Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 20° tappa

Penultima frazione del Giro d'Italia 2018, la tappa odierna da Susa a Cervina è una tipica tappa alpina, di discreta lunghezza chilometrica (214 Km) e alquanto impegnativa soprattutto nella parte finale. Negli ultimi 90 Km (quando si entrerà in territorio della Valle d'Aosta) sono infatti concentrati quasi 4000 m di dislivello; si scalano 3 salite di quasi 20 km ciascuna.

Tegole valdostane

Le tegole valdostane sono dei dolci a cialda tipici della Valle d'Aosta, prodotte ad Aosta fin dagli anni trenta, seguendo un'antica ricetta della Normandia.

Ingredienti

60 gr farina

80 gr mandorle

200 gr zucchero

80 gr nocciole

60 gr burro

4 albumi

1 bustina di vanillina (facoltativa)

Frullare le mandorle e le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una polvere alquanto fine.

Aggiungere il burro a temperatura ambiente e la farina mescolando. Montare gli albumi a neve ben ferma ed unirli al composto.

Stendere su una placca da forno il composto con un cucchiaio o aiutandosi con una formina rotonda .

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti ( devono diventare dorati).

Lasciar raffreddare prima di servire.

Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 19° tappa

La frazione odierna è molto impegnativa. Si parte da Venaria Reale e dopo oltre 200 km si giunge a Bardonecchia anzi, più precisamente sullo Jafferau.

La frazione odierna racchiude al suo interno anche la sclata alla Cima Coppi, cioè il punto più alto raggiunto dal Giro quest'anno.

Il Colle delle Finestre (Cima Coppi) presenta pendenza praticamente costante al 9.2% dall’inizio alla fine e per i primi 9 km è asfaltato, mentre i successivi 9 km sono sterrati fino in vetta.

Torta “Bella Torino”

L'idea di questa torta è nata per caso, poiché sto leggendo un libro incentrato sulla cucina torinese.

Si intitola “Gli ossibuchi di Nietzsche; Un felice incontro con Torino e la cucina piemontese”, edito da Il leone Verde Edizioni.

E' un piacevole libro a metà strada tra la cucina e la filosofia.

Descrive il soggiorno del filosofo nella città della Mole Antonelliana durante gli anni 1888 – 1889. Attraverso le lettere che egli inviava agli amici si ripercorre la genesi di opere quali L'Anticristo, Ecce Homo, Il Crepuscolo degli Idoli ma, al tempo stesso si scopre anche la vita quotidiana di Nietzsche a Torino ed, in particolar modo quali piatti tipici mangiava o prediligeva.

La torta è a base di nocciole ( tipiche del Piemonte) ma arricchite con il gusto del cioccolato Gianduiotto.

Dosi per uno stampo di circa 24 cm di diametro

150 gr di nocciole del Piemonte

2 uova intere

150 gr zucchero

100 gr farina 0

125 gr burro

1 bicchiere di liquore Bicerin

15 gr lievito per dolci

zucchero a velo q.b.

Ridurre a polvere fine le nocciole in un mixer.

Nella planetaria con la frusta a K lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere le uova e continuare a mescolare. Aggiungere la farina 0 ed il lievito setacciati. Mescolare ed aggiugere il bicchiere di liquore. L'impasto inizierà ad assumere un colore ambrato. Lavorare molto bene per circa 5 minuti.

Incorporare la polvere di nocciole. Si dovrà ottenere un impasto liscio ma abbastanza fluido.

Imburrare lievemente una tortiera a cerniera di circa 24 cm di diametro. Disporre l'impasto nella tortiera cercando di livellarlo il più possibile.

Infornare in forno ventilato già caldo a 180° C per circa 30 minuti. Trascorso tale tempo spegnere il forno e lasciare raffreddare la torta al suo interno.

Dopo che il dolce si sarà raffreddato, cospargerlo di zucchero a velo.

Solo se siete dei golosastri, disporre sulla torta dei cioccolatini Gianduiotti a decorazione.

Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 13° tappa

La frazione odierna parte da Ferrara in Emilia Romagna e, dopo 180 Km, si cocnlde a Nervesa della battaglia in provincia di Treviso.

E' una tappa che attraversa la pianura Padana orientale da sud a nord. Solo a 30 km dall’arrivo si ha l'unica asperità della giornata.

Gli ultimi chilometri sono, invece, tutti pianeggianti e con pochissime curve.

