Anolini di Natale: una ricetta tradizionale dell'Antico Ducato di Parma e Piacenza

Gli anolini sono una tipologia di pasta ripiena originaria dei territori dell'antico Ducato di Parma e Piacenza.

Si tratta, ovviamente, di un piatto con radici antiche, tramandato da generazioni nelle famiglie dell'Emilia. 

La tradizione vuole che durante la vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini di Natale o anvëin d' Nadäl come sono definiti nel Piacentino.

E’ un piatto ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.

Sono preparati disponendo palline di un ripieno formato da stracotto, uova e formaggio su una sfoglia di pasta ripiegata su se stessa. Si taglia attorno al ripieno con appositi stampini metallici, che possono essere circolari o con bordi seghettati; la pressione dello stampo salda assieme i bordi della sfoglia.

Il termine deriverebbe dal latino anulus ossia anello. Nasce come raviolo o pasta ripiena nel XII secolo, come riporta Salimbene De Adam nella sua Cronica del 1284.

Nel XVI secolo Bartolomeo Scappi li cita come piatto che compare sulle mense dei re e dei papi.

Nel 1536,infatti, mentre era al sevizio del Cardinale Lorenzo Campeggi, la prima ricetta scritta degli anolini compare nella sua Opera letteraria di cucina.

Alla corte del Duca Ranuccio Il Farnese nel 1659 sono descritti come un piatto cucinato con ripieno di formaggio Parmigiano e carne di cappone.

Più tardi, anche alla corte di Maria Luigia Duchessa di Parma e Piacenza (1791-1847) si mangiavano gli anolini e si collega ad essa la frase "Solo al re Anolino la Duchessa porge il suo inchino".

La tradizione degli anolini si ritrova sia in provincia di Piacenza sia di Parma. In dialetto piacentino sono detti anvëin, mentre in parmigiano anolén. Esiste anche una ricetta della provincia di Cremona nota come marubini (o in cremonese marubén).

La variante piacentina, è leggermente più piccola ed è a forma di mezzaluna seghettata, mentre nel parmense sono più grandi, rotondi e con bordi lisci.

Il bordo seghettato possiede il vantaggio di avere una quantità maggiore di sfoglia a parità di ripieno e una tenuta migliore della chiusura rispetto a quello liscio.

In Val d'Arda è invece diffusa una variante che non contempla la presenza della carne nel ripieno, una versione più magra quindi, composta solo da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato.

Su proposta della Regione Emilia-Romagna il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto gli anolini come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici delle province di Piacenza e di Parma con due voci distinte,proprio per tutelare le differenti ricette, affiancate dalla traduzione nei rispettivi dialetti

ANOLINI

Dose per circa 300 anolini

Per il ripieno

250 gr pan grattato (possibilmente casalingo)

250 gr Parmigiano Reggiano grattuggiato (stagionatura 36 mesi)

noce moscata q.b.

3 uova

sale q.b.

250 gr di stracotto

Per lo stracotto

100 gr di polpa di manzo

100 gr di polpa di maiale

50 gr di polpa di cavallo

1 gamba di sedano

1 carota

1 cipolla

1 foglia d'alloro

qualche bacca di ginepro

2 – 3 chiodi di garofano

1 bicchiere di vino rosso

Per la pasta

800 gr farina O

8 uova

Preparare dapprima lo stracotto.

Tagliare a dadolata il sedano e la carota. Infilzare la cipolla con i chiodi di garofano.

In un tegame di coccio far rosolare le carni con le verdure ed un filo d'olio extravergine d'oliva.

Aggiungere il bicchiere di vino, un presa di sale, la foglia d'alloro e le bacche di ginepro.

Incoperchiare e far sobbollire per almeno 2 – 3 ore .

Controllare il livello dei liquidi e, se necessario aggiungere un po' di acqua.

A cottura ultimata la carne dovrà essere molto morbida.

Tritare finemente lo stracotto, mentre con il sugo rimasto bagnare il pane grattugiato ed unirlo, a sua volta, allo stracotto stesso, insieme alle uova, al formaggio ed alla noce moscata.

Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Preparare la pasta e tirare una sfoglia sottile;

Disporre su di un lato di essa tante palline di ripieno (grandi circa come un cucchiaino da caffè) distanti 2 – 3 cm l'una dall'altra.

Ripiegare la pasta su se stessa e premere intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria e da assicurare la massima coesione durante la cottura. 

Tagliare gli anolini con l'apposita forma rotonda e seghettata.

Cuocere gli anolini in un brodo preparato con cappone, manzo e vitello.

Anolini e tradizionale attrezzo per tagliarli

Una piccola annotazione finale. Gli anolini richiederebbero per la cottura il “brodo di quarta” o “di terza”, vale a dire un brodo preparato rispettivamente con quattro o con tre tipi di carni.

Tradizionalmente il brodo “di quarta” era preparato con pollo, manzo, bue grasso e costoletta di maiale, mentre quello “di terza” con cappone, manzo e costine di maiale.

Poichè risultano per entrambe le versioni dei brodi molto saporiti ma anche molto grassi, nella mia famiglia si è sempre sostituta la carne di maiale con la carne di vitello, in modo da ottenere un brodo un po' più leggero.