Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 5° tappa

La tappa di oggi del Giro d'Italia si svolge interamente in terra siciliana.

Si parte da Agrigento e si raggiunge, dopo 153 Km, la località di Santa Ninfa nella Valle del Belice.

Cozze gratinate alla siciliana

Ingredienti

500 gr di cozze

4 pomodorini tipo Piccadilly

pangrattato

prezzemolo

aglio

vino bianco

sale

pepe

Lavare le cozze e farle aprire in una pentola con una spruzzata di vino bianco e un poco di prezzemolo.

Pulire i pomodorini e tagliarli a cubetti. Farli appassire in una padella con olio extravergine d'oliva, sale e pepe per circa 10 minuti

Aggiungere un po' di acqua di apertura delle cozze filtrata e lasciare evaporare.

Togliere dal fuoco ed aggiungere 1 – 2 cucchiai di pangrattato, mescolando per amalgamarlo.

Insaporire con un battuto di aglio e prezzemolo.

Separare le valve delle cozze. Adagiare la parte con il mollusco in una pirofila.

 Aiutandosi con un cucchiaino distribuire la salsa di pomodoro in ciascuna delle conchiglie. Aggiungere ancora un po' di trito di aglio e prezzemolo. Spolverare con del pangrattato.

Infornare a 180°per circa 7 – 8 minuti.

Trascorso tale tempo gratinare il piatto per altri 4 – 5 minuti al grill a 250°.

I sostituti dei bianchetti: i rossetti

Il rossetto (Aphia minuta) è un pesce marino che può essere commercializzato e pescato solo in determinati periodi dell'anno.

Spesso vengono confusi con i “gianchetti”, novellame di due specie ittiche (acciuga e sardina) di cui non è più permessa la cattura.

A differenza dei “gianchetti” (bianchetti), però, i rossetti non sono avannotti appena nati, ma esemplari adulti (lunghi al massimo 6 cm, anche se le dimensioni più comuni sono di 3-4 cm).

Il pesce rossetto deve il nome al suo colore tendente al rosa molto leggero, visibile solo guardando un branco.

I rossetti hanno un solo difetto: hanno un prezzo molto elevato (anche 60 – 70 € al kg).

In Liguria ed in Toscana è relativamente facile reperirlo dai pescivendoli o nei ristoranti. Questo perchè le due regioni hanno ottenuto una deroga per la pesca proprio in ragione del fatto che questo pesce fa parte della cultura gastronomica tradizionale.

In cucina sono utilizzati principalmente per fritture e frittate ma anche al naturale.

Frittelle di rossetti alla maniera ligure

Ingredienti

(per circa 10 frittelline)

200 gr di rossetti

2 uova

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

sale

olio

Sminuzzare finemente il prezzemolo e l'aglio. In una terrina sbattere le uova con il sale ed aggiungervi il trito di aglio e prezzemolo.

Unire i pesciolini ed amalgamare bene.

In una padella antiaderente far scaldare un filo d'olio e friggervi il composto a cucchiaiate.

Servire immediatamente ben caldi.

L'asparago incontra la ricotta: crepes agli asparagi

In questo periodo sui banchi dei fruttivendoli di Genova hanno iniziato a fare la loro comparsa gli asparagi.

Di seguito una ottima ricetta adatta anche ad una cena fra amici in quanto tutto può, anzi deve, essere preparato in anticipo… Al momento di servire basta solo far mantecare il tutto in forno!

Da sottolineare che la ricotta ed il mascarpone del ripieno attenuano il sapore dell'asparago, di conseguenza questo piatto può essere degustato anche da chi non apprezza particolarmente il gusto di questo germoglio.

Crepes salate con asparagi

Dosi per 4 persone (circa 8 crepes piccole)

3 uova

300 gr di asparagi

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

130 gr farina

200 gr ricotta di pecora

1 spicchio d'aglio

250 ml di latte fresco

100 gr mascarpone

salsa besciamella

burro

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

In una ciotola versare la farina ed unire il latte freddo a filo, mescolando per non formare grumi.

Aggiungere le uova una alla volta.

Mescolare fino ad ottenere un composto liscio.

Lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Ungere una padella antiaderente con un po' di burro e versare un mestolo della pastella ottenuta, cercando di formare uno strato il più sottile possibile. Lasciare cuocere per circa 1 – 2 minuti e poi girare e far cuocere anche sull'altro lato.

Continuare fino all'esaurimento della pastella.

Mondare gli asparagi, asportando la parte finale bianca e legnosa. Se necessario eliminare lo strato superficiale con un pelapatate.

