Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 8° tappa

La tappa odierna riparte dalla Calabria ad arriva ad in una frazione del comune di Mercogliano (AV).

Più precisamente la tappa si conclude al Santuario di Montevergine di Mercogliano (1260 s.l.m.) dopo una salita alquanto tortuosa e con una pendenza massima del 10% ( media attorno al 6%)

A causa proprio della durezza della salita, Montevergine è stata, prima di oggi, per altre cinque volte tappa d'arrivo del Giro d'Italia (più precisamente nel 1962, 2001, 2004, 2007 e 2011).

Polpo alla luciana

E' una delle ricette tradizionali della cucina partenopea di mare. Il piatto prende il nome dal quartiere di pescatori Santa Lucia di Napoli. Ne esistono di diverse varianti ma nella sua forma più basilare richiede pochissimi ingredienti.

Il segreto per la riuscita del piatto è cuocere i polpi nella propria acqua ( come recita l'antica tradizione napoletana), cercando di farne evaporare il meno possibile.

Ovviamente anche la materia prima è assai importante. Ci si deve assicurare di scegliere un polpo verace, riconoscibile facilmente dalle due file di ventose sui tentacoli.

Ingredienti

circa 1Kg polpi veraci di piccole dimensioni. (oppure stesso peso di polipetti)

600 gr pomodorini Piccadilly (l'ideale sarebbero i pomodorini del Piennolo)

50 ml vino bianco

olio

capperi (facoltativi)

1 spicchio d'aglio

Pulire i polpi eliminando le interiora, il becco e gli occhi.

In una pentola (meglio se di coccio) rosolare lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà imbiondito aggiungere i polpi puliti, i capperi, i pomodorini tagliati a metà ed il vino bianco.

Coprire la pentola con della carta da forno e fermarla all'imboccatura con lo spago da cucina. Porre sopra il coperchio e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa. 

Trascorso tale tempo togliere la carta da forno e far restringere il sughetto (circa 10 – 15 minuti).

Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 5° tappa

La tappa di oggi del Giro d'Italia si svolge interamente in terra siciliana.

Si parte da Agrigento e si raggiunge, dopo 153 Km, la località di Santa Ninfa nella Valle del Belice.

Cozze gratinate alla siciliana

Ingredienti

500 gr di cozze

4 pomodorini tipo Piccadilly

pangrattato

prezzemolo

aglio

vino bianco

sale

pepe

Lavare le cozze e farle aprire in una pentola con una spruzzata di vino bianco e un poco di prezzemolo.

Pulire i pomodorini e tagliarli a cubetti. Farli appassire in una padella con olio extravergine d'oliva, sale e pepe per circa 10 minuti

Aggiungere un po' di acqua di apertura delle cozze filtrata e lasciare evaporare.

Togliere dal fuoco ed aggiungere 1 – 2 cucchiai di pangrattato, mescolando per amalgamarlo.

Insaporire con un battuto di aglio e prezzemolo.

Separare le valve delle cozze. Adagiare la parte con il mollusco in una pirofila.

 Aiutandosi con un cucchiaino distribuire la salsa di pomodoro in ciascuna delle conchiglie. Aggiungere ancora un po' di trito di aglio e prezzemolo. Spolverare con del pangrattato.

Infornare a 180°per circa 7 – 8 minuti.

Trascorso tale tempo gratinare il piatto per altri 4 – 5 minuti al grill a 250°.

Cozze dal Regno Borbonico al Regno di Sardegna

“...acciughe, boghe, muscoli nostrani di Spezia, arselle. Gianchetti belli!!! …”

Così, alla fine della canzone Crêuza de mä di Fabrizio De Andrè, risuonano le grida dei venditori del mercato ittico di Genova, anzi per l'esattezza, come ricorda lo stesso autore nei ringraziamenti sulla copertina dell'album, “ i lavoratori del mercato del pesce di piazza Cavour di Genova”.

In Liguria ed a Genova in particolare è semplicissimo trovare cozze freschissime degli allevamenti di La Spezia. Sono animali di dimensioni inferiori rispetto a quelli di provenienza estera, ma sono immensamente più saporiti e non hanno alcun retrogusto eccezion fatta per un ottimo profumo di mare.

Oggi ho provato a cucinarli in una versione più meridionale, anche perché questo molluschi vennero portati in Liguria da pescatori tarantini, emigrati nella regione durante la seconda metà del XIX Secolo.

Questa è una ricetta nel complesso abbastanza semplice da preparare ma con un risultato finale assolutamente fantastico.

Il piatto risulta molto piacevole al palato e soprattutto ricorda davvero i profumi dell'Italia meridionale.

Cozze alla siciliana

Ingredienti per 4 persone

1 Kg di cozze fresche

7- 8 pomodorini Pachino

15 – 20 capperi piccoli sotto sale

2 pomodorini secchi

Pan grattato

1 mazzetto di prezzemolo

mezzo bicchiere vino bianco secco

3 spicchi aglio

Olio extravergine d'oliva

Sale

Pepe

Origano

Pulire le cozze lavandole prima sotto acqua corrente e poi eliminando tutte le incrostazioni e il filamento proveniente dall'interno. Solitamente, prima di compiere quest'operazione, io le lascio per almeno 20 – 30 minuti in acqua fresca con aggiunta di sale per essere sicuro di avere una buona pulizia del mollusco.

Far aprire le cozze in una pentola con poca acqua. Lasciarle a fuoco vivo incoperchiate per alcuni minuti fino a quando non si saranno aperte tutte (o perlomeno la maggior parte di esse).

Togliere le cozze dalla pentola, eliminando quelle che non si sono aperte, filtrare il liquido di cottura e conservarlo. Separare le valve, scartando quella vuota.

Nel frattempo lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Metterli in una ciotola con olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio e prezzemolo tritati finemente, i capperi lavati dal sale, i pomodorini secchi tagliati grossolanamente e pochissimo sale. Coprire con una pellicola trasparente e lasciare marinare per almeno 30 – 40 minuti.

Tostare in un tegamino antiaderente una manciata di pan grattato e lasciarlo raffreddare. Trascorso il tempo della marinatura, far dorare uno spicchio d'aglio in una padella antiaderente, aggiungervi i pomodorini marinati ed il loro succo e far cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Aggiungere un po' dell'acqua di cottura delle cozze e lasciare evaporare in parte.

Mettere le cozze in una pirofila e riempirle con la salsa ottenuta; spolverare con il pangrattato tostato e il pepe macinato fresco.

Porre in forno preriscaldato a 180° per circa 5 minuti. Spruzzare sulle cozze mezzo bicchiere di vino bianco secco, spolverare con origano e far gratinare per altri 2 – 3 minuti. 

Prima di servire in tavola decorare con un trito fine di prezzemolo fresco.