Gli anolini sono una
tipologia di pasta ripiena originaria dei territori dell'antico
Ducato di Parma e Piacenza.
Si tratta,
ovviamente, di un piatto con radici antiche, tramandato da
generazioni nelle famiglie dell'Emilia.
La tradizione vuole che
durante la vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la
preparazione degli anolini di Natale o anvëin d' Nadäl come
sono definiti nel Piacentino.
E’ un piatto ricco
ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività
importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.
Sono preparati
disponendo palline di un ripieno formato da stracotto, uova e
formaggio su una sfoglia di pasta ripiegata su se stessa. Si taglia
attorno al ripieno con appositi stampini metallici, che possono
essere circolari o con bordi seghettati; la pressione dello stampo
salda assieme i bordi della sfoglia.
Il termine
deriverebbe dal latino anulus ossia anello. Nasce come raviolo
o pasta ripiena nel XII secolo, come riporta Salimbene De Adam nella
sua Cronica del 1284.
Nel XVI secolo
Bartolomeo Scappi li cita come piatto che compare sulle mense dei re
e dei papi.
Nel 1536,infatti,
mentre era al sevizio del Cardinale Lorenzo Campeggi, la prima
ricetta scritta degli anolini compare nella sua Opera letteraria
di cucina.
Alla corte del Duca
Ranuccio Il Farnese nel 1659 sono descritti come un piatto cucinato
con ripieno di formaggio Parmigiano e carne di cappone.
Più tardi, anche
alla corte di Maria Luigia Duchessa di Parma e Piacenza (1791-1847)
si mangiavano gli anolini e si collega ad essa la frase "Solo al
re Anolino la Duchessa porge il suo inchino".
La tradizione degli
anolini si ritrova sia in provincia di Piacenza sia di Parma. In
dialetto piacentino sono detti anvëin, mentre in parmigiano
anolén. Esiste anche una ricetta della provincia di Cremona
nota come marubini (o in cremonese marubén).
La variante
piacentina, è leggermente più piccola ed è a forma di mezzaluna
seghettata, mentre nel parmense sono più grandi, rotondi e con bordi
lisci.
Il bordo seghettato
possiede il vantaggio di avere una quantità maggiore di sfoglia a
parità di ripieno e una tenuta migliore della chiusura rispetto a
quello liscio.
In Val d'Arda è
invece diffusa una variante che non contempla la presenza della carne
nel ripieno, una versione più magra quindi, composta solo da Grana
Padano molto stagionato e pane grattugiato.
Su proposta della
Regione Emilia-Romagna il Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali ha riconosciuto gli anolini come uno dei
prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici delle province
di Piacenza e di Parma con due voci distinte,proprio per tutelare le
differenti ricette, affiancate dalla traduzione nei rispettivi
dialetti
ANOLINI
Dose per circa
300 anolini
Per il ripieno
250 gr pan grattato
(possibilmente casalingo)
250 gr Parmigiano
Reggiano grattuggiato (stagionatura 36 mesi)
noce moscata q.b.
3 uova
sale q.b.
250 gr di stracotto
Per lo stracotto
100 gr di polpa di
manzo
100 gr di polpa di
maiale
50 gr di polpa di
cavallo
1 gamba di sedano
1 carota
1 cipolla
1 foglia d'alloro
qualche bacca di
ginepro
2 – 3 chiodi di
garofano
1 bicchiere di vino
rosso
Per la pasta
800 gr farina O
8 uova
Preparare dapprima
lo stracotto.
Tagliare a dadolata
il sedano e la carota. Infilzare la cipolla con i chiodi di garofano.
In un tegame di
coccio far rosolare le carni con le verdure ed un filo d'olio
extravergine d'oliva.
Aggiungere il
bicchiere di vino, un presa di sale, la foglia d'alloro e le bacche
di ginepro.
Incoperchiare e far
sobbollire per almeno 2 – 3 ore .
Controllare il
livello dei liquidi e, se necessario aggiungere un po' di acqua.
A cottura ultimata
la carne dovrà essere molto morbida.
Tritare finemente lo
stracotto, mentre con il sugo rimasto bagnare il pane grattugiato ed
unirlo, a sua volta, allo stracotto stesso, insieme alle uova, al
formaggio ed alla noce moscata.
Lavorare fino ad
ottenere un impasto omogeneo.
Preparare la pasta e
tirare una sfoglia sottile;
Disporre su di un
lato di essa tante palline di ripieno (grandi circa come un
cucchiaino da caffè) distanti 2 – 3 cm l'una dall'altra.
Ripiegare la pasta
su se stessa e premere intorno al ripieno in modo da far uscire
l'aria e da assicurare la massima coesione durante la cottura.
Tagliare gli anolini con l'apposita forma rotonda e seghettata.
Cuocere gli anolini
in un brodo preparato con cappone, manzo e vitello.
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| Anolini e tradizionale attrezzo per tagliarli |
Una piccola
annotazione finale. Gli anolini richiederebbero per la cottura il
“brodo di quarta” o “di terza”, vale a dire un brodo
preparato rispettivamente con quattro o con tre tipi di carni.
Tradizionalmente il
brodo “di quarta” era preparato con pollo, manzo, bue grasso e
costoletta di maiale, mentre quello “di terza” con cappone, manzo
e costine di maiale.
Poichè risultano
per entrambe le versioni dei brodi molto saporiti ma anche molto
grassi, nella mia famiglia si è sempre sostituta la carne di maiale
con la carne di vitello, in modo da ottenere un brodo un po' più
leggero.