Nel 1985 Nervesa della Battaglia e Giavera del Montello hanno ospitato i mondiali di ciclismo.

Zaleti veneziani

Ingredienti

350 gr di farina di frumento

350 gr di farina di mais

250 gr di uvetta

250 gr di burro (ammorbidito a temperatura ambiente)

250 gr di zucchero

5 uova

sale

Unire lo zucchero, il burro morbido e il sale e mescolare fino a ottenere una crema morbida.

Unire le uova una alla volta e, in seguito, la farina di frumento e la farina di mais.

Mescolare fino a quando l’impasto risulterà omogeneo.

Aggiungere l’uvetta.

Sagomare i biscotti in forma ovale.

Disporre i biscotti su una teglia imburrata e infornare a 180° per 10/15 minuti.

Far raffreddare su una gratella. Si conservano per circa 4 - 5 giorni

Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 12° tappa

La tappa odierna arriverà dopo 214 km in Emilia Romagna ad Imola.

E' una frazione completamente pianeggiante ( l'unico Gran Premio della Montagna è situato a quota 252 m s.l.m.)

La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio italiano, a base di pan di Spagna imbevuto con alcol (alchermes) e di crema pasticcera.

Nella cucina emiliana da più di un secolo è preparato nelle zone di Bologna, Parma, Modena, Ferrara e Reggio Emilia.

Secondo una delle tradizioni le origini di questo dolce risalgono al XVI Secolo, presso la corte dei duchi d'Este di Ferrara quale rielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone, il trifle, considerato un po' la madre di tutti i dolci, fatto con crema e pan di Spagna, il tutto innaffiato da bevande alcoliche (per esempio lo Sherry di Cadice).

I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale britannica erano frequenti, ed l'ipotesi sostiene che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il trifle.

Nei vari tentativi la ricetta sarebbe stata rielaborata dapprima sostituendo la pasta lievitata all'inglese con una ciambella di uso comune nella zona emiliana: la bracciatella.

Si può supporre che la preparazione sia divenuta comune e che, nell'intento di portarla al rango di dolce di corte e non popolare come il suo cugino inglese, si sia provveduto a ingentilirlo ulteriormente sostituendo la bracciatella con il Pan di Spagna e la panna con la crema pasticcera. Col tempo questo trifle modificato avrebbe preso poi il nome di "zuppa inglese".

La presenza dei due liquori quali l'Alchermes e il Rosolio supporta la tesi rinascimentale, dato che sono entrambi di origine medioevale.

Zuppa inglese

Per la base

4 uova

330 gr farina

330 gr zucchero

170 gr acqua

170 gr olio evo

16 gr lievito

1 limone non trattato

Per la crema pasticciera

300 ml latte

2 tuorli

40 gr farina

70 gr zucchero

vaniglia

Cacao in polvere (per la decorazione finale)

Preparare la base del dolce montando a neve ben ferma gli albumi.

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere ai tuorli l'acqua, l'olio e la scorza grattugiata del limone. Amalgamare e al composto così ottenuto aggiungere la farina ed il lievito setacciato.

Mettere l'impasto in uno stampo da plumcake e cuocere in forno statico a 180° per circa 30 – 40 minuti.

Preparare la crema pasticcera lavorando i tuorli con lo zucchero in modo da ottenere una crema liscia. Unire la farina setacciata. Aggiungere il latte e la vaniglia.

Scaldare il composto ottenuto a fiamma bassa mescolando fino all'addensamento della crema.

Assemblaggio del dolce

Tagliare la base a fettine di 2/3 cm di altezza, bagnarle con il liquore Alchermes e adagiarle nella ciotola in cui verrà poi servito il dolce (in alternativa utilizzare coppette monoporzione).

Sovrapporre uno strato di crema pasticcera. Ricoprire con un strato di “biscotto” bagnato con Alchermes e un successivo strato di crema pasticcera. Spolverizzare con cacao in polvere e riporre in frigorifero fino al momento di servire.

Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 9° tappa

La tappa odierna è il terzo arrivo in salita del Giro. E' una frazione molto lunga. Si parte da Pesco Sannita e si arriva dopo 225 Km a Campo Imperatore

Campo Imperatore è un vasto altopiano, di origine glaciale e carsico-alluvionale, situato a circa 1800 m di quota in provincia dell’Aquila, in Abruzzo, nel cuore del massiccio del Gran Sasso d’Italia.

