frattaglie e collocabile nel quinto quarto dell'animale.
E' un alimento ricco di proteine, vitamine A e B e sali minerali. Il suo consumo è consigliato specialmente alle persone che hanno carenza di ferro, alle donne in gravidanza ed ai ragazzi nell'età dello sviluppo. Esso è un ingrediente economico e molto versatile in cucina.
In Liguria le interiora in genere hanno sempre avuto un gran successo. Costano poco, sono molto saporite e gustose e possono essere cucinate in tantissimi modi.
L'unico vero problema del cosiddetto “quinto quarto” è la sua velocissima deperibilità.
E' essenziale, quindi, saper distinguere un "buon" fegato rispetto ad un alimento più vecchio o di dubbia qualità. I requisiti sono pochi e ben distinguibili:

1) Aspetto brillante, turgido e non disidratato
2)Colore tipico (spesso rosso vivo) e non pigmentato o maculato

A Genova, fortunatamente, esistono ancora molti macellai che sono sinonimo di garanzia di freschezza dell'alimento.
Il mio macellaio di fiducia è Luciano Carni, i cui proprietari acquistano gli animali macellati interi e poi ne sezionano le carni direttamente in negozio.
Spesso, quando vado al lavoro al mattino presto, mi capita di assistere all'arrivo in negozio delle mezze carcasse di bovini e vi assicuro che è uno spettacolo!



Fegato all'aggiadda genovese

Dosi per 3 persone

500 gr di fegato di vitellone
5 – 6 spicchi d'aglio
mollica di pane di 1 panino
olio
sale
aceto

Pestare nel mortaio gli spicchi d'aglio con la mollica di pane precedentemente imbevuta di aceto. Quando si è ottenuto una crema aggiungere ancora un po' di aceto per stemperare bene il tutto.
In un tegame far cuocere il fegato tagliato a fettine con olio e sale (occorreranno circa 3 – 4 minuti).
Quando mancherà poco alla fine della cottura, ammucchiare il fegato da una parte ed aggiungere al tegame l'aggiadda. Lasciare scaldare l'aggiadda e poi mescolare il tutto con il fegato.
Versare in un piatto e servire caldo.



Nella vera ricetta del fegato all'aggiadda genovese si dovrebbe pestare l'aglio con la mollica di pane e la milza scottata in acqua bollente. Purtroppo non ho trovato la milza e mi sono dovuto “accontentare” di utilizzare solo aglio ed aceto!

Un'ultima precisazione: le dosi di aglio e di aceto variano a seconda dei gusti personali. Se si utilizza l'aglio di Vessalico, però, consiglio di ridurre di 1 spicchio le dosi fornite, E' un aglio con un sapore ottimo ma molto persistente.

mercoledì 5 aprile 2017

Biscotti Quaresimali di Genova

Anche la città di Genova ha la sua ricetta dei biscotti quaresimali che differisce rispetto a quelle delle altre regioni italiane.

La ricetta originale si deve alle monache Agostiniane del Convento di San Tommaso (che oggi non esiste più, demolito per far spazio a Piazza De Ferrari). Le devote religiose sopperirono con la pasta di mandorle alla privazione dei grassi animali nei dolci secondo i dettami dell'ortodossia nel periodo di Quaresima. I primi Quaresimali furono prodotti a Genova nel 1500.
Nell'Ottocento la ricetta venne ripresa dalla più famosa pasticceria della città che la salvò dall'oblio.
Infatti, sul quotidiano “il Popolo d’Italia” nel 1868 si trovava scritto della Pasticceria Romanengo: "Durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani di cui il Romanengo non ha e non avrà rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una scorpacciata senza teme di dar poi gusto al demonio".




La ricetta originale non prevedeva assolutamente l'impiego di uova, ma , al giorno d'oggi quasi tutti aggiungono all'impasto gli albumi per poter “legare” meglio i dolcetti.

Esistono tre diverse varietà di Quaresimali genovesi che differiscono solo dal punto di vista visivo e dell'aroma, essendo l'impasto di base lo stesso.
Vi sono quelli a losanga denominati mostaccioli, solitamente riempiti con marmellata di fichi o limone, quelli a forma di canestrellini aromatizzati con l'acqua distillata di fiori d'arancio e quelli rotondi adagiati su un'ostia che vengono riempiti di zucchero fondente aromatizzato con varie essenze (a seconda del colore, con fragola, pistacchio, cacao e arancio).



