Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 12° tappa

La tappa odierna arriverà dopo 214 km in Emilia Romagna ad Imola.

E' una frazione completamente pianeggiante ( l'unico Gran Premio della Montagna è situato a quota 252 m s.l.m.)

La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio italiano, a base di pan di Spagna imbevuto con alcol (alchermes) e di crema pasticcera.

Nella cucina emiliana da più di un secolo è preparato nelle zone di Bologna, Parma, Modena, Ferrara e Reggio Emilia.

Secondo una delle tradizioni le origini di questo dolce risalgono al XVI Secolo, presso la corte dei duchi d'Este di Ferrara quale rielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone, il trifle, considerato un po' la madre di tutti i dolci, fatto con crema e pan di Spagna, il tutto innaffiato da bevande alcoliche (per esempio lo Sherry di Cadice).

I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale britannica erano frequenti, ed l'ipotesi sostiene che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il trifle.

Nei vari tentativi la ricetta sarebbe stata rielaborata dapprima sostituendo la pasta lievitata all'inglese con una ciambella di uso comune nella zona emiliana: la bracciatella.

Si può supporre che la preparazione sia divenuta comune e che, nell'intento di portarla al rango di dolce di corte e non popolare come il suo cugino inglese, si sia provveduto a ingentilirlo ulteriormente sostituendo la bracciatella con il Pan di Spagna e la panna con la crema pasticcera. Col tempo questo trifle modificato avrebbe preso poi il nome di "zuppa inglese".

La presenza dei due liquori quali l'Alchermes e il Rosolio supporta la tesi rinascimentale, dato che sono entrambi di origine medioevale.

Zuppa inglese

Per la base

4 uova

330 gr farina

330 gr zucchero

170 gr acqua

170 gr olio evo

16 gr lievito

1 limone non trattato

Per la crema pasticciera

300 ml latte

2 tuorli

40 gr farina

70 gr zucchero

vaniglia

Cacao in polvere (per la decorazione finale)

Preparare la base del dolce montando a neve ben ferma gli albumi.

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere ai tuorli l'acqua, l'olio e la scorza grattugiata del limone. Amalgamare e al composto così ottenuto aggiungere la farina ed il lievito setacciato.

Mettere l'impasto in uno stampo da plumcake e cuocere in forno statico a 180° per circa 30 – 40 minuti.

Preparare la crema pasticcera lavorando i tuorli con lo zucchero in modo da ottenere una crema liscia. Unire la farina setacciata. Aggiungere il latte e la vaniglia.

Scaldare il composto ottenuto a fiamma bassa mescolando fino all'addensamento della crema.

Assemblaggio del dolce

Tagliare la base a fettine di 2/3 cm di altezza, bagnarle con il liquore Alchermes e adagiarle nella ciotola in cui verrà poi servito il dolce (in alternativa utilizzare coppette monoporzione).

Sovrapporre uno strato di crema pasticcera. Ricoprire con un strato di “biscotto” bagnato con Alchermes e un successivo strato di crema pasticcera. Spolverizzare con cacao in polvere e riporre in frigorifero fino al momento di servire.

Il pranzo della vigilia: i pesci e l'anguilla fritti e marinati

Per le feste di Natale, a Piacenza era tradizione mangiare i pesciolini e le anguille fritte e marinate pescate nel fiume Po.

Gli stricc', o lasche (Chondrostoma genei), sono pesciolini del Po lunghi pochi centimetri che vivono nelle anse del fiume e si nutrono del poco che c’è. L'anguilla marinata, invece, in dialetto è detta büratëin (cioè burattino).

Nella mia famiglia, da sempre, questi piatti comparivano sulla tavola del pranzo della Vigilia di Natale, assieme ad un pinzimonio di verdure miste. Era un modo per mangiare qualcosa di magro, il pesce, in attesa della cena e del pranzo del giorno dopo.

Quest'anno, qui a Genova, non sono riuscito a reperire i pesciolini marinati e quindi ho pensato di provare a cucinarli io, seguendo le ricette tipiche.

Non sono riuscito a trovare i pesci di fiume, ovviamente, e nemmeno i latterini, quindi ho ripiegato su alcuni pesci misti per zuppa di dimensioni piccole.

Non ho trovato nemmeno l'anguilla, quindi ho utilizzato un grongo che, sia come sapore sia come consistenza delle carni, vi assomiglia molto.

Il risultato è stato, comunque, molto apprezzato dai commensali.

Una piccola precisazione: per la perfetta riuscita di questa ricetta sarebbe consigliabile acquistare dei pesci con poche lische, poichè queste devono essere poi scartate quando si mangiano.

PESCIOLINI FRITTI E MARINATI

Ingredienti per 4 persone

400 – 500 gr di pesci piccoli

Farina 0 q.b.

Olio per frittura

250 ml Aceto

4 spicchi aglio

sale q.b.

2 foglie alloro

Pepe q.b.

Pulire i pesci dalle interiora a lavarli sotto acqua corrente. Unire alla farina una presa di sale ed infarinarle molto bene i pesci.

Friggerli in abbondante olio fino a quando non saranno dorati e croccanti.

Asciugare l'eccesso di olio con carta da cucina.

I pesci dopo la frittura

Sminuzzare finemente 4 spicchi d'aglio e farli soffriggere in poco olio. Aggiungere l'aceto di vino bianco, l'alloro in foglie ed il pepe e lasciare sobbollire per circa 5 minuti.