Negli ultimi chilometri della tappa odierna si superano i 2000 m su una strada di media ampiezza con alcuni tornanti e pendenza attorno al 9% con picco massimo del 13%.

Campo Imperatore è stato più volte arrivo di tappa del Giro d'Italia: per la precisione nel 1971, 1985, 1989 e 1999.

Sise di monaca

Le Sise delle monache sono il dolce tipico di Guardiagrele.

È un dolce a base di pan di spagna farcito con crema pasticcera e provvisto di tre protuberanze.

Il nome del piatto, tradotto dal dialetto, è “seni di monaca”.

Si dice che le monache durante il medioevo , allo scopo di “perdere” uno dei simboli corporei propri della femminilità, erano solite inserire un involto di stoffa tra i due seni di modo che la fascia che li copriva assumesse una conformazione piatta, senza prominenze. Da questo il popolo concluse che le monache avessero tre seni.

Più probabilmente tali dolci erano appannaggio solamente dei monasteri, per cui, una volta secolarizzati, assunsero, maliziosamente, tale nome.

Ingredienti

Per la base del dolce

4 uova

80 grammi di zucchero

80 grammi farina

45 grammi fecola

1 bustina lievito (facoltativo)

Per la crema pasticcera

300 ml latte

2 tuorli

40 gr farina

70 gr zucchero

vaniglia

Montare gli albumi a neve ferma con meta dello zucchero.

Montare i tuorli con il restante zucchero. Aggiungere la farina, la fecola ed eventualmente il lievito. Al composto ottenuto unire gli albumi montati mescolando delicatamente.

Su una placca da forno foderata di carta da forno fare con l'aiuto di una sacca da pasticcere con foro liscio tre mucchietti di composto ravvicinati.

Infornate a 180° per una ventina di minuti.

Far raffreddare in forno e poi farcire con crema pasticciera.

Preparare la crema pasticcera lavorando i tuorli con lo zucchero in modo da ottenere una crema liscia. Unire la farina setacciata. Aggiungere il latte e la vaniglia.

Scaldare il composto ottenuto a fiamma bassa mescolando fino all'addensamento della crema.

Avendo esaurito la crema pasticcera, ho provato a farcirne alcuni con crema di cioccolato... il risultato è ottimo ugualmente!

Epifania in Francia

La Galette des Rois è un dolce francese che si prepara il giorno dell’Epifania, per celebrare l’arrivo dei Re Magi.

Ne esistono principalmente due varianti.

La Galette des Rois, nel Nord della Francia, è originalmente una galletta a base di pasta sfoglia semplicemente dorata in forno. Si mangia accompagnata da marmellate ma può anche essere farcita con diverse preparazioni, principalmente la crema frangipane.

Nel Sud della Francia, invece, il dolce dei re è una brioche alla frutta candita a forma di corona, profumata ai fiori d'arancio.

Vi sono anche delle varianti a base di pasta frolla, ma queste fanno parte della cucina belga.

Questo dolce, però, cela una particolarità: chi lo prepara nasconde dentro al ripieno un piccolo oggetto, detto  fève, originariamente una fava, oggi una statuina di porcellana o più semplicemente un confetto o una mandorla.

Secondo la tradizione, il più vecchio dei presenti taglia la torta a fette ed il più giovane, nascosto sotto al tavolo per non vedere, decide poi a chi assegnarle.

Chi trova nella sua fetta la fava, indossa una corona dorata e diventa il re o la regina della festa.

Di seguito la ricetta per la Galette du Rois tipica del Nord della Francia

Ingredienti per 5 – 6 persone

2 frotoli di pasta sfoglia rotondi (possibilmente artigianali e preparati con burro)

80 gr di farina di mandorle

65 gr di zucchero

2 uova

60 gr di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaino di rum ( o altro liquore a scelta)

Preparare una crema montando il burro con lo zucchero

Aggiungere l'uovo e continuare a lavorare con le fruste elettriche, fino a quando non si ottiene una crema omogenea.

Aggiungere la farina di mandorle e il liquore

Ricavare due cerchi dalla pasta sfoglia di cui uno dovrà essere un pochino più grande perché andrà a coprire il dolce .

Stendere la crema frangipane sul disco più piccolo avendo cura di lasciare un po' di bordo libero.

