Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 7° tappa

Oggi il Giro d'Italia approda sul continente e precisamente in Calabria. L'avvio alla tappa odierna avverrà a Pizzo Calabro, in provincia di Vibo Valentia.

La particolarità culinaria di questa cittadina è il gelato , più specificatamente il cosiddetto “Tartufo”.

Si tratta di un gelato alla nocciola che viene modellato a forma di semisfera con un cuore di cioccolato fondente fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere e zucchero.

Dopo quasi 160 Km la tappa si concluderà in provincia di Cosenza a Praia a Mare, quasi al confine con la Basilicata.

Tortiera di alici

Ingredienti

800 gr di alici freschissime

200 gr di pangrattato (circa)

60 gr di pecorino grattugiato

circa 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

10 – 12 olive verdi

2 – 3 pomodorini Piccadilly

una cucchiaiata di capperi

pepe

Pulire le alici, aprirle a libro e togliere loro la spina centrale.

Spolverare il fondo di una pirofila con del pangrattato e disporvi uno strato di alici.

In una terrina impastare il pangrattato rimanente ed il formaggio pecorino con mezzo bicchiere d'olio. Aggiungervi i capperi, le olive, l'aglio ed il prezzemolo tritati finemente. Mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Distribuire un po' del composto sopra allo strato di alici. Formare un altro strato di alici e ricoprirle con il composto di pangrattato. 

Continuare fino all'esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato dovrà essere quello con il pangrattato.

Tagliare i pomodorini a fette e disporli sopra all'ultimo strato.

Condire con il rimanente olio e con una spolverata di pepe macinato a fresco.

Infornare la pirofila in forno già caldo a 160° e lasciare cuocere per circa 30 minuti.

Questo piatto può essere servito sia tiepido sia freddo.

Treccia di pane ai 3 sapori

Ingredienti

Per la pasta da pane

500 gr di farina

10 gr di lievito di birra

sale

1/4 bicchiere olio extravergine di oliva

acqua

Per i ripieni

100 gr di 'nduja

150 gr di asparagi

100 gr di cipolle rosse di Tropea

semi di sesamo

1 uovo

Far sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida.

Formare la fontana della farina sul piano di lavoro. Versarvi l’acqua con il lievito e, aggiungendo la restante acqua tiepida, lavorate il composto con le mani per un paio di minuti. Quindi aggiungete l’olio a filo e infine il sale. Lavorare l’impasto con le mani fino a quando non si formerà una palla elastica e compatta.

In alternativa usare l’impastatrice da cucina, seguendo il medesimo ordine per l’inserimento degli ingredienti e lasciando lavorare la macchina per 10 minuti.

Una volta pronto, far riposare l’impasto per un’ora in un luogo asciutto, ricoprendolo con un telo di tessuto che consenta all’aria di passare.

Trascorso tale tempo suddividere l'impasto in 3 panetti, spolverarli con farina e lasciarli lievitare nuovamente per almeno un'ora.

Pulire gli asparagi eliminando la parte terminale dura. Lessarli in acqua bollente e salata per 3 – 4 minuti.

Scolarli e raffreddarli sotto un getto d'acqua fredda.

Tagliarli a rondelle e tenerli da parte.

Affettare sottilmente le cipolle e farle stufare per 10 minuti in una padella antiaderente con un filo d'olio e una presa di sale.

Appiattire ognuno dei 3 panetti formando dei filoncini di circa 8 cm di larghezza.

Farcire il primo con gli asparagi tagliati a pezzetti, il secondo con la 'nduja a pezzetti ed il terzo con le cipolle stufate.

Richiudere la pasta sui ripieni e saldare bene le estremità.

Rivestire di carta da forno una placca ed adagiarvi i 3 filoncini. Spennellarli con l'uovo leggermente sbattuto e ricoprirli con i semi d sesamo.

Intrecciare i 3 filoncini unendo le estremità.

Lasciar riposare la treccia per una decina di minuti.

Infornare in forno a 180° per 30 – 40 minuti.

L'asparago incontra la ricotta: crepes agli asparagi

In questo periodo sui banchi dei fruttivendoli di Genova hanno iniziato a fare la loro comparsa gli asparagi.

Di seguito una ottima ricetta adatta anche ad una cena fra amici in quanto tutto può, anzi deve, essere preparato in anticipo… Al momento di servire basta solo far mantecare il tutto in forno!