Disporre i pesci in un recipiente di vetro a bordi alti, in modo che possano venir ricoperti dalla marinatura.

Aggiungere la marinatura, coprire il recipiente e consumare dopo almeno 24 h.

Dopo la marinatura di 24 h, pronti per essere mangiati

Si conservano per una settimana in un recipiente ben chiuso in frigorifero.

Noi di Piacenza… quelli che mangiano i tortelli con la coda

I tortelli tipici della provincia di Piacenza sono dei tortelli a forma di caramella. In dialetto, proprio per questa loro caratteristica vengono chiamati turteil cun la cuà, cioè tortelli con la coda.

A causa di questa loro forma alquanto insolita non possono essere fatti che a mano.

Il ripieno è costituito da ricotta, spinaci (o bietole) e un pizzico di noce moscata. Si possono quindi definire tortelli “di magro” perché al loro interno non c’è macinato né prosciutto né carne.

Durante la stagione estiva possono essere serviti con burro fuso, qualche foglia di salvia e una spolverata di grana padano grattugiato, in autunno, invece, sono accompagnati da un sugo prelibato, fatto con i pomodori e i funghi porcini.

I tortelli di Piacenza hanno alle spalle quasi settecento anni di storia e un’origine nobile: nacquero nella cucina del castello di Vigolzone di proprietà degli Anguissola, la famiglia che governò Piacenza dal XIV al XVII secolo. Fu una cuoca di corte a cucinarli per la prima volta, in un giorno non precisato del 1351, in onore di un ospite davvero illustre: Francesco Petrarca.

La donna, lavorando presso altre casate nobili d’Italia, aveva imparato la ricetta degli gnocchi di ricotta e bietole (diffusi ad esempio ad Alessandria col nome di rabaton o in Toscana con quello di gnudi) e decise di replicarla per stupire il grande poeta e scrittore.

Poichè all’epoca non esistevano le posate e gli gnocchi erano abbastanza scomodi da maneggiare, li racchiuse in una sottile sfoglia di pasta all’uovo, a cui diede la forma di un paffuto tortello intrecciato.

A Vigolzone i tortelli hanno ricevuto, nel 2006, la Denominazione Comunale di Origine, insieme ad un’altra specialità del posto, la squisita torta con i fichi freschi, nata nel XVII secolo nel convento dei padri Gesuiti della frazione di Albarola.

TORTELLI PIACENTINI

Dosi per circa 120 tortelli

Per la pasta all'uovo

500 gr farina

5 uova

Per il ripieno

400 gr ricotta

2 uova

2 mazzi di bietole fresche

200 gr Parmigiano Reggiano grattugiato

noce moscata q.b.

sale

Preparare l'impasto facendo appassire in un tegame le bietole con una spruzzata di sale per circa 5 – 6 minuti.

Strizzarle e tritarle molto finemente con la mezzaluna.

Amalgamare il trito così ottenuto con le uova, la ricotta, il formaggio e un poco di noce moscata.

Preparare l'impasto per la pasta all'uovo e tirare una sfoglia sottile. Dividerla in strisce di circa otto cm. e ricavarne tanti rettangolini.

Su ogni riquadro mettere un cucchiaino di ripieno. Ripiegare la pasta chiudendo il tortello a triangolo, poi girare i due angoli e formare una treccia o meglio due code ben strette e sottili arricciandole tra il pollice il medio e l'indice. 

Metterli a riposare su una spianatoia di legno spruzzata di farina fino al momento di cuocerli.

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. 

Scolare i tortelli in una zuppiera di ceramica e versarvi sopra il condimento (burro alla salvia oppure sugo di funghi).

La Santa della luce: Santa Lucia

Una decina di giorni prima di Natale , si celebra in diverse parti d'Italia, ma anche d'Europa, Santa Lucia, santa diventata molto popolare per una serie di circostanze non tanto dovute alla sua figura storica ma in quanto in collegamento con il simbolismo sostiziale.

Lucia è effettivamente stata una martire cristiana, morta durante le persecuzioni di Diocleziano a Siracusa nel 304. Gli episodi della sua vita sono riportati da due passiones, la prima greca e la seconda latina.

Entrambe le versioni sono, probabilmente, poco rispondenti alla verità storica, in particolar modo quella latina, infarcita di leggende come era usanza per le altre vite di santi dei primi secoli.

Secondo la fonte greca, Lucia era una giovane e ricca siracusana, fidanzata con un concittadino.

Durante un pellegrinaggio al sepolcro della martire Agata a Catania, intrapreso per chiedere la guarigione della madre malata, la santa apparve alla giovane.

Nella visione Agata preannunciava a Lucia anche il suo martirio e il patronato sulla sua città natale. Ritornata a Siracusa e constatata la guarigione della madre, Lucia annuciò la sua ferma decisione di consacrarsi a Cristo e di donare tutti i suoi averi ai poveri. Il pretendente, insospettito e preoccupato nel vedere la sposa donare tutto il suo patrimonio, e, dopo aver verificato il rifiuto di Lucia alle nozze, la denunciò come cristiana. Erano, infatti, in vigore i decreti di persecuzione dei cristiani emanati dall'imperatore Diocleziano.