Livellare la crema poi coprire con il secondo disco facendo combaciare i due cerchi

Premere bene i bordi con le dita e arrotolare formando un cordoncino tutto intorno.

A questo punto per ottenere una doratura perfetta si dovrà “perdere” un po' di tempo bagnando al superficie con l'uovo per due volte, in alternativa, per una versione express, è sufficiente eseguire l'operazione solo una volta e porre il dolce direttamente in forno.

Il riposo in luogo fresco, inoltre, rende, inoltre, molto più semplice formare i disegni sulla torta.

Spennellare la superficie con un uovo sbattuto con un pizzico di sale (rende l'uovo più liquido e facile da spalmare).

Lasciar riposare la torta in frigo per 30 minuti, poi disegnare con la punta del coltello vari spicchi partendo dal centro del dolce senza forare l'impasto.

Spennellare una seconda volta la superficie della torta con l'uovo sbattuto.

Praticare uno o due piccoli fori nel disco superiore, in modo che il vapore fuoriesca.

Lasciare riposare in frigo per altri 15 minuti.

Infornare per 10 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°, terminando la cottura a 160° per altri 20 minuti circa.

Lasciare raffreddare prima di servire.

Solitamente la classica farcitura con frangipane è una crema realizzata per metà con crema pasticciera e per metà con crema alle mandorle. In questa ricetta ho fornito la versione più “light” e veloce utilizzando solo la farina di mandorla, anche se il risultato finale è lievemente meno morbido.

I dolcetti dei morti: una tradizione italiana

È tradizione in Europa e soprattutto in Italia preparare dolci particolari nei giorni a ridosso del 2 novembre (commemorazione dei Defunti), che spesso ricordano nel nome questa ricorrenza o nella forma e consistenza quella di un osso.

A cavallo tra l’1 e il 2 novembre la leggenda vuole che i defunti tornino a visitare il mondo dei vivi, i quali per nutrirli e salutarli ancora una volta preparano dei dolcetti.

Lungo la penisola italiana assumono nomi differenti ma tutti sono accomunati dalla semplicità degli ingredienti quali farina, uova, zucchero; spesso sono presenti anche mandorle finemente triturate, spezie o talvolta anche cioccolato.

Le fave da morto, o fave dei morti sono pasticcini alla mandorla, di forma ovoidale e schiacciata, cosparsi di zucchero a velo; hanno l'aspetto di un amaretto, ma presentano una consistenza maggiore Sono tipici di Emilia-Romagna, Lazio, Lombardia, Marche ed Umbria.

Differenti, seppur sempre a base di mandorla, sono le Favette dei Morti, presenti soprattutto nel Nord-est, poiché sono dolci colorati con tre colori diversi (panna, marroni e rosa) e variano dal croccante al morbido.

Originariamente le fave dei morti erano dolcetti preparati con le fave secche triturate, questo ingrediente fu però sostituito dalle mandorle per via del favismo, una malattia genetica molto grave che può portare a crisi emolitiche e anemiche in caso di ingerimento del suddetto legume. Il nome, però, è rimasto invariato.

Già dai tempi dell'antica Roma, infatti, la pianta della fava è considerata un tramite tra la Terra e il mondo sotterraneo a causa delle sue lunghe radici che affondano nel terreno, al punto da diventare alimento sacro ai defunti.

Le Ossa di morto (dal piemontese os di mort) sono biscotti di consistenza abbastanza dura, con mandorle ed albume d'uovo (si trovano anche nelle Marche e in Lombardia).

Tipici di Parma sono invece dei biscotti di pastafrolla, ricoperti di glassa di zucchero o cioccolato, modellati a forma di osso stilizzato.

In Sicilia, invece secondo la versione originaria, le Ossa di morto sono di consistenza molto secca e di colore bianco e marrone. Sono dei biscotti che necessitano di una lunga preparazione poiché vengono lasciati all'aria coperti da un telo anche per tre giorni prima di essere cotti. Tra gli ingredienti, inoltre, vi è la presenza di spezie quali cannella e chiodi di garofano.

