I sostituti dei bianchetti: i rossetti

Il rossetto (Aphia minuta) è un pesce marino che può essere commercializzato e pescato solo in determinati periodi dell'anno.

Spesso vengono confusi con i “gianchetti”, novellame di due specie ittiche (acciuga e sardina) di cui non è più permessa la cattura.

A differenza dei “gianchetti” (bianchetti), però, i rossetti non sono avannotti appena nati, ma esemplari adulti (lunghi al massimo 6 cm, anche se le dimensioni più comuni sono di 3-4 cm).

Il pesce rossetto deve il nome al suo colore tendente al rosa molto leggero, visibile solo guardando un branco.

I rossetti hanno un solo difetto: hanno un prezzo molto elevato (anche 60 – 70 € al kg).

In Liguria ed in Toscana è relativamente facile reperirlo dai pescivendoli o nei ristoranti. Questo perchè le due regioni hanno ottenuto una deroga per la pesca proprio in ragione del fatto che questo pesce fa parte della cultura gastronomica tradizionale.

In cucina sono utilizzati principalmente per fritture e frittate ma anche al naturale.

Frittelle di rossetti alla maniera ligure

Ingredienti

(per circa 10 frittelline)

200 gr di rossetti

2 uova

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

sale

olio

Sminuzzare finemente il prezzemolo e l'aglio. In una terrina sbattere le uova con il sale ed aggiungervi il trito di aglio e prezzemolo.

Unire i pesciolini ed amalgamare bene.

In una padella antiaderente far scaldare un filo d'olio e friggervi il composto a cucchiaiate.

Servire immediatamente ben caldi.

L'asparago incontra la ricotta: crepes agli asparagi

In questo periodo sui banchi dei fruttivendoli di Genova hanno iniziato a fare la loro comparsa gli asparagi.

Di seguito una ottima ricetta adatta anche ad una cena fra amici in quanto tutto può, anzi deve, essere preparato in anticipo… Al momento di servire basta solo far mantecare il tutto in forno!

Da sottolineare che la ricotta ed il mascarpone del ripieno attenuano il sapore dell'asparago, di conseguenza questo piatto può essere degustato anche da chi non apprezza particolarmente il gusto di questo germoglio.

Crepes salate con asparagi

Dosi per 4 persone (circa 8 crepes piccole)

3 uova

300 gr di asparagi

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

130 gr farina

200 gr ricotta di pecora

1 spicchio d'aglio

250 ml di latte fresco

100 gr mascarpone

salsa besciamella

burro

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

In una ciotola versare la farina ed unire il latte freddo a filo, mescolando per non formare grumi.

Aggiungere le uova una alla volta.

Mescolare fino ad ottenere un composto liscio.

Lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Ungere una padella antiaderente con un po' di burro e versare un mestolo della pastella ottenuta, cercando di formare uno strato il più sottile possibile. Lasciare cuocere per circa 1 – 2 minuti e poi girare e far cuocere anche sull'altro lato.

Continuare fino all'esaurimento della pastella.

Mondare gli asparagi, asportando la parte finale bianca e legnosa. Se necessario eliminare lo strato superficiale con un pelapatate.

Portare a bollore dell'acqua salata in recipiente alto e stretto e cuocervi gli asparagi ( immersi in piedi) per circa 5 minuti.

Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua fredda per mantenere il colore verde intenso.

Dividere i gambi dalle punte. Frullare i gambi con la ricotta, il mascarpone, il Parmigiano Reggiano, l'aglio ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Regolare la crema ottenuta di sale e pepe.

Spalmare la crema sulle crepes richiudendole poi a triangolo.

Disporle in una pirofila ( o in teglie monoporzione), ricoprile con la salsa besciamella.

Terminare con un spolverata di Parmigiano Reggiano e le punte degli asparagi.

Cuocere in forno a 200° per circa 7 – 8 minuti.

Le uova al verde

Durante il pranzo di Pasqua, tradizionalmente, nella mia famiglia si mangiano, oltre alla torta pasqualina, al tortano o al casatiello, le uova sode. Ogni anno, però, cerchiamo di dare a questo semplicissimo piatto un sapore differente.

Quest'anno abbiamo aromatizzato il tuorlo con i piselli.

A Genova, infatti, è possibile già reperire i primi piselli fini da sgusciare che hanno un sapore dolcissimo e molto delicato.

Uova con crema di piselli ed insalatina fresca

Dosi per 4 persone

8 uova sode

100 gr di piselli freschi

150 gr di ricotta di pecora (possibilmente freschissima)

1 spicchio d'aglio

80 gr di insalatina novella

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Cuocere le uova per circa 9 minuti in acqua bollente salata.

Sgusciarle e dividerle a metà nel senso della lunghezza.

Cuocere i piselli in acqua salata per circa 7 – 8 minuti.

Scolarli e raffreddarli con acqua fredda.

Dalle metà uova sode estrarre delicatamente i tuorli, prestando attenzione per non rompere gli albumi rappresi.

Frullare i piselli con i tuorli, la ricotta, 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine e lo spicchio d'aglio.

Regolare di sale e pepe.

Si dovrà ottenere una crema liscia e non troppo liquida.

Versare il composto nell'incavo dei mezzi albumi e servire con insalatina novella.