Gli èclair: “du gust is megl che uan”

Un éclair è un lungo e sottile pasticcino di origine francese fatto con pasta choux, solitamente riempito di crema.

La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell'éclair.

Fu tuttavia a partire dagli anni 70 dell'Ottocento che in Francia si diffuse la moda di accompagnare il thè all'anglaise con questi piccoli pasticcini.

Oggi ho provato a riempir i pasticcini sia con crema dolce che con una mousse salata.

Questo tipo di pasta, infatti, può essere gustata nelle due versioni, dal momento che non è troppo dolce ed ha un sapore abbastanza neutro.

Ricetta base èclair

Per circa 15 – 20 èclair

200 gr acqua

100 gr burro

1 cucchiaino di zucchero

½ cucchiaino di sale

100 gr farina

3 uova

Portare ad ebollizione il burro con l'acqua, lo zucchero e il sale. Togliere dal fuoco, versare la farina setacciata e mescolare. Far cuocere il roux per circa 2 minuti, fino a quando non si staccherà dalle pareti del tegame. Far intiepidire in una ciotola e incorporare uno alla volta le uova. Prima di unire l'uovo successivo assicurarsi che il precedente sia stato completamente assorbito.

Raccogliere la pasta choux in una sacca da pasticciere e formare dei bastoncini di circa 12 cm di lunghezza. Far cuocere in forno statico a 180° per circa 30 minuti.

Eclair con crema di piselli, caprino e capperi

300 gr piselli freschi

150 gr caprino

2 cucchiai di capperi sotto sale

4 – 5 pomodorini secchi

Sbollentare i piselli in acqua per pochi minuti, scolarli e raffreddarli sotto l'acqua fredda. Metter i piselli nel mixer, unire i capperi dissalati e il caprino. Ridurre tutto ad una crema omogenea.

Farcire gli èclair con il composto così ottenuto (oppure spalmarlo sopra, dipende dai gusti). Decorare con delle striscioline sottili di pomodorini secchi.

Eclair con crema di mascarpone, cocco e frutta fresca

250 gr mascarpone

30 gr cocco grattugiato

1 uovo

3 cucchiaini di zucchero

1 pesca

3 – 4 albicocche

Mescolare il mascarpone, il cocco grattugiato e lo zucchero. Unire l'uovo intero e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Fra riposare la crema in frigorifero per almeno mezz'ora. Spalmare con la crema la parte superiore degli èclair e decorare con fettine di albicocche e pesche, alternandole tra loro.