Un
éclair è un lungo e sottile pasticcino di origine francese
fatto con pasta choux, solitamente riempito di crema.
La
pasticceria a base di pasta choux nacque durante il
rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia
fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a
sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è
probabilmente a lui che si deve la ricetta dell'éclair.
Fu
tuttavia a partire dagli anni 70 dell'Ottocento che in Francia si
diffuse la moda di accompagnare il thè all'anglaise con
questi piccoli pasticcini.
Oggi
ho provato a riempir i pasticcini sia con crema dolce che con una
mousse salata.
Questo
tipo di pasta, infatti, può essere gustata nelle due versioni, dal
momento che non è troppo dolce ed ha un sapore abbastanza neutro.
Ricetta
base èclair
Per
circa 15 – 20 èclair
200
gr acqua
100
gr burro
1
cucchiaino di zucchero
½
cucchiaino di sale
100
gr farina
3
uova
Portare
ad ebollizione il burro con l'acqua, lo zucchero e il sale. Togliere
dal fuoco, versare la farina setacciata e mescolare. Far cuocere il
roux per circa 2
minuti, fino a quando non si staccherà dalle pareti del tegame. Far
intiepidire in una ciotola e incorporare uno alla volta le uova.
Prima di unire l'uovo successivo assicurarsi che il precedente sia
stato completamente assorbito.
Raccogliere
la pasta choux in una
sacca da pasticciere e formare dei bastoncini di circa 12 cm di
lunghezza. Far cuocere in forno statico a 180° per circa 30 minuti.
Eclair
con crema di piselli, caprino e capperi
300
gr piselli freschi
150
gr caprino
2
cucchiai di capperi sotto sale
4
– 5 pomodorini secchi
Sbollentare
i piselli in acqua per pochi minuti, scolarli e raffreddarli sotto
l'acqua fredda. Metter i piselli nel mixer, unire i capperi dissalati
e il caprino. Ridurre tutto ad una crema omogenea.
Farcire
gli èclair con il composto così ottenuto (oppure spalmarlo sopra,
dipende dai gusti). Decorare con delle striscioline sottili di
pomodorini secchi.
Eclair
con crema di mascarpone, cocco e frutta fresca
250
gr mascarpone
30
gr cocco grattugiato
1
uovo
3
cucchiaini di zucchero
1
pesca
3
– 4 albicocche
Mescolare
il mascarpone, il cocco grattugiato e lo zucchero. Unire l'uovo
intero e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.
Fra riposare la crema in frigorifero per almeno mezz'ora. Spalmare
con la crema la parte superiore degli èclair e decorare con fettine
di albicocche e pesche, alternandole tra loro.
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