In tribunale il giudice non riuscì a far abiurare la giovane, né con le lusinghe, né con le minacce. Venne quindi condannata ad essere esposta tra le prostitute, ma quando i soldati si apprestarono a condurla via, si accorsero che Lucia era diventata pesante e irremovibile come una roccia. Nemmeno una coppia di buoi riuscì a smuoverla.

Lucia allora fu sottoposta al supplizio del fuoco, ma ne rimase totalmente illesa, infine fu condannata a morte per decapitazione o, secondo le fonti latine, per jugulatio (cioè sgozzamento mediante pugnale).

La sua festa liturgica ricorre il 13 dicembre, giorno del suo martirio.

Antecedentemente all'introduzione del calendario gregoriano (1582), la festa della Santa cadeva in prossimità del solstizio d'inverno (da cui il detto "santa Lucia il giorno più corto che ci sia"), ma non vi coincise più con l'adozione del nuovo calendario (differenza di 10 giorni).

La celebrazione della festa in un giorno vicino al solstizio d'inverno è probabilmente dovuta alla volontà cristiana di sostituire antiche feste pagane che celebravano il ritorno della luce.

Il culto di santa Lucia infatti presenta diverse affinità con il culto di Artemide, l'antica divinità greca venerata a Siracusa nell'isola di Ortigia. Ad Artemide, come a santa Lucia, sono sacre la quaglia e l'isola di Ortigia. Artemide e Lucia sono entrambe vergini. Artemide è inoltre vista anche come dea della luce mentre stringe in mano due torce accese e fiammeggianti.

La santa siracusana era perfetta per sostituire queste tradizioni pagane. Il suo nome evocava la luce: deriva, infatti dal latino Lùcia, la cui radice è proprio lux, cioè luce.

Nel periodo storico in cui la sua festa coincise con il periodo sostiziale, la sua figura divenne anche promessa e segno di luce materiale, divenne cioè annunciatrice della fine delle tenebre invernali e dei futuri giorni più chiari.

In tal senso si colloca , quindi, il suo patronato sulla vista e su tutto ciò che è connesso con la luce. Per meglio rafforzare questa tradizione ed estirpare completamente tutti i culti pagani dei “portatori di luce”, un agiografo sconosciuto ha aggiunto alla passio di Lucia un episodio probabilmente mai avvenuto.

La giovane, infatti, per non cedere alle suppliche del fidanzato, si sarebbe strappata gli occhi.

Nell'iconografia cristiana, quindi, Lucia appare con vari attributi connessi sia al suo martirio, come la palma ed il pugnale o spada che la trafisse, sia al suo ruolo di “messaggera di luce” come la lampada (simbolo che richiama la dea Artemide) ed il piattino recanti i suoi occhi.

Alla festa di Santa Lucia sono connesse molte usanze, come quella di non mangiare il pane o farinacei il 13 dicembre, in ricordo della carestia che affamò la Sicilia nel XVII secolo e che fu risolta, si dice, proprio dall'intervento della santa che convogliò nei porti una flotta di navi cariche di frumento.

A Palermo, ad esempio, si mangia la cuccìa, un piatto a base di chicchi di frumento messi a macerare il giorno precedente.

Il culto della santa si è diffuso, a partire dal medioevo, soprattutto nell'Italia del nord ed in Europa.

Nel Veneto, Lombardia e in Emilia Romagna, in particolare in provincia di Piacenza, esiste una tradizione legata ai "doni di santa Lucia", figura omologa dei vari San Nicola, Babbo Natale, Gesù Bambino, Befana e altri che, durante i secoli, hanno sostituito l'antico culto degli avi nell'immaginario infantile.

Leggenda vuole che quando la giovane Santa Lucia salì in Paradiso fosse molto triste, ragion per cui San Pietro le concesse di tornare sulla Terra in groppa ad un asinello per una notte all'anno, quella tra il 12 ed il 13 dicembre, e di portare con sé doni per tutti i bambini. In cambio a Lucia vengono lasciati mandarini e biscotti e al suo asinello fieno e zuppa.

In Svezia, Lucia è molto venerata, sia dalla chiesa cattolica, che da quella luterana. I bambini preparano biscotti e dolciumi (tra questi, delle focaccine allo zafferano e all'uvetta chiamate lussekatter) a partire dal 12 dicembre. La mattina del 13, la figlia maggiore della famiglia si alza ancor prima dell'alba e si veste con un lungo abito bianco legato in vita da una cintura rossa, a ricordo del sangue versato dalla martire; la testa è ornata da una corona di foglie e da sette candele utili per vedere chiaramente nel buio. Le sorelle, che indossano una camicia bianca, simboleggiano le stelle. I maschi indossano cappelli di paglia e portano lunghi bastoni decorati con stelline.

La bambina vestita come santa Lucia sveglia gli altri membri della famiglia e serve loro i biscotti cucinati il giorno precedente.

Il nome di questi dolcetti allo zafferano pare che significhi “gatti di Lucifero” e non di Lucia, come si sarebbe portati a credere. Si tramanda, infatti, una leggenda di origini tedesche secondo la quale il diavolo, assunte le sembianze di un gatto, usava maltrattare e picchiare i bambini cattivi; quelli buoni, al contrario venivano premiati da Gesù proprio con questi biscotti a forma di esse.