Una volta pronti per essere degustati si presentano composti da due parti di consistenza e colore diversi: la parte inferiore è scura e dura, mentre la parte superiore è bianca e friabilissima. Questa particolare caratteristica si ottiene grazie al processo di riposo dell’impasto

Questa è la mia versione dei dolcetti dei morti, ottenuta “unendo” assieme la preparazione tipica del nord Italia con il sapore speziato di biscotti siciliani

OSSA DI MORTO

Dosi per circa 50 – 60 biscotti

200 gr mandorle

200 gr zucchero

200 gr farina

3 – 4 chiodi di garofano

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 albume

Scorza di 1 limone

Mezzo bicchiere di vino bianco aromatico

Ridurre in polvere i chiodi di garofano.

Triturare le mandorle con un po' di zucchero.

Aggiungere la farina, lo zucchero rimanente, i chiodi di garofano in polvere, la cannella, la scorza del limone grattugiata finemente e l'albume montato a neve ben ferma. Amalgamare bene tutti gli ingredienti (io ho usato la planetaria con la frusta a K) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparare dei salsicciotti di pasta del diametro di circa 2 - 3 cm e tagliarli a pezzetti di circa 5 cm.

Ricavare i biscotti schiacciandoli lievemente con i rebbi di una forchetta.

Porli su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 170°per circa 20 minuti.

La merenda estiva a casa delle mie nonne: le pesche ripiene al forno

D'estate le mie nonne preparavano, per la merenda pomeridiana, un dolce che ha come ingrediente principale le pesche. In questo periodo dell'anno, infatti, le pesche sono mature al punto giusti, dolci e succose.

E' un dessert di esecuzione facilissima ( saprebbe prepararlo anche un bambino!), con pochissimi ingredienti ed, inoltre, può essere conservato in frigorifero per 1 – 2 giorni.

Poichè all'interno della ricetta vi sono gli amaretti friabili (quelli tipici di Saronno), questo dolce viene chiamato anche “pesche alla piemontese”.

Pesche ripiene al forno

Dosi per 4 persone (o per 2 golosoni!)

2 pesche a polpa gialla ben mature

5 – 6 amaretti di Saronno (+ 1 per guarnizione)

2 cucchiaini di cacao amaro in polvere

zucchero semolato

Vermouth ( o vino liquoroso ed aromatico)

Lavare le pesche sotto acqua corrente. Tagliarle a metà senza sbucciarle.

Denocciolarle e togliere da ciascuna metà un po' di polpa con l'aiuto di un coltellino (o di uno scavino).

Bagnare ciascuna metà con un po' di Vermouth.

Raccogliere la polpa in una ciotola e schiacciarla con una forchetta. Unire il cacao amaro, gli amaretti sbriciolati e una spruzzata di Vermouth. Mescolare bene il tutto.

Usare il composto per farcire l'incavo delle mezze pesche.

Disporre le pesche su una teglia da forno, spolverarle con 1 amaretto sbriciolato e un po' di zucchero semolato.

Infornare a 180° per 40 minuti circa.

Le pesche possono essere degustate sia tiepide sia a temperatura ambiente.

Biscotti ai fiocchi d'avena e semi di finocchio confettati aromatizzati al rum

Ogni volta che cucino i biscotti con i cereali, di cui avevo già indicato al ricetta in un mio precedente post(Biscotti per utilizzare i tuorli avanzati - marzo 2017), spariscono in un baleno.

Solitamente dopo aver ripetuto per un po' sempre la stessa ricetta mi vengono in mente varianti nuove.

Oggi ho pensato di dare a questi biscotti un sapore lievemente differente e molto più marcato.

Aprendo la dispensa ho notato che avevo ancora un vasettino di semi di finocchio confettati.

I semi di finocchio confettati, vengono utilizzati in alcune preparazioni di dolci liguri ed ovviamente conferiscono una nota speziata nonché croccante al dolce.

Il loro sapore è piuttosto dolce e ricorda quello dell'anice, per questo a volte vengono anche denominati anicini. Per non creare confusione con gli omonimi biscotti, io preferisco chiamarli semi di finocchio.

Inoltre sono ricoperti di zucchero colorato, di conseguenza danno anche una nota multicolore al dolce.

Questo tipo di biscotti sono molto gustosi poichè hanno diverse consistenze; i fiocchi d'avena e i semi di finocchio donano infatti una croccantezza assai piacevole al palato ben bilanciata dalla morbidezza dell'impasto di burro.

Biscotti con fiocchi d'avena e semi di finocchio aromatizzati al rum.