Da sottolineare che la ricotta ed il mascarpone del ripieno attenuano il sapore dell'asparago, di conseguenza questo piatto può essere degustato anche da chi non apprezza particolarmente il gusto di questo germoglio.

Crepes salate con asparagi

Dosi per 4 persone (circa 8 crepes piccole)

3 uova

300 gr di asparagi

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

130 gr farina

200 gr ricotta di pecora

1 spicchio d'aglio

250 ml di latte fresco

100 gr mascarpone

salsa besciamella

burro

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

In una ciotola versare la farina ed unire il latte freddo a filo, mescolando per non formare grumi.

Aggiungere le uova una alla volta.

Mescolare fino ad ottenere un composto liscio.

Lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Ungere una padella antiaderente con un po' di burro e versare un mestolo della pastella ottenuta, cercando di formare uno strato il più sottile possibile. Lasciare cuocere per circa 1 – 2 minuti e poi girare e far cuocere anche sull'altro lato.

Continuare fino all'esaurimento della pastella.

Mondare gli asparagi, asportando la parte finale bianca e legnosa. Se necessario eliminare lo strato superficiale con un pelapatate.

Portare a bollore dell'acqua salata in recipiente alto e stretto e cuocervi gli asparagi ( immersi in piedi) per circa 5 minuti.

Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua fredda per mantenere il colore verde intenso.

Dividere i gambi dalle punte. Frullare i gambi con la ricotta, il mascarpone, il Parmigiano Reggiano, l'aglio ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Regolare la crema ottenuta di sale e pepe.

Spalmare la crema sulle crepes richiudendole poi a triangolo.

Disporle in una pirofila ( o in teglie monoporzione), ricoprile con la salsa besciamella.

Terminare con un spolverata di Parmigiano Reggiano e le punte degli asparagi.

Cuocere in forno a 200° per circa 7 – 8 minuti.

Col cavolo che si spreca in cucina! Gli involtini di cavolo verza con salsiccia e polenta

La verza (Brassica oleracea), anche detto cavolo verza, è un ortaggio tipicamente invernale noto fin dall’antichità per le sue proprietà medicinali.

Secondo un antico mito greco, il cavolo verza selvatico nacque dalle gocce sudate di Zeus ed era già utilizzata come pianta medicinale dai Greci stessi.

Gli Antichi Romani trovarono altre virtù di questo ortaggio: veniva usato come antidoto, o addirittura come trattamento preventivo per l’ubriachezza e come disinfettante in caso di ferite sotto forma di impacco.

Del cavolo verza non si butta via nulla, perfino le foglie esterne, alquanto fibrose possono essere riutilizzate in cucina per creare degli ottimi involtini ripieni.

La ricetta seguente è un tipico esempio di come sia possibile coniugare risparmio (in quanto gli ingredienti sono alquanto economici) e sapore in cucina.

Inoltre, è opportuno sottolineare che anche la polenta proviene da un “avanzo” di una cena precedente.

Ovviamente è anche possibile cucinarla “ex novo” per la ricetta, ma, a mio modesto parere, è meglio utilizzare la polenta del giorno prima.

Involtini di cavolo verza con salsiccia e polenta

Per 4 persone

1 verza

350 gr di salsiccia fresca

6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 gr di burro

1 spicchio d'aglio

250 gr di farina di mais per polenta (macinata grossa)

1,5 l acqua

sale

olio extravergine d'oliva

Se decidete di riutilizzare la polenta avanzata dal giorno prima, tagliare 2 - 3 fette non troppo spesse. Non è necessario essere accurati in questa operazione, anzi, anche se la polenta si sbriciola va benissimo.

In alternativa, preparare la polenta facendo bollire l'acqua salata in una casseruola dai bordi alti. Versare la farina di mais a pioggia e mescolare per non far formare grumi.

Cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti sempre continuando a mescolare ripetutamente con un cucchiaio di legno.

La polenta sarà pronta quando inizia a staccarsi dai bordi della casseruola.

Versare la polenta su un tagliere di legno e lasciarla intiepidire.

Lavare la verza e separare delicatamente le foglie. Scottarle in acqua bollente e salata per 5 minuti, quindi scolarle e farle asciugare su un canovaccio pulito.

Far cuocere in un padella la salsiccia spellata e ridotta a pezzettini con un filo d'olio extravergine e uno spicchio d'aglio.

Amalgamare la salsiccia con la polenta in una ciotola.

Dividere l'impasto così ottenuto sulle foglie di verza ed arrotolarle a formare un involtino. Tenere in forma con uno stuzzicadenti. 