Ogni anno, inoltre, viene eletta la Lucia di Svezia che raggiungerà la città siciliana di Siracusa per partecipare alla processione dell'ottava, in cui il simulacro di santa Lucia viene ricondotto in Duomo con una enorme processione accompagnata da fuochi d'artificio, che esprimono perfettamente il carattere della festa all'insegna della luce.

Anolini di Natale: una ricetta tradizionale dell'Antico Ducato di Parma e Piacenza

Gli anolini sono una tipologia di pasta ripiena originaria dei territori dell'antico Ducato di Parma e Piacenza.

Si tratta, ovviamente, di un piatto con radici antiche, tramandato da generazioni nelle famiglie dell'Emilia. 

La tradizione vuole che durante la vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini di Natale o anvëin d' Nadäl come sono definiti nel Piacentino.

E’ un piatto ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.

Sono preparati disponendo palline di un ripieno formato da stracotto, uova e formaggio su una sfoglia di pasta ripiegata su se stessa. Si taglia attorno al ripieno con appositi stampini metallici, che possono essere circolari o con bordi seghettati; la pressione dello stampo salda assieme i bordi della sfoglia.

Il termine deriverebbe dal latino anulus ossia anello. Nasce come raviolo o pasta ripiena nel XII secolo, come riporta Salimbene De Adam nella sua Cronica del 1284.

Nel XVI secolo Bartolomeo Scappi li cita come piatto che compare sulle mense dei re e dei papi.

Nel 1536,infatti, mentre era al sevizio del Cardinale Lorenzo Campeggi, la prima ricetta scritta degli anolini compare nella sua Opera letteraria di cucina.

Alla corte del Duca Ranuccio Il Farnese nel 1659 sono descritti come un piatto cucinato con ripieno di formaggio Parmigiano e carne di cappone.

Più tardi, anche alla corte di Maria Luigia Duchessa di Parma e Piacenza (1791-1847) si mangiavano gli anolini e si collega ad essa la frase "Solo al re Anolino la Duchessa porge il suo inchino".

La tradizione degli anolini si ritrova sia in provincia di Piacenza sia di Parma. In dialetto piacentino sono detti anvëin, mentre in parmigiano anolén. Esiste anche una ricetta della provincia di Cremona nota come marubini (o in cremonese marubén).

La variante piacentina, è leggermente più piccola ed è a forma di mezzaluna seghettata, mentre nel parmense sono più grandi, rotondi e con bordi lisci.

Il bordo seghettato possiede il vantaggio di avere una quantità maggiore di sfoglia a parità di ripieno e una tenuta migliore della chiusura rispetto a quello liscio.

In Val d'Arda è invece diffusa una variante che non contempla la presenza della carne nel ripieno, una versione più magra quindi, composta solo da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato.

Su proposta della Regione Emilia-Romagna il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto gli anolini come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici delle province di Piacenza e di Parma con due voci distinte,proprio per tutelare le differenti ricette, affiancate dalla traduzione nei rispettivi dialetti

ANOLINI

Dose per circa 300 anolini

Per il ripieno

250 gr pan grattato (possibilmente casalingo)

250 gr Parmigiano Reggiano grattuggiato (stagionatura 36 mesi)

noce moscata q.b.

3 uova

sale q.b.

250 gr di stracotto

Per lo stracotto

100 gr di polpa di manzo

100 gr di polpa di maiale

50 gr di polpa di cavallo

1 gamba di sedano

1 carota

1 cipolla

1 foglia d'alloro

qualche bacca di ginepro

2 – 3 chiodi di garofano

1 bicchiere di vino rosso

Per la pasta

800 gr farina O

8 uova

Preparare dapprima lo stracotto.

Tagliare a dadolata il sedano e la carota. Infilzare la cipolla con i chiodi di garofano.

In un tegame di coccio far rosolare le carni con le verdure ed un filo d'olio extravergine d'oliva.

Aggiungere il bicchiere di vino, un presa di sale, la foglia d'alloro e le bacche di ginepro.

Incoperchiare e far sobbollire per almeno 2 – 3 ore .

Controllare il livello dei liquidi e, se necessario aggiungere un po' di acqua.

A cottura ultimata la carne dovrà essere molto morbida.

Tritare finemente lo stracotto, mentre con il sugo rimasto bagnare il pane grattugiato ed unirlo, a sua volta, allo stracotto stesso, insieme alle uova, al formaggio ed alla noce moscata.

Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Preparare la pasta e tirare una sfoglia sottile;

Disporre su di un lato di essa tante palline di ripieno (grandi circa come un cucchiaino da caffè) distanti 2 – 3 cm l'una dall'altra.

Ripiegare la pasta su se stessa e premere intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria e da assicurare la massima coesione durante la cottura. 

Tagliare gli anolini con l'apposita forma rotonda e seghettata.

Cuocere gli anolini in un brodo preparato con cappone, manzo e vitello.

Anolini e tradizionale attrezzo per tagliarli

Una piccola annotazione finale. Gli anolini richiederebbero per la cottura il “brodo di quarta” o “di terza”, vale a dire un brodo preparato rispettivamente con quattro o con tre tipi di carni.

Tradizionalmente il brodo “di quarta” era preparato con pollo, manzo, bue grasso e costoletta di maiale, mentre quello “di terza” con cappone, manzo e costine di maiale.