Dosi per circa 20 biscotti

200 gr farina 0

100 gr zucchero

90 gr burro a temperatura ambiente

2 tuorli d'uova

16 gr lievito per dolci

60 gr circa fiocchi avena

10 gr circa semi di finocchio confettati

1 bicchierino di rum

In una planetaria lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Aggiungere i tuorli delle uova e mescolare fino a quando non si ottiene un composto abbastanza omogeneo. Aggiungere la farina ed il lievito setacciati e mescolare per circa 4 – 5 minuti. Unire il bicchierino di rum. Aggiungere i fiocchi d'avena, i semi di finocchio confettati e mescolare per altri 5 minuti.

Si dovrà ottenere un impasto morbido ma che non si attacchi alle mani.

Formare delle palline di impasto, schiacciarle lievemente e porle su una placca da forno rivestita con carta da forno.

Far cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 10 – 15 minuti.

Lasciarle raffreddare prima di mangiarle, per gustare al meglio tutti i sapori e gli aromi.

Gli èclair: “du gust is megl che uan”

Un éclair è un lungo e sottile pasticcino di origine francese fatto con pasta choux, solitamente riempito di crema.

La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell'éclair.

Fu tuttavia a partire dagli anni 70 dell'Ottocento che in Francia si diffuse la moda di accompagnare il thè all'anglaise con questi piccoli pasticcini.

Oggi ho provato a riempir i pasticcini sia con crema dolce che con una mousse salata.

Questo tipo di pasta, infatti, può essere gustata nelle due versioni, dal momento che non è troppo dolce ed ha un sapore abbastanza neutro.

Ricetta base èclair

Per circa 15 – 20 èclair

200 gr acqua

100 gr burro

1 cucchiaino di zucchero

½ cucchiaino di sale

100 gr farina

3 uova

Portare ad ebollizione il burro con l'acqua, lo zucchero e il sale. Togliere dal fuoco, versare la farina setacciata e mescolare. Far cuocere il roux per circa 2 minuti, fino a quando non si staccherà dalle pareti del tegame. Far intiepidire in una ciotola e incorporare uno alla volta le uova. Prima di unire l'uovo successivo assicurarsi che il precedente sia stato completamente assorbito.

Raccogliere la pasta choux in una sacca da pasticciere e formare dei bastoncini di circa 12 cm di lunghezza. Far cuocere in forno statico a 180° per circa 30 minuti.

Eclair con crema di piselli, caprino e capperi

300 gr piselli freschi

150 gr caprino

2 cucchiai di capperi sotto sale

4 – 5 pomodorini secchi

Sbollentare i piselli in acqua per pochi minuti, scolarli e raffreddarli sotto l'acqua fredda. Metter i piselli nel mixer, unire i capperi dissalati e il caprino. Ridurre tutto ad una crema omogenea.

Farcire gli èclair con il composto così ottenuto (oppure spalmarlo sopra, dipende dai gusti). Decorare con delle striscioline sottili di pomodorini secchi.

Eclair con crema di mascarpone, cocco e frutta fresca

250 gr mascarpone

30 gr cocco grattugiato

1 uovo

3 cucchiaini di zucchero

1 pesca

3 – 4 albicocche

Mescolare il mascarpone, il cocco grattugiato e lo zucchero. Unire l'uovo intero e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Fra riposare la crema in frigorifero per almeno mezz'ora. Spalmare con la crema la parte superiore degli èclair e decorare con fettine di albicocche e pesche, alternandole tra loro.

Torta Fedele

Cercando ispirazione per nuovi piatti o per menù a tema, mi sono imbattuto, qualche giorno fa, in un libro che avevo completamente dimenticato di possedere. Raccontava, in chiave moderna e rivisitata, di piatti che i pellegrini del Medioevo avrebbero potuto mangiare durante i loro spostamenti per raggiungere i luoghi di culto.

Mi ha incuriosito la ricetta della torta Santiago, un dolce preparato con farina di mandorle che si trova tutt'oggi nelle pasticcerie o nei panifici lungo il cammino di Santiago.

Volevo cimentarmi nella preparazione di questo dolce, che, a mio modesto parere, è perfetto per la colazione del mattino.

Controllando la dispensa mi sono accorto, però, che non avevo le mandorle. In compenso ho trovato un vasetto di ottime nocciole del Piemonte. Ho pensato di utilizzarle al posto delle mandorle e di sostituire l'aromatizzazione al limone con delle gocce di cioccolato.

Un'altra torta, insomma!!!