Portare a bollore dell'acqua salata in recipiente alto e stretto e cuocervi gli asparagi ( immersi in piedi) per circa 5 minuti.

Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua fredda per mantenere il colore verde intenso.

Dividere i gambi dalle punte. Frullare i gambi con la ricotta, il mascarpone, il Parmigiano Reggiano, l'aglio ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Regolare la crema ottenuta di sale e pepe.

Spalmare la crema sulle crepes richiudendole poi a triangolo.

Disporle in una pirofila ( o in teglie monoporzione), ricoprile con la salsa besciamella.

Terminare con un spolverata di Parmigiano Reggiano e le punte degli asparagi.

Cuocere in forno a 200° per circa 7 – 8 minuti.

Le uova al verde

Durante il pranzo di Pasqua, tradizionalmente, nella mia famiglia si mangiano, oltre alla torta pasqualina, al tortano o al casatiello, le uova sode. Ogni anno, però, cerchiamo di dare a questo semplicissimo piatto un sapore differente.

Quest'anno abbiamo aromatizzato il tuorlo con i piselli.

A Genova, infatti, è possibile già reperire i primi piselli fini da sgusciare che hanno un sapore dolcissimo e molto delicato.

Uova con crema di piselli ed insalatina fresca

Dosi per 4 persone

8 uova sode

100 gr di piselli freschi

150 gr di ricotta di pecora (possibilmente freschissima)

1 spicchio d'aglio

80 gr di insalatina novella

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Cuocere le uova per circa 9 minuti in acqua bollente salata.

Sgusciarle e dividerle a metà nel senso della lunghezza.

Cuocere i piselli in acqua salata per circa 7 – 8 minuti.

Scolarli e raffreddarli con acqua fredda.

Dalle metà uova sode estrarre delicatamente i tuorli, prestando attenzione per non rompere gli albumi rappresi.

Frullare i piselli con i tuorli, la ricotta, 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine e lo spicchio d'aglio.

Regolare di sale e pepe.

Si dovrà ottenere una crema liscia e non troppo liquida.

Versare il composto nell'incavo dei mezzi albumi e servire con insalatina novella.

Il pranzo della vigilia: i pesci e l'anguilla fritti e marinati

Per le feste di Natale, a Piacenza era tradizione mangiare i pesciolini e le anguille fritte e marinate pescate nel fiume Po.

Gli stricc', o lasche (Chondrostoma genei), sono pesciolini del Po lunghi pochi centimetri che vivono nelle anse del fiume e si nutrono del poco che c’è. L'anguilla marinata, invece, in dialetto è detta büratëin (cioè burattino).

Nella mia famiglia, da sempre, questi piatti comparivano sulla tavola del pranzo della Vigilia di Natale, assieme ad un pinzimonio di verdure miste. Era un modo per mangiare qualcosa di magro, il pesce, in attesa della cena e del pranzo del giorno dopo.

Quest'anno, qui a Genova, non sono riuscito a reperire i pesciolini marinati e quindi ho pensato di provare a cucinarli io, seguendo le ricette tipiche.

Non sono riuscito a trovare i pesci di fiume, ovviamente, e nemmeno i latterini, quindi ho ripiegato su alcuni pesci misti per zuppa di dimensioni piccole.

Non ho trovato nemmeno l'anguilla, quindi ho utilizzato un grongo che, sia come sapore sia come consistenza delle carni, vi assomiglia molto.

Il risultato è stato, comunque, molto apprezzato dai commensali.

Una piccola precisazione: per la perfetta riuscita di questa ricetta sarebbe consigliabile acquistare dei pesci con poche lische, poichè queste devono essere poi scartate quando si mangiano.

PESCIOLINI FRITTI E MARINATI

Ingredienti per 4 persone

400 – 500 gr di pesci piccoli

Farina 0 q.b.

Olio per frittura

250 ml Aceto

4 spicchi aglio

sale q.b.

2 foglie alloro

Pepe q.b.

Pulire i pesci dalle interiora a lavarli sotto acqua corrente. Unire alla farina una presa di sale ed infarinarle molto bene i pesci.

Friggerli in abbondante olio fino a quando non saranno dorati e croccanti.

Asciugare l'eccesso di olio con carta da cucina.

I pesci dopo la frittura

Sminuzzare finemente 4 spicchi d'aglio e farli soffriggere in poco olio. Aggiungere l'aceto di vino bianco, l'alloro in foglie ed il pepe e lasciare sobbollire per circa 5 minuti.

Disporre i pesci in un recipiente di vetro a bordi alti, in modo che possano venir ricoperti dalla marinatura.

Aggiungere la marinatura, coprire il recipiente e consumare dopo almeno 24 h.