Poichè risultano per entrambe le versioni dei brodi molto saporiti ma anche molto grassi, nella mia famiglia si è sempre sostituta la carne di maiale con la carne di vitello, in modo da ottenere un brodo un po' più leggero.

La merenda estiva a casa delle mie nonne: le pesche ripiene al forno

D'estate le mie nonne preparavano, per la merenda pomeridiana, un dolce che ha come ingrediente principale le pesche. In questo periodo dell'anno, infatti, le pesche sono mature al punto giusti, dolci e succose.

E' un dessert di esecuzione facilissima ( saprebbe prepararlo anche un bambino!), con pochissimi ingredienti ed, inoltre, può essere conservato in frigorifero per 1 – 2 giorni.

Poichè all'interno della ricetta vi sono gli amaretti friabili (quelli tipici di Saronno), questo dolce viene chiamato anche “pesche alla piemontese”.

Pesche ripiene al forno

Dosi per 4 persone (o per 2 golosoni!)

2 pesche a polpa gialla ben mature

5 – 6 amaretti di Saronno (+ 1 per guarnizione)

2 cucchiaini di cacao amaro in polvere

zucchero semolato

Vermouth ( o vino liquoroso ed aromatico)

Lavare le pesche sotto acqua corrente. Tagliarle a metà senza sbucciarle.

Denocciolarle e togliere da ciascuna metà un po' di polpa con l'aiuto di un coltellino (o di uno scavino).

Bagnare ciascuna metà con un po' di Vermouth.

Raccogliere la polpa in una ciotola e schiacciarla con una forchetta. Unire il cacao amaro, gli amaretti sbriciolati e una spruzzata di Vermouth. Mescolare bene il tutto.

Usare il composto per farcire l'incavo delle mezze pesche.

Disporre le pesche su una teglia da forno, spolverarle con 1 amaretto sbriciolato e un po' di zucchero semolato.

Infornare a 180° per 40 minuti circa.

Le pesche possono essere degustate sia tiepide sia a temperatura ambiente.

Il Santo patrono di Piacenza: Sant'Antonino Martire di Piacenza

 Il 4 luglio a Piacenza si celebra solennemente la festa del patrono della città: Sant'Antonino di Piacenza.

Le notizie su Sant’Antonino martire sono poche ed incerte.

Secondo la tradizione, Antonino sarebbe nato a Piacenza nell’anno 270 dopo Cristo. Non tutte le fonti, però, concordano su questo dato.

E' comunque indubitata l'esistenza di Antonino di Piacenza, già ricordato da Vittricio di Rouen nel suo De laude Sanctorum della fine del sec. IV, e nel Martirologio Geronimiano, che cita il santo alla data del 30 settembre (probabile data di nascita).

Incerte storicamente, invece, sono le circostanze della vita di Antonino.

Si narra che fosse un giovane proveniente da famiglia benestante e che si arruolò nella Legione tebea, un reparto di soldati romani apertamente cristiani.

I legionari, infatti, quando erano liberi dagli impegni militari, si dedicavano alla predicazione del

Vangelo. I due imperatori dell’epoca, Diocleziano e Massimiano, venuti a conoscenza di ciò, decisero di obbligare i soldati a convertirsi al paganesimo, ma i legionari rifiutarono di abiurare la loro fede. L'imperatore Massimiano, allora, ordinò lo sterminio completo della Legione. Molto probabilmente Antonino riuscì a scampare al massacro e ritornò nella città di Piacenza dove continuò la suo opera di evangelizzazione.

La sua attività attirò sempre più le ire dell'imperatore, che decise, infine, di ucciderlo.

Il 4 luglio 303, a Travo, nei pressi del fiume Trebbia, Antonino venne catturato dagli inviati imperiali e, poiché, nonostante le torture subite, egli non intendeva abiurare la fede cristiana, i suoi aguzzini lo uccisero mediante decapitazione. Il suo corpo venne gettato nel fiume Trebbia.

La leggenda narra che il sangue del martire si congelò sopra le onde, e fu raccolto da due angeli, che lo deposero sopra una barchetta, assieme al capo. Gli angeli guidarono la barca verso la città, fino alla casa di Festo, un amico di Antonino. L’uomo, avvertito in sogno, recuperò gli altri resti del martire e li seppellì sotto la propria casa.

Il ritrovamento delle sue reliquie (sec. IV), ad opera di S. Savino, vescovo di Piacenza, è tramandato, anche'esso in un alone di leggenda; ma innumeri privilegi nel corso del Medioevo confermano l'esistenza e il culto di esse.

Ricognizioni delle reliquie furono compiute dai vescovi Sigifredo (verso il 1000), Malabaila (1510), Bernardino Scotti (1562), Paolo Burali d'Arezzo (1569), Claudio Rangoni (1615) e, infine, va ricordata quella accuratissima compiuta nel 1878-79 dal servo di Dio, mons. Giovanni Battista Scalabrini.

Il più antico libro che documenta la vita del santo, conservato nell'Archivio della basilica di S. Antonino in Piacenza, è il Gesta Sanctorum Antonini, Victoris, Opilii et Gregorii PP. X, che risale alla fine del IX o agli inizi del X sec., e che narra abbastanza sobriamente la storia della sua vita e delle sue reliquie.