Controllando il calendario, ho notato che avevo cucinato questa variazione proprio il giorno di San Fedele (24 aprile)…. Ed allora perché non chiamarla ironicamente torta Fedele, visto che “fedele” alla ricetta originaria assolutamente non è!

Di seguito la ricetta

Torta Fedele

Dosi per una tortiera di circa 24 cm

175 gr di nocciole del Piemonte

2 uova intere

175 gr zucchero

100 gr farina 0

150 gr burro

1 cucchiaio di gocce di cioccolato (circa 50 gr)

15 gr lievito per dolci

zucchero a velo q.b.

Ridurre a polvere fine le nocciole in un mixer.

Montare gli albumi a neve ben ferma e metterli da parte.

Nella planetaria con la frusta a K lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere i tuorli e continuare a mescolare. Aggiungere la farina 0 ed il lievito setacciati. Lavorare molto bene per circa 5 minuti.

Incorporare gli albumi. Aggiungere la polvere di nocciole e le gocce di cioccolato. Questi ultimi passaggi li ho effettuati lavorando a mano con una spatola. E' più difficoltoso, poiché il composto che si forma è alquanto colloso, ma non si corre il rischio di “smontare” gli albumi.

Imburrare lievemente una tortiera a cerniera di circa 24 cm di diametro. Disporre l'impasto nella tortiera cercando di livellarlo il più possibile.

Infornare in forno ventilato già caldo a 180° C per circa 30 minuti. Trascorso tale tempo spegnere il forno e lasciare raffreddare la torta al suo interno.

Dopo che il dolce si sarà raffreddato, cospargerlo di zucchero a velo.

E' un dolce davvero ottimo, che al sapore ricorda quello della “sbrisolona” mantovana, rimanendo, però, compatto e morbido. Ideale con il caffè del mattino!

Cena di Pasqua: menù con influenze ebraiche

Quest'anno ho deciso di festeggiare la Pasqua con un menù non completamente legato alla nostra tradizione.

Prendendo spunto dal ritrovamento nella mia biblioteca di un libro di ricette ebraiche ho unito la tradizione ebraica del Pèsach con le ricette di famiglia della periodo pasquale.

Pèsach o Pesah è una festività ebraica che dura otto giorni e che ricorda la liberazione del popolo israelita dall'Egitto e il suo esodo verso la Terra Promessa. La Pasqua cristiana, per ovvie ragioni, trae origine proprio da questa festività.

Vi sono parecchi riti ed imposizioni legati alla celebrazione del Pèsach nelle famiglie ebree. I due principali comandamenti sono: cibarsi di matzah (cioè pane non lievitato) e la proibizione di nutrirsi di qualsiasi cibo contenente lievito durante l'intero periodo della festività. Sebbene parecchie siano le spiegazioni che sono state date al cibarsi di pane azzimo, la più accreditata è che si tratti di un ricordo del pane di cui gli Israeliti si cibarono durante l'Esodo.

Le prescrizioni rituali hanno poi dato origine a una cena particolare, chiamata seder, celebrata nelle prime due sere della festa.

Durante le prime due sere, infatti, si usa consumare la cena seguendo un ordine particolare di cibi e preghiere che prende il nome di seder, parola che in ebraico significa per l'appunto ordine, durante il quale si narra l'intera storia del conflitto con il faraone, delle 10 piaghe e della fuga finale, seguendo le preghiere dell'Haggadah di Pesach.

Durante la cerimonia un piatto, detto piatto del Seder, è parte centrale della narrazione che precede la cena. Il piatto del seder è di solito decorato ed ha dipinti tutti i principali simboli della festa.

Al centro sono poste tre Matzot (cioè il pane non lievitato) per ricordare la concitata e precipitosa fuga dall'Egitto. Attorno, nell'ordine, vi sono il karpas, solitamente un gambo di sedano che ricorda la corrispondenza della festività di Pesach con la primavera e la mietitura che, in epoca antica, era essa stessa occasione di festeggiamento. Le maror o erbe amare rappresentano la durezza della schiavitù; una zampa arrostita di capretto chiamata zeru'a simboleggia l'agnello pasquale che gli ebrei sacrificarono nella notte della morte dei primogeniti egiziani. L'uovo sodo è posto in ricordo del lutto per la distruzione del Tempio. Infine vi è una sorta di marmellata preparata con mele, datteri, mandorle, prugne, noci e, spesso, vino chiamata Charoset o Haroset che rappresenta la malta usata dagli ebrei durante la schiavitù per la costruzione dei mattoni. Nella tradizione ebraica italiana, inoltre, oltre ad una prima erba amara, si usa portare in tavola anche una seconda erba, cioè della lattuga.

