Eh
sì! Propongo ancora un piatto a base di acciughe. L'ho cucinato per
una cena basata per la maggior parte su questo pesce. Lo trovo molto
versatile e facile da preparare.
Ovviamente
la conditio sine qua non del
successo del piatto è avere
ingredienti freschissimi.
La
burrata l'ho acquistata
in un caseificio di Genova. I proprietari sono di origini pugliesi ma
lavorano in loco il latte di produzione locale secondo le ricette
della tradizione.
Insomma lì è davvero possibile trovare prodotti caseari tipici con
la garanzia della freschezza quotidiana quasi come se si fosse in
Puglia!
Per
le acciughe valgono le considerazioni del mio post precedente (marzo
2017) e non starò a tediarvi
oltre.
Tutto il resto è stato preparato in casa.
La complessità maggiore sono stati i cuculli la cui pasta deve
essere preparata almeno 2 – 3 h prima. Io l'ho preparata il giorno
prima e l'ho conservata in frigorifero ( ma questa è solo una mia
esagerazione! )
Devo spendere due sole parole su cosa siano in cuculli.
A Genova è uno dei più famosi cibo da strada. Sono delle palline di
farina fitte in olio e consumate caldissime perché quando si
raffreddano diventano subito gommose. Vi sono varie varianti. I
cuculli veri e propri sono impastati con farina di ceci, mentre
quelli con farina di grano vengono chiamati Friscieu. I Friscieu
hanno però al loro interno un quantitativo maggiore di erbette o
erbe aromatiche. Io ne ho cucinato una mia versione che sta a metà
strada tra le due varianti, di conseguenza ho preferito chiamarli
cuculli anche se non filologicamente corretto.
Ed ora andiamo a presentare il piatto.
744
Km
Ho chiamato questo piatto 744 Km perché è la distanza in linea
d'aria tra Genova e Bari. Poichè il mio piatto unisce prodotti e
sapori tipici di queste due regioni mi è parso naturale denominarlo
così.
Dosi per 4 persone
Per le acciughe su burrata
1 burrata
8 – 12 acciughe
1 limone biologico
sale q.b.
Per l'insalatina mediterranea
1 mazzetto di insalatina giovane
8 olive taggiasche in salamoia
2 pomodorini essiccati
sale se necessario
Per i cuculli
200 gr di farina 0
sale q.b.
acqua q.b.
5 gr lievito di birra
olio per friggere
Preparare la pastella per i cuculli sciogliendo la farina ed il sale
con acqua fino ad ottenere una pastella morbida e abbastanza fluida.
Sciogliervi il lievito di birra. Lasciare riposare almeno 2 – 3 h.
Trascorso tale tempo versare poco per volta con un cucchiaio la
pastella in olio extravergine bollente.
Far dorare per circa 1 minuto e scolare su carta da cucina per fa
scolare l'olio in eccesso.
Pulire
le acciughe privandole della testa, delle interiora e della lisca.
Lavarle in acqua corrente e aprirle a libro. Spremere il succo di
mezzo limone in una padella antiaderente. Adagiarvi le acciughe e far
cuocere per circa 5 minuti ( la carne diventerà bianca senza
sfaldarsi).
Comporre il piatto mettendo in un angolo un po' di burrata con una
spolverata di sale, adagiarvi sopra 2 – 3 filetti di alici. Se il
limone è biologico si può tagliare a striscioline sottili la buccia
e usarla per guarnire le alici.
Al centro predisporre l'insalatina mediterranea tagliando a fili
sottili l'insalata ed i pomodorini essiccati. Unire le olive.
Solitamente non è necessario salare poiché i pomodorini sono già
alquanto sapidi.
In un altro angolo disporre 3 cuculli con una spolverata di sale.
Sì, è un antipasto 😆... per ottenere un secondo, ovviamente, aumentare le dosi!
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