Dopo la marinatura di 24 h, pronti per essere mangiati

Si conservano per una settimana in un recipiente ben chiuso in frigorifero.

Una cena a base di ovuli buoni

 Sul finir di settembre, per pochissimo tempo, fanno la loro comparsa sui banchi dei fruttivendoli i funghi comunemente detti “ovuli buoni”.

Il loro nome scientifico è Amanita Caesarea e, sebbene appartengano alla famiglia delle Amanite, che notoriamente sono funghi mortalmente velenosi, ciò non deve spaventare. Gli ovuli buoni sono infatti eccellenti ed assai ricercati.

Derivano l'appellativo “Caesarea” dal latino caesareus cioè degno degli imperatori, proprio in ragione della loro ottima commestibilità.

Allo stadio iniziale della crescita il fungo è completamente racchiuso in una membrana bianca che lo rende molto simile ad un uovo.

Quando la membrana si rompe, ne fuoriesce il fungo.

Il cappello è di colore arancione acceso, privo di macchie (come invece accade per le specie velenose).

Le lamelle sotto al cappello sono color giallo tenue, così come il gambo e l’anello membranaceo che si trova appena sotto il cappello.

La carne dell’ovulo è bianca con sapore ed odore molto delicato e gradevole.

È un fungo raro che cresce soprattutto nei boschi di castagni, querce e più raramente sotto pini, ad una altitudine solitamente non superiore ai 1000 metri. Sopporta solo temperature miti.

In cucina si può consumare sia crudo che cotto.

Io l'ho usato come ingrediente base per una cena, dall'antipasto al secondo.

Insalata di ovuli buoni

Dosi per 4 persone

3 – 4 ovuli di media grandezza

Parmigiano Reggiano

sale

pepe nero

olio evo

Eliminare gli eventuali residui di membrana banca e pulire i funghi con un panno umido in modo da eliminare la terra.

Affettarli sottilmente e disporli con delicatezza su un piatto.

Condire con una spruzzata leggera di sale e pepe nero macinato fresco.

Aggiungere delle scaglie di Parmigiano Reggiano ed un filo d'olio extravergine d'oliva per amalgamare i sapori.

Una variante della ricetta suggerisce di utilizzare al posto dell'olio extravergine d'oliva il succo di limone. Tutto dipende da quanto volete sentire il gusto delicato del fungo.

Nella mia porzione, talvolta, io ometto anche il pepe, proprio per gustare al meglio il fungo.

Tagliatelle caserecce con ovuli buoni e pecorino stagionato

Dosi per 4 persone

200 gr farina 0

2 uova

30 gr burro

1 limone biologico

4 ovuli di media grandezza

Olio extravergine d'oliva

Pecorino stagionato

Pepe nero

Preparare le tagliatelle amalgamando la farina con le uova. Quando si sarà formata una pasta liscia e compatta lasciarla riposare su una tavola di legno per impastare per circa 10 minuti coperta da un canovaccio. Trascorso tale tempo, tirare la sfoglia in strisce di circa 5 – 6 cm di altezza. Spolverizzarle con farina di semola ed arrotolarle. Con un coltello lungo e ben affilato tagliate la pasta a striscioline di circa 1 cm di spessore.

Allargare le tagliatelle così ottenute sulla tavola di legno e far riposare la pasta fino al momento di cuocerla.

Nel frattempo pulire delicatamente gli ovuli dai residui di terra con un panno umido ed affettarli sottilmente.

Cuocere le tagliatelle in acqua salata portata a bollore. Scolarle dopo 3 – 4 minuti, quando saranno ancora al dente. Saltarle in padella con burro ed olio ed insaporirle con la buccia grattata del limone. Farle mantecare con il pecorino stagionato grattugiato a fresco.

Disporre le tagliatelle nel piatto ed aggiungere gli ovuli a lamelle.

Ultimare il piatto con un filo d'olio extravergine d'oliva ed una macinata di pepe fresco.

Carpaccio di Roast – beef con ovuli e Parmigiano Reggiano

Dosi per 4 persone

3 - 4 ovuli di media grandezza

350 gr di Roast – beef a fette

Olio extravergine d'oliva

Succo di limone

Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi

Pulire i funghi con un panno umido in modo da eliminare eventuali residui di terriccio

Su un piatto disporre 1 o 2 fette di Roast – beef.

Affettare sottilmente i funghi e disporli con delicatezza sopra alla carne.

Aggiungere il Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi tagliato a scaglie.

Emulsionare l'olio Evo con il succo di limone e condire il piatto.