Infornare gli involtini di verza a 180° per circa 5 minuti.

Sembra pesto genovese ma non è: pappardelle spadellate alla Baccanale

La ricetta seguente è di esecuzione molto semplice ma all'assaggio è ottima. 

E' molto versatile, in quanto può essere cucinata sia d'estate quando gli zucchini sono molto saporiti sia nelle altre stagioni variando la verdura, ad esempio utilizzando broccoli o bietole.

Inoltre la frullatura degli zucchini conferisce al piatto una nota cremosa molto gradevole senza dover utilizzare panna o besciamella. Insomma rimane una pasta abbastanza “light”.

E' una pasta molto saporita che può essere utilizzata per far mangiare una porzione di verdure anche ai bambini.

Pappardelle spadellate alla Baccanale

Dosi per 4 persone

400 gr pappardelle all'uovo

100 gr pancetta affumicata

200 gr zucchine piccole

1 cipolla bianca

olio extra vergine d'oliva

sale

pepe

Parmigiano Reggiano

Tagliare la cipolla finemente e farla appassire con olio extravergine d'oliva. 

Risciacquare le zucchine sotto l'acqua corrente e, senza togliere la buccia, tagliarle in piccoli pezzi.

Porre la verdura nella casseruola con le cipolle e far cuocere a fuoco dolce, aggiungendo un poco d'acqua se necessario ( se volete dare più sapore si può utilizzare brodo vegetale).

Regolare di sale e pepe verso la fine della cottura.

Passare al mixer fino ad ottenere una crema densa.

Tagliare la pancetta a cubetti e scottarla a fuoco vivo in una padella antiaderente.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle e metterle in  padella assieme alla pancetta ed alla crema di zucchine e cipolle.

Far saltare a fuoco vivo per 2 – 3 minuti aggiungendo del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato di fresco.

(p.s. la resa del piatto nella foto non è delle migliori; la macchina fotografica del mio cellulare non ha una risoluzione esaltante, vi assicuro che il sugo aveva un piacevole colore verde , proprio come il pesto genovese. Il gusto è ancora migliore!)

Puntarelle in insalata alla laziale

Le puntarelle (germogli della cicoria asparago) si contraddistinguono per un caratteristico e gradevole sapore amarognolo che le differenzia notevolmente da altre verdure a foglia, come ad esempio la lattuga.

È un ortaggio composto prevalentemente d’acqua, quindi dal bassissimo contenuto calorico, ma ricco di vitamine e sali minerali.

Le vitamine principali delle puntarelle sono quelle appartenenti ai gruppi A, B e C. Ovviamente, le vitamine si conservano solo se consumate crude.

Quest’ortaggio inoltre possiede proprietà purificanti e disintossicanti per l’organismo. Le sostanze amare che contiene aiutano la digestione e stimolano la circolazione sanguigna, favorendo l’eliminazione dei grassi dall’intestino.

Per questi motivi, quindi, è preferibile consumare questa verdura cruda ad insalata, i teneri germogli in particolare.

Le puntarelle vengono consumate in gran quantità a Roma nei periodo primaverili.

Ho provato a cimentarmi anche io con questa semplicissima ricetta che però riscuote un notevole successo in tavola. L'abbinamento con le acciughe salata, infatti, è il connubio perfetto. Inoltre la croccantezza e la sapidità amarognola dell'ortaggio rendono questo piatto un contorno facilmente abbinabile ad una miriade di secondi anche molto importanti.

L'unica difficoltà della ricetta è la loro pulitura e preparazione.

Come pulire le puntarelle

Separare le foglie più dure ed esterne (si possono conservare per cucinarle stufate in padella) dai germogli più teneri e croccanti, le puntarelle appunto.

Lavare bene sotto acqua corrente. Tagliare la base delle puntarelle e poi tagliarle per il lungo prima a metà e poi di nuovo a metà.

Porre le striscioline così ottenute in un recipiente con acqua ghiacciata per almeno 1 ora (si può anche riporre la ciotola in frigorifero).

Questa operazione serve a renderle più dolci e a farle arricciare.

Insalata di puntarelle crude alla laziale

1 cespo di cicoria asparago

2 – 3 acciughe sotto sale

aglio

olio extravergine d'oliva

Preparare le puntarelle come descritto sopra.

Scolarle e asciugarle con un canovaccio pulito.

Dissalare e disliscare le acciughe sotto sale. In un tegamino antiaderente far dorare uno spicchio d'aglio tagliato molto finemente in abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungere i filetti di acciuga e mescolare fino a quando non si saranno sciolti.

