Noi di Piacenza… quelli che mangiano i tortelli con la coda

I tortelli tipici della provincia di Piacenza sono dei tortelli a forma di caramella. In dialetto, proprio per questa loro caratteristica vengono chiamati turteil cun la cuà, cioè tortelli con la coda.

A causa di questa loro forma alquanto insolita non possono essere fatti che a mano.

Il ripieno è costituito da ricotta, spinaci (o bietole) e un pizzico di noce moscata. Si possono quindi definire tortelli “di magro” perché al loro interno non c’è macinato né prosciutto né carne.

Durante la stagione estiva possono essere serviti con burro fuso, qualche foglia di salvia e una spolverata di grana padano grattugiato, in autunno, invece, sono accompagnati da un sugo prelibato, fatto con i pomodori e i funghi porcini.

I tortelli di Piacenza hanno alle spalle quasi settecento anni di storia e un’origine nobile: nacquero nella cucina del castello di Vigolzone di proprietà degli Anguissola, la famiglia che governò Piacenza dal XIV al XVII secolo. Fu una cuoca di corte a cucinarli per la prima volta, in un giorno non precisato del 1351, in onore di un ospite davvero illustre: Francesco Petrarca.

La donna, lavorando presso altre casate nobili d’Italia, aveva imparato la ricetta degli gnocchi di ricotta e bietole (diffusi ad esempio ad Alessandria col nome di rabaton o in Toscana con quello di gnudi) e decise di replicarla per stupire il grande poeta e scrittore.

Poichè all’epoca non esistevano le posate e gli gnocchi erano abbastanza scomodi da maneggiare, li racchiuse in una sottile sfoglia di pasta all’uovo, a cui diede la forma di un paffuto tortello intrecciato.

A Vigolzone i tortelli hanno ricevuto, nel 2006, la Denominazione Comunale di Origine, insieme ad un’altra specialità del posto, la squisita torta con i fichi freschi, nata nel XVII secolo nel convento dei padri Gesuiti della frazione di Albarola.

TORTELLI PIACENTINI

Dosi per circa 120 tortelli

Per la pasta all'uovo

500 gr farina

5 uova

Per il ripieno

400 gr ricotta

2 uova

2 mazzi di bietole fresche

200 gr Parmigiano Reggiano grattugiato

noce moscata q.b.

sale

Preparare l'impasto facendo appassire in un tegame le bietole con una spruzzata di sale per circa 5 – 6 minuti.

Strizzarle e tritarle molto finemente con la mezzaluna.

Amalgamare il trito così ottenuto con le uova, la ricotta, il formaggio e un poco di noce moscata.

Preparare l'impasto per la pasta all'uovo e tirare una sfoglia sottile. Dividerla in strisce di circa otto cm. e ricavarne tanti rettangolini.

Su ogni riquadro mettere un cucchiaino di ripieno. Ripiegare la pasta chiudendo il tortello a triangolo, poi girare i due angoli e formare una treccia o meglio due code ben strette e sottili arricciandole tra il pollice il medio e l'indice. 

Metterli a riposare su una spianatoia di legno spruzzata di farina fino al momento di cuocerli.

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. 

Scolare i tortelli in una zuppiera di ceramica e versarvi sopra il condimento (burro alla salvia oppure sugo di funghi).