QUARESIMALI GENOVESI

200 gr mandorle sgusciate
150 gr zucchero
2 albumi
farina q.b.
2 – 3 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio
semi di finocchio confettati per decorare

Montare a neve ferma gli albumi. In un mixer ridurre a farina finissima le mandorle ed aggiungervi lo zucchero lavorandolo a lungo. Incorporare gli albumi montati a neve e ottenere un impasto piuttosto uniforme. Aggiungere l'aroma di fiori d'arancio. Se necessario incorporare un po' di farina per far sì che l'impasto non si attacchi alle mani.
Nella ricetta originale non è contemplato il prossimo passaggio ma io l'ho fatto per riuscire a modellare meglio le forme. Riporre l'impasto ottenuto in freezer per 10 – 15 minuti ricoperto con una pellicola trasparente.
Stendere l'impasto in spessore di circa 1 cm. Dare ai dolcetti la forma che si preferisce.
Per i mostaccioli dividere l'impasto steso in due parti e spalmarne una parte con marmellata di limoni o fichi. Sovrapporre l'altra metà e premere lievemente. Tagliare a rombi.
Per i canestrellini stendere l'impasto e formare delle piccole ciambelline che verranno ricoperte con i semi di finocchio confettato.
Per quelli rotondi ricavare dei dischetti dall'impasto e premere leggermente al centro per formare un piccolo incavo. Per decorare preparare della glassa (con zucchero a velo, acqua tiepida,coloranti ed essenze). Utilizzare la glassa per riempire gli incavi al centro dei dolcetti e decorare con i semi di finocchio confettati.
Infornare a 180° per circa 10 minuti fino a quando non avranno preso colore.




Ovviamente se trovate l'ostia alimentare, dopo la cottura, adagiarvi i dolcetti tondi con glassa.

venerdì 24 marzo 2017

Venerdì ... pesce!

Sui banchi dei pescivendoli, in Liguria, iniziano a fare la loro comparsa le prime acciughe. Finalmente si può ricominciare a fare delle scorpacciate di questo pesce, che io trovo gustosissimo!

L'alice o acciuga fa parte del cosiddetto “pesce azzurro” assieme a sgombri, tonni, sardine, pesce lama etc.
L'alice che viene pescata nel Mar Ligure ha una carne tenera e di sapore molto delicato. E' anche meno grassa rispetto a quelle adriatiche.
Inoltre è un pesce economico con in più il pregio di essere “a Km zero”. La carne di questo pesce, infatti, si deteriora velocemente e, quindi, più è fresco meglio è! Solitamente compro quelle provenienti dalla pesca della nottata che vengono vendute al mattino nei vari mercati rionali della città o alla cooperativa dei pescatori. Vantaggi dell'abitare sul mare! 😃

A Genova ci sono moltissimi modi diversi di cucinarla. Basti pensare che A. Schmuckher nel suo libro “La vera cucina di Genova e della Liguria” elenca almeno una ventina di ricette in cui si possono trovare le acciughe.



Sott'olio, marinate con limone o aceto, fritte, sotto sale, questo pesce, insomma, è onnipresente sulle tavole liguri dagli antipasti ai secondi (si escludono i dolci per ovvie ragioni!!😄).

Io volevo condividere la mia versione rielaborata delle acciughe marinate con limone.
L'ho cucinato qualche sera fa ed è stato apprezzato da tutti i commensali.
E' un piatto molto fresco, profumato e saporito. Inoltre è velocissimo da preparare e, di conseguenza, si presta tantissimo anche nella stagione estiva quando, complice il caldo, non si ha voglia di stare per ore accanto a i fornelli.

ALICI MARINATE AL LIMONE

Dosi per 4 persone

600 gr di alici freschissime
1 cucchiaio di capperi
1 spicchio d'aglio
2 limoni biologici
4 - 5 pomodorini essiccati
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.
origano fresco
aneto o finocchietto selvatico


Pulire la alici eliminando la testa, le interiora e la lisca. Sciacquarle e tamponarle con carta da cucina.
Tritare finemente l'aglio e farlo rosolare lievemente in padella con un filo di olio di oliva extravergine.
Spremere i limoni. Conservarne la buccia in una ciotolina con un po' d'acqua e succo di limone (per questa ragione utilizzo limoni non trattati).
Disporre le alici in padella con il succo dei limoni ed i capperi puliti dal sale.
Lasciare cuocere per circa 5 minuti. I pesci saranno cotti quando la carne assume un colorito biancastro senza però sfaldarsi. Se necessario regolare di sale.
Disporre i pesci in un piatto e aggiungere olio extravergine a crudo, una manciata di origano ed i pomodorini secchi tagliati sottilmente.
Lasciare insaporire per circa una ventina di minuti.
Al momento di servire in tavola, aggiungere il finocchietto selvatico tritato e le bucce di limone tagliate a listarelle.




Io consiglio di prepararne un pochettino in più: sono ottime anche il giorno successivo, se conservate in frigorifero! Inoltre sono un ottimo condimento per una veloce pastasciutta.