Il mio piatto del Seder

Il menù della Pasqua di quest'anno è stato improntato alla semplicità e comprendeva pochissime portate.

Ho preferito “saltare” gli antipasti: spesso, infatti, si mangia tantissimo nei primi piatti e poi non si riesce a gustarsi appieno i secondi o i dolci proprio perché già sazi.

Ho acquistato solo il pane azzimo e la colomba (per ragioni di tempo non sono riuscito a prepararli).

Riso Basmati e riso selvaggio al sapore di asparagi

Costolette di agnello al forno accompagnate da salsa Haroset e pane azzimo

Pastiera e colomba

Biscotti Quaresimali di Genova

Anche la città di Genova ha la sua ricetta dei biscotti quaresimali che differisce rispetto a quelle delle altre regioni italiane.

La ricetta originale si deve alle monache Agostiniane del Convento di San Tommaso (che oggi non esiste più, demolito per far spazio a Piazza De Ferrari). Le devote religiose sopperirono con la pasta di mandorle alla privazione dei grassi animali nei dolci secondo i dettami dell'ortodossia nel periodo di Quaresima. I primi Quaresimali furono prodotti a Genova nel 1500.

Nell'Ottocento la ricetta venne ripresa dalla più famosa pasticceria della città che la salvò dall'oblio.

Infatti, sul quotidiano “il Popolo d’Italia” nel 1868 si trovava scritto della Pasticceria Romanengo: "Durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani di cui il Romanengo non ha e non avrà rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una scorpacciata senza teme di dar poi gusto al demonio".

La ricetta originale non prevedeva assolutamente l'impiego di uova, ma , al giorno d'oggi quasi tutti aggiungono all'impasto gli albumi per poter “legare” meglio i dolcetti.

Esistono tre diverse varietà di Quaresimali genovesi che differiscono solo dal punto di vista visivo e dell'aroma, essendo l'impasto di base lo stesso.

Vi sono quelli a losanga denominati mostaccioli, solitamente riempiti con marmellata di fichi o limone, quelli a forma di canestrellini aromatizzati con l'acqua distillata di fiori d'arancio e quelli rotondi adagiati su un'ostia che vengono riempiti di zucchero fondente aromatizzato con varie essenze (a seconda del colore, con fragola, pistacchio, cacao e arancio).

QUARESIMALI GENOVESI

200 gr mandorle sgusciate

150 gr zucchero

2 albumi

farina q.b.

2 – 3 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio

semi di finocchio confettati per decorare

Montare a neve ferma gli albumi. In un mixer ridurre a farina finissima le mandorle ed aggiungervi lo zucchero lavorandolo a lungo. Incorporare gli albumi montati a neve e ottenere un impasto piuttosto uniforme. Aggiungere l'aroma di fiori d'arancio. Se necessario incorporare un po' di farina per far sì che l'impasto non si attacchi alle mani.

Nella ricetta originale non è contemplato il prossimo passaggio ma io l'ho fatto per riuscire a modellare meglio le forme. Riporre l'impasto ottenuto in freezer per 10 – 15 minuti ricoperto con una pellicola trasparente.

Stendere l'impasto in spessore di circa 1 cm. Dare ai dolcetti la forma che si preferisce.

Per i mostaccioli dividere l'impasto steso in due parti e spalmarne una parte con marmellata di limoni o fichi. Sovrapporre l'altra metà e premere lievemente. Tagliare a rombi.

Per i canestrellini stendere l'impasto e formare delle piccole ciambelline che verranno ricoperte con i semi di finocchio confettato.

Per quelli rotondi ricavare dei dischetti dall'impasto e premere leggermente al centro per formare un piccolo incavo. Per decorare preparare della glassa (con zucchero a velo, acqua tiepida,coloranti ed essenze). Utilizzare la glassa per riempire gli incavi al centro dei dolcetti e decorare con i semi di finocchio confettati.

Infornare a 180° per circa 10 minuti fino a quando non avranno preso colore.

Ovviamente se trovate l'ostia alimentare, dopo la cottura, adagiarvi i dolcetti tondi con glassa.