Utilizzare la salsa così ottenuta per condire le puntarelle.

La ricetta originale prevede l'uso della salsa a freddo (con aggiunta anche di aceto o di limone), ma io preferisco lasciare il più possibile il sapore amargnolo delle puntarelle.

Pizza ripiena di cicoria alla partenopea

L'altro giorno al mercato comunale vicino a casa mia ho trovato ancora dei bellissimi cespi di puntarelle.

Le puntarelle ( termine con cui si indicano a Roma) non sono altro che i germogli della cicoria che si degustano crudi in insalata.

La pianta è denominata cicoria asparago e ne esistono di due tipi: il primo è più alto ed amaro, e solitamente si consuma cotto; il secondo, più basso e a costa larga, è caratterizzato dai germogli che si nascondono all'interno del cespo (le puntarelle appunto).

Ovviamente ho utilizzato i germogli per il piatto tipico (cioè l'insalata di puntarelle secondo la tradizione laziale), ma poi mi sono rimaste le foglie più esterne.

Ho pensato di utilizzarle per una ricetta che già avevo provato con la scarola, cioè la pizza ripiena alla partenopea.

Pizza ripiena alla partenopea

Dosi per una pizza di circa 20 cm di diametro

400 gr circa pasta da pane

foglie esterne di 1 cespo di cicoria

2 acciughe sotto sale

20 olive taggiasche

50 gr uvetta

30 gr pinoli

Aglio

Sale

Olio extravergine d'oliva

Scottare le foglie in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Nel frattempo far ammollare l'uvetta in un po' di vino bianco secco (in alternativa si può utilizzare anche acqua tiepida)

Dissalare e disliscare le acciughe sotto sale.

In una padella antiaderente far soffriggere con olio extravergine d'oliva uno spicchio d'aglio e non appena prende un po' di colore aggiungere i filetti di acciuga.

Lasciarli sciogliere ed aggiungere le foglie sbollentate di cicoria. Incoperchiare e far cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.

Trascorso tale tempo unire le olive snocciolate, l'uvetta ammollata ed i pinoli. Fa saltare a fuoco vivo per 2 – 3 minuti. Spegnere e mantenere in caldo.

Dividere la pasta da pane in due pesetti uguali. Formare due dischi di circa 2 5 cm di diametro.

Porre al centro di esso le foglie di cicoria, avendo cura di rialzare leggermente i bordi per non far fuoriuscire il composto.

Coprire con il secondo disco di pasta di pane, sigillando bene.

Spennellare la superficie con olio extravergine di oliva e porre in forno a 220 ° per circa 20 – 30 minuti.

E se provassimo la besciamella aromatizzata agli asparagi?

Ancora un'altra ricetta con gli asparagi!

Ovviamente, appena posso, tendo a seguire, nella preparazione dei miei piatti, la stagionalità degli alimenti. Principalmente per una ragione di freschezza e qualità, ma anche per una questione meramente economica (i prodotti fuori stagione, infatti, tendono a costare maggiormente).

E si sarà capito anche che non amo particolarmente l'asparago cotto e mangiato tout court.

Oggi ho provato ad aggiungere gli asparagi alla besciamella ed ai gamberi per insaporire una pasta al forno.

Pasta al forno con gamberi e besciamella agli asparagi.

Dosi per 4 persone

500gr pasta (io ho usato il formato Reginelle)

200 gr asparagi

400 gr gamberi freschi

aglio

sale

vino bianco

olio extravergine d'oliva

brodo di pesce (facoltativo)

Per la salsa besciamella

250 ml latte

20 gr burro

20 gr farina

noce moscata

sale

In una pentola alta e stretta, sbollentare gli asparagi interi (dopo ovviamente averli puliti) per circa 2 – 3 minuti in abbondante acqua salata. E' importante far cuocere gli asparagi “in piedi”, cioè con la parte superiore fuori dall'acqua perché questa rimanga croccante e saporita.

Scolarli e tagliarli a pezzettoni, conservando le punte intere.

Frullare le parti finali dei gambi degli asparagi con un filo d'olio, in modo da ottenere una consistenza cremosa.

In un tegame abbastanza capiente far soffriggere uno spicchio d'aglio ed aggiungervi le punte degli asparagi ed i gamberi freschi non sgusciati. In questo modo i gamberi cuoceranno senza perdere il loro sapore. Sfumare con un po' di vino bianco e far saltare per 5