“...acciughe,
boghe, muscoli nostrani di Spezia, arselle. Gianchetti belli!!! …”
Così, alla fine della canzone Crêuza
de mä
di Fabrizio De Andrè, risuonano le grida dei venditori del mercato
ittico di Genova, anzi per l'esattezza, come ricorda lo stesso autore
nei ringraziamenti sulla copertina dell'album, “ i lavoratori del
mercato del pesce di piazza Cavour di Genova”.
In Liguria ed a
Genova in particolare è semplicissimo trovare cozze freschissime
degli allevamenti di La Spezia. Sono animali di dimensioni inferiori
rispetto a quelli di provenienza estera, ma sono immensamente più
saporiti e non hanno alcun retrogusto eccezion fatta per un ottimo
profumo di mare.
Oggi ho provato
a cucinarli in una versione più meridionale, anche perché questo
molluschi vennero portati in Liguria da pescatori tarantini, emigrati
nella regione durante la seconda metà del XIX Secolo.
Questa è una ricetta nel complesso abbastanza semplice da preparare
ma con un risultato finale assolutamente fantastico.
Il piatto risulta molto piacevole al palato e soprattutto ricorda
davvero i profumi dell'Italia meridionale.
Cozze alla siciliana
Ingredienti per 4 persone
1 Kg di cozze fresche
7- 8 pomodorini Pachino
15 – 20 capperi piccoli sotto sale
2 pomodorini secchi
Pan grattato
1 mazzetto di prezzemolo
mezzo bicchiere vino bianco secco
3 spicchi aglio
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe
Origano
Pulire le cozze lavandole prima sotto acqua corrente e poi eliminando
tutte le incrostazioni e il filamento proveniente dall'interno.
Solitamente, prima di compiere quest'operazione, io le lascio per
almeno 20 – 30 minuti in acqua fresca con aggiunta di sale per
essere sicuro di avere una buona pulizia del mollusco.
Far aprire le cozze in una pentola con poca acqua. Lasciarle a fuoco
vivo incoperchiate per alcuni minuti fino a quando non si saranno
aperte tutte (o perlomeno la maggior parte di esse).
Togliere le cozze dalla pentola, eliminando quelle che non si sono
aperte, filtrare il liquido di cottura e conservarlo. Separare le
valve, scartando quella vuota.
Nel frattempo lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Metterli in
una ciotola con olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio e
prezzemolo tritati finemente, i capperi lavati dal sale, i pomodorini
secchi tagliati grossolanamente e pochissimo sale. Coprire con una
pellicola trasparente e lasciare marinare per almeno 30 – 40
minuti.
Tostare in un tegamino antiaderente una manciata di pan grattato e
lasciarlo raffreddare. Trascorso il tempo della marinatura, far
dorare uno spicchio d'aglio in una padella antiaderente, aggiungervi
i pomodorini marinati ed il loro succo e far cuocere a fuoco basso
per circa 10 minuti. Aggiungere un po' dell'acqua di cottura delle
cozze e lasciare evaporare in parte.
Mettere le cozze in una pirofila e riempirle con la salsa ottenuta;
spolverare con il pangrattato tostato e il pepe macinato fresco.
Porre in forno preriscaldato a 180° per circa 5 minuti. Spruzzare
sulle cozze mezzo bicchiere di vino bianco secco, spolverare con
origano e far gratinare per altri 2 – 3 minuti.
Prima di servire in
tavola decorare con un trito fine di prezzemolo fresco.
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