Mare e montagna si incontrano: i canederli rivisitati

I canederli sono un piatto tipico del Trentino e del Sud Tirolo. Consistono in grossi gnocchi preparati con il pane raffermo e lo speck tagliato a dadini. Si possono servire sia in brodo sia asciutti conditi con burro fuso.

Asciutti vengono anche utilizzati come contorni di secondi piatti che hanno una base di sugo ( ad esempio capriolo in umido).

La loro origine è antichissima, basti pensare che nella cappella del Castel d'Appiano è possibile ammirare degli affreschi romanici in cui sembra essere rappresentata una donna che mangia canederli in brodo.

La mangiatrice di canedeli - Castel d'Appiano

La ricetta ufficiale è stata addirittura depositata con atto notarile dall'Accademia Italiana della Cucina nel 2003.

I tipici canderli allo speck

E' un piatto, come già sottolineato, molto versatile e che ben si adatta sia alla stagione estiva sia a quella invernale. Inoltre è un ottimo modo per non gettare il pane raffermo e può diventare il “rinforzino” di una cena poco abbondante, come è accaduto a me qualche giorno fa.

Purtroppo in casa non avevo il latte necessario per bagnare il pane (e nemmeno lo speck!) ed allora mi sono dovuto ingegnare con quello che ho trovato nel frigorifero, seguendo la ratio della ricetta tradizionale cioè il riciclo degli ingredienti.

Ho inventato una versione più “light” della ricetta poiché ho utilizzato l'acqua al posto del latte ed ho aromatizzato il composto con sapori decisamente più mediterranei.

Canederli con acciughe sotto sale e pomodorini secchi

Dosi per 2 persone

200 gr pane raffermo

1 uovo

50 gr farina 0

acqua q.b.

sale

pepe

2 acciughe sotto sale

2 pomodorini secchi

Tagliare a piccoli pezzi il pane raffermo, porlo in una ciotola ed aggiungere 2 – 3 bicchieri d'acqua.

Lasciare riposare per una ventina di minuti.

Trascorso tale tempo eliminare, se necessario, l'acqua in eccesso.

Dissalare le acciughe e tagliarle finemente assieme ai pomodorini secchi.

Aggiungere alla ciotola con il pane l'uovo intero, le acciughe ed i pomodorini. Regolare di sale e pepe. Mescolare il composto ed incorporarvi la farina. Amalgamare il tutto.

Con le mani inumidite formare delle palline di composto di circa 3 – 4 cm di diametro.

Portare ad ebollizione una pentola di acqua salata e tuffarvi i canederli.

Lasciar sobbollire dolcemente.

Dopo circa 7 – 8 minuti raccogliere i canederli con il mestolo forato, facendo scolare l'acqua in eccesso.

Porli sul piatto da portata e condirli con burro fuso ed erbe aromatiche.

Per verificare la giusta consistenza dell'impasto, gettare nell'acqua bollente un “canederlo di prova”, se si disfa aggiungere un altro po' di farina.

Acciughe marinate con vino ed aceto: e l'antipasto è servito

Oggi voglio parlare di una ricetta che, seppur sia di una facilità di esecuzione impressionante, riscuote sempre successo durante le cene con gli amici.

Sto parlando delle acciughe marinate con vino ed aceto. 

E' un antipasto che si serve freddo: adattissimo, quindi, alle serate estive.

Inoltre può essere la base di partenza per tanti altri piatti quali paste o secondi.

Acciughe marinate con vino ed aceto

Dosi per 4 persone

500 gr acciughe freschissime

mezzo bicchiere aceto di vino bianco

1 bicchiere vino bianco secco

sale q.b.

pepe q.b.

olio extravergine d'oliva

1 limone biologico

2 pomodorini secchi (facoltativo)

Pulire la acciughe, disliscarle ed aprirle a libro. Sciacquare i pesci velocemente sotto acqua corrente e tamponarli con carta assorbente per eliminare l'acqua in eccesso.

Mescolare in una ciotola l'aceto ed il vino.

Porre i filetti di acciuga una accanto all'altro in una pirofila di vetro con la parte della pelle rivolta verso il basso formando uno strato. Condire con sale, pepe e la miscela di vino ed aceto. 

Formare successivi strati fino ad esaurimento degli ingredienti.

Lasciare riposare nella marinatura al fresco per almeno 3 – 4 ore.

Trascorso tale tempo, scolare ed adagiare i filetti di acciuga sul piatto di portata.

Spremere il succo da un limone biologico, avendo cura di conservarne anche la buccia. 

Annaffiare le acciughe con il succo di limone.

Condire con olio extravergine d'oliva a crudo, listarelle di buccia di limone e di pomodorini secchi.

Servire in tavola.