Altre notizie, seppur alquanto improntate da un'aurea di leggenda, possono essere reperite nella Vita di Sant'Antonino Martire, protettore di Piacenza, uno dei santi soldati Thebei, edito in Piacenza nel 1603 da Pietro Maria Campi un canonico della basilica.

Il culto di Sant'Antonino martire è, comunque, antichissimo; è attestato già nel secolo che ne segue la morte, è sempre stato ed è tuttora assai vivo nella città e nella diocesi di Piacenza, che lo ha scelto come patrono assieme a S. Giustina, consacrandogli la prima cattedrale, la basilica di S. Antonino appunto, sorta nel sec. IV e dedicata a S. Vittore, e in seguito rifatta nei secc. IX e XI.

Inoltre, molte altre chiese della diocesi di Piacenza hanno Antonino come titolare.

Nella liturgia piacentina gli sono consacrate due feste: quella principale il 4 luglio, col rito di prima classe, e quella del 13 novembre, giorno della invenzione delle sue reliquie, con rito di seconda classe.

Per le celebrazioni del 4 luglio, in particolare, i reggenti del comune di Piacenza si recano ufficialmente nella basilica di S. Antonino portando due ceri quale omaggio della città al santo.

Capocollo calabrese e Burtleina piacentina… ottimo connubio!

 Qualche tempo fa ho trovato ad una fiera di prodotti tipici un produttore calabrese di salumi, il Salumificio Sapori d'Italia di S.Agata d'Esaro (CS).

Ci ha fatto assaggiare diversi salumi e la loro nduja tradizionale, ma l'insaccato che più ci ha colpito è stato il capocollo.

Da segnalare che questo salumificio non utilizza conservanti quali nitrati o zuccheri e questa è una qualità sempre più difficile da trovare.

Non abbiamo resistito ed abbiamo acquistato un buon pezzo di capocollo.

Ma esattamente cosa è il capocollo?

Il Capocollo, comunemente chiamato Coppa, è un particolare insaccato che si ottiene dalla lavorazione della parte superiore del collo e dalla spalla del maiale. Diffuso in tutto il territorio italiano, è interpretato, regione per regione, in differenti modi.

Solo due sono però i riconoscimenti DOP per questo salume: la coppa piacentina e il Capocollo di Calabria.

La mia famiglia ha origini piacentine e fin da piccolo gli unici salumi per me degni di nota erano il salame e la coppa appunto. Sono rimasto piacevolmente stupito dalla morbidezza e dal sapore del capocollo di Calabria. Il grasso letteralmente si scioglieva in bocca senza lasciar alcun retrogusto, merito, ovviamente, del salumificio ma anche di un disciplinare alquanto rigido che, fortunatamente, contempla pochi ma naturali ingredienti.

Secondo il Disciplinare i maiali usati per la produzione del Capocollo di Calabria DOP devono essere nati in territorio calabrese o nelle regioni limitrofe (Sicilia, Basilicata, Puglia e Campania). Anche se nati oltre i confini della regione, i maiali devono comunque essere allevati in Calabria dall’età massima di quattro mesi e devono poi essere macellati e lavorati nella stessa regione.

I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.

Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.

Il taglio della carne deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 millimetri, che servirà a migliorare la qualità nella stagionatura e le caratteristiche organolettiche. I pezzi di carne vengono salati con sale da cucina (operazione che può durare da 4 ad 8 giorni).

In seguito si lavano e si massaggiano con aceto di vino, aggiungendo pepe nero.

Come indicato dal Consorzio Salumi di Calabria DOP, il prodotto viene a questo punto avvolto nel budello di suino. Dopo aver sottoposto il capocollo ad un'energica legatura, il budello viene forato e poi appeso per la stagionatura in locali ventilati per almeno 100 giorni.

Esistono varianti regionali di questo insaccato, ma, ovviamente, le caratteristiche organolettiche e di sapore sono differenti. In Puglia, ad esempio, si usa dapprima ricoprirlo di sale, dove resta per circa due settimane, poi lavarlo con una mistura di vino cotto e spezie. Insaccato nel budello di maiale, dopo un po' di riposo subisce una lieve affumicatura, prima di iniziare la stagionatura che arriva ai tre mesi. In Umbria lo si aromatizza con pepe, aglio, coriandolo e semi di finocchio; quindi, dopo l'insaccamento, inizia una stagionatura che può variare dai quattro mesi a un anno. In Basilicata invece si usa cospargere il capocollo di peperoncino tritato, dopo averlo insaporito con sale e pepe; la stagionatura in passato avveniva avvolgendo la carne con tela grezza.

Da buoni piacentini abbiamo pensato di abbinare questo salume ad una ricetta che tipicamente viene mangiata con accompagnamento di coppa piacentina: la burtleina.

La burtleina (o bortellina in una pseudo traduzione italiana) è una sottile frittellina salata molto diffusa in tutto il piacentino ed in particolare nelle feste di paese, uno street food, insomma.

La burtleina dà il meglio di sé quando è ancora calda, appena tolta dalla padella. Si gusta da sola, oppure accompagnata dai salumi piacentini DOP (vale a dire la coppa, la pancetta ed il salame) e ai formaggi morbidi, in primis gorgonzola.

Le origini della bortellina si perdono nel lontano passato, poiché, essendo realizzata con ingredienti poveri trovava facilmente posto anche sulle tavole dei meno abbienti.

BURTLEINA PIACENTINA

Dosi per circa 10 frittatine di media grandezza

400 gr farina

acqua q.b.

sale q.b.

