Puntarelle in insalata alla laziale

Le puntarelle (germogli della cicoria asparago) si contraddistinguono per un caratteristico e gradevole sapore amarognolo che le differenzia notevolmente da altre verdure a foglia, come ad esempio la lattuga.

È un ortaggio composto prevalentemente d’acqua, quindi dal bassissimo contenuto calorico, ma ricco di vitamine e sali minerali.

Le vitamine principali delle puntarelle sono quelle appartenenti ai gruppi A, B e C. Ovviamente, le vitamine si conservano solo se consumate crude.

Quest’ortaggio inoltre possiede proprietà purificanti e disintossicanti per l’organismo. Le sostanze amare che contiene aiutano la digestione e stimolano la circolazione sanguigna, favorendo l’eliminazione dei grassi dall’intestino.

Per questi motivi, quindi, è preferibile consumare questa verdura cruda ad insalata, i teneri germogli in particolare.

Le puntarelle vengono consumate in gran quantità a Roma nei periodo primaverili.

Ho provato a cimentarmi anche io con questa semplicissima ricetta che però riscuote un notevole successo in tavola. L'abbinamento con le acciughe salata, infatti, è il connubio perfetto. Inoltre la croccantezza e la sapidità amarognola dell'ortaggio rendono questo piatto un contorno facilmente abbinabile ad una miriade di secondi anche molto importanti.

L'unica difficoltà della ricetta è la loro pulitura e preparazione.

Come pulire le puntarelle

Separare le foglie più dure ed esterne (si possono conservare per cucinarle stufate in padella) dai germogli più teneri e croccanti, le puntarelle appunto.

Lavare bene sotto acqua corrente. Tagliare la base delle puntarelle e poi tagliarle per il lungo prima a metà e poi di nuovo a metà.

Porre le striscioline così ottenute in un recipiente con acqua ghiacciata per almeno 1 ora (si può anche riporre la ciotola in frigorifero).

Questa operazione serve a renderle più dolci e a farle arricciare.

Insalata di puntarelle crude alla laziale

1 cespo di cicoria asparago

2 – 3 acciughe sotto sale

aglio

olio extravergine d'oliva

Preparare le puntarelle come descritto sopra.

Scolarle e asciugarle con un canovaccio pulito.

Dissalare e disliscare le acciughe sotto sale. In un tegamino antiaderente far dorare uno spicchio d'aglio tagliato molto finemente in abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungere i filetti di acciuga e mescolare fino a quando non si saranno sciolti.

Utilizzare la salsa così ottenuta per condire le puntarelle.

La ricetta originale prevede l'uso della salsa a freddo (con aggiunta anche di aceto o di limone), ma io preferisco lasciare il più possibile il sapore amargnolo delle puntarelle.