1 cipollotto tritato (opzionale)

strutto od olio per friggere

Si prepara una pastella morbida e abbastanza liquida stemperando per bene la farina con l’acqua in una zuppiera.

Si aggiusta di sale e si lascia riposare il composto per circa mezzora.

Si possono aggiungere alla pastella alcune cipolline tagliate finemente, per dare maggior sapore al tutto.

In una padella si fa scaldare un po' d'olio (la ricetta originale prevede l'utilizzo di strutto, ma in questo modo è “lievemente più leggera”!).

Il tipo di olio è legato ai gusti personali, a me ad esempio per friggere non piace l'olio extravergine di oliva che trovo invece eccezionale a freddo, solitamente io utilizzo l'olio di arachidi. Inoltre l'olio di arachidi non dona nessun particolare sapore al piatto, come invece accade per l'olio extravergine d'oliva.

Si versa un mestolino del composto cercando di creare velocemente uno strato sottile quasi come una crepes. La pastella, infatti inizia a rapprendersi molto velocemente. Si lascia dorare un lato (circa 1 – 2 minuti) e poi si gira per far cuocere anche l'altro lato. Si passa su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e si degusta calda.

La ricetta in sé appare semplicissima, in effetti la difficoltà maggiore è capire quale è la collosità ideale della pastella che non deve essere né troppo liquida né troppo densa.

L'abbinamento con il capocollo calabrese DOP è qualcosa che non può essere spiegato a parole … deve essere degustato!

Gutturnio Riserva dell'azienda Agricola Ganaghello: otto anni portati splendidamente

 Recentemente, durante la manifestazione di Vinitaly, è stato celebrato il 50° anniversario dell'assegnazione del marchio DOC al vino Gutturnio.

Questo vino, infatti, è il capostipite dei vini rossi piacentini.

Nel 1967 il Gutturnio è stato tra i primi dieci vini italiani, nonchè il primo vino piacentino, a ricevere la denominazione d'origine controllata (DOC).

Il Colli Piacentini Gutturnio è un vino la cui produzione è consentita nella provincia di Piacenza ottenuto dall'unione di due vitigni: la Barbera e la Croatina.

Da segnalare che, localmente, la croatina è detta anche "Bonarda" sebbene non abbia nulla a che fare con il vitigno piemontese.

L’attuale vino Gutturnio deriva da Gutturnium cioè una coppa o tazza di argento di epoca romana, rinvenuta nel territorio piacentino verso la fine dell’ottocento. Aldo Ambrogio, nel 1938, citava il “Gutturnium” come un “bellissimo boccale o grande coppa di vino dissepolto nel 1878 a Veleia” (bellissima cittadina romana sulle colline piacentine), ma, ad oggi, non vi sono dati certi per tale ritrovamento.

Si narra che un ulteriore esemplare venne casualmente ripescato sulla sponda piacentina del Po, nei pressi di Croce Santo Spirito. Recentemente, però, la direttrice dei Musei Piacentini, intervenendo in un convegno del maggio 2016, ne ha completamente demolito l’interpretazione tradizionale, collocandolo tra i vasi impiegati per le misurazioni di liquidi, essenze, profumi, ma non sicuramente un oggetto per le libagioni.

Il nome "Gutturnio" del vino venne proposto nel 1938 dall'enologo Mario Prati e apparve per la prima volta nel 1939 su un'etichetta dell’azienda Manara di Vicomarino (Ziano).

Il disciplinare di produzione per i vini a denominazione di origine controllata Gutturnio, circoscrive la produzione delle uve che possono essere destinate alla sua realizzazione in diversi comprensori. Essi ricomprendono totalmente il territorio collinare del comune di Ziano Piacentino ed il territorio collinare parziale dei comuni di: Agazzano, Alseno, Borgonovo Val Tidone, Carpaneto, Castell’Arquato, Castel San Giovanni, Gazzola, Gropparello, Lugagnano, Nibbiano, Pianello Val Tidone, Piozzano, Ponte dell’Olio, Rivergaro, San Giorgio Piacentino, Vigolzone, Vernasca.

Sono considerati idonei alla produzione di Gutturnio unicamente i vigneti ubicati in zona collinare, bene esposti, su terreni argillosi o di natura calcarea, ciottolosi e ghiaiosi.

Nel territorio piacentino si producono diversi tipi di vino Gutturnio, vale a dire il Gutturnio Classico, il Gutturnio Classico Riserva, il Gutturnio Classico Superiore, il Gutturnio Frizzante, il Gutturnio Riserva ed infine il Gutturnio Superiore.

I più pregiati sono, ovviemente quelli con accanto la denominazione “Riserva”.

Il Gutturnio Riserva ed il Gutturnio Classico Riserva possono essere immessi al consumo solo in bottiglie di vetro di tipo bordolese e dopo almeno ventiquattro mesi di invecchiamento ed affinamento, di cui almeno sei in legno.

Il Gutturnio è un vino importante e complesso, ricco di note odorose particolari che spaziano dal floreale al fruttato. Dal punto di vista gustativo emergono soprattutto le componenti acido - tannica, che donano al Gutturnio i connotati di un vino corposo e di lunga persistenza gusto-olfattiva.

Qualche sera fa abbiamo provato ad assaggiare il Gutturnio Classico Riserva della Azienda Vinicola Losi di Ganaghello di Castel San Giovanni.

La bottiglia proveniva dalla vendemmia del 2008, quindi ha subito un invecchiamento di quasi 9 anni, che si ritrovano tutti nella importante gradazione alcolica (14,5°).

Il vino si presenta ben strutturato e corposo, grazie anche al lungo invecchiamento in botte. Immediatamente si percepiscono le note vinose però non accompagnate dal retrogusto tannico, che talvolta si riscontra in vini importanti, quali ad esempio quelli piemontesi.

Al palato risulta armonico seppur vi siano ancora accenni di bruschezza, dati dalla componente derivante dal vitigno Barbera. Oltre al profumo vinoso dominano, però note molto più delicate. Si percepisce un bouquet di frutta autunnale, pesche tardive, cachi ed uva.

Nel complesso un ottimo vino adatto ad accompagnare sia i piatti della tradizione piacentina, come ad esempio i Pisarei e fasö (un tipo di pasta con sugo di fagioli) sia portate più impegnative come ad esempio bolliti e brasati.

Il Guercino in mostra a Piacenza

 Fino al 4 giugno 2017 la città di Piacenza ospita una mostra monografica dedicata al pittore romagnolo Giovanni Francesco Barbieri, detto il Guercino.

Il Guercino è un pittore barocco nato a Cento (FE) nel 1591 e morto a Bologna nel 1666. Fin da giovane, oltre ad una spiccata predilezione per il disegno, mostrò problemi alla vista che gli valsero, appunto, il soprannome di Guercino.

Tale difetto fece, però, in un certo senso, la fortuna artistica del pittore dal momento che, quasi sicuramente, questa menomazione influenzò la visione soggettiva che l'autore aveva della luce e dei corpi nello spazio.

Lo stile pittorico del Guercino si distinse fin da subito dallo Stile Barocco allora in voga che tendeva ad abbellire nelle forme e nei colori il soggetto ripreso. Il pittore, infatti, preferì dipingere in maniera più realista, utilizzando una forte luce che cadeva dall'alto ed impiegò in modo sorprendente gli effetti del chiaroscuro.

La mostra, dal titolo Guercino tra sacro e profano, allestita nella Cappella Ducale di Palazzo Farnese, si concentra su alcuni capolavori del pittore di Cento, in modo da ricostruire la parabola artistica che lo ha portato a diventare uno dei maggiori artisti del Seicento italiano.

La rassegna presenta una selezione di 20 opere - in prevalenza pale da altare, ma con anche una significativa rappresentanza di quadri “da stanza” a soggetto profano – che consente di fare un excursus completo dell'opera dell'artista. Il percorso espositivo illustra le sue prime esperienze pittoriche a Cento, paese natale, svolte nel segno di una romantica adesione al linguaggio di Ludovico Carracci e, indaga la sua maturazione artistica a seguito dei soggiorni, prima a Bologna e poi a Roma.

Molto piacevole ammirare il dipinto “Et in arcadia ego” (1618) in cui le luci e le ombre sottolineano in modo mirabile la profonda riflessione sulla morte e sulla caducità delle cose terrene.

Anche ne “I santi Bernardino da Siena e Francesco d’Assisi con la Madonna di Loreto” la luce è la parte più importante del quadro e restituisce un effetto temporalesco come mai era successo prima nella storia dell'arte.

Come già accennato, nella mostra sono presenti anche soggetti più profani come ad esempio il sublime “ La morte di Cleopatra” in cui la regina più che agonizzante sembra abbandonata ad un piacevole sonno.

Da segnalare che, inoltre, a Piacenza il Guercino ha compiuto un'opera monumentale, completando gli affreschi della cupola del Duomo (1626), lasciati incompiuti dal Morazzone.

A tal proposito, da segnalare l'inconsueta iniziativa di poter ammirare da vicino questi affreschi compiendo la salita alla cupola del Duomo (da prenotare prima).

Solo una breve digressione personale: mi è già capitato di provare ad osservare da vicino affreschi delle cupole, nella fattispecie quelli del Correggio presso la Cattedrale di Parma nella mostra a lui dedicata alcuni anni or sono. Credo che simili opere d'arte siano state concepite dall'autore proprio per essere ammirate a diverse decine di metri di distanza; da vicino, talvolta, appaiono sgraziate e sproporzionate. Conseguentemente, senza nulla sottrarre all'iniziativa lodevole, io non mi sento di consigliare appieno una simile visione. Preferisco restare ad ammirarle dal basso, volgendo la testa verso l'alto e stupendomi della meravigliosa proporzione tra le figure.

La città di Piacenza, inoltre, merita anche una visita più approfondita del suo centro storico, con il Palazzo Gotico (unico in tutta Italia) e Piazza dei Cavalli, la Chiesa di Sant'Antonino (mirabile il campanile ottagonale), nonché la Chiesa di Santa Maria in Campagna da cui, nel 1095, durante il concilio di Piacenza, papa Urbano II avrebbe preso la decisione di indire la prima crociata per la riconquista di Gerusalemme.

Piacenza, insomma, è ancora una cittadina “a misura d'uomo” che è possibile visitare comodamente a piedi in una giornata, magari soffermandosi, per il pranzo, in una delle numerose trattorie in cui è possibile degustare piatti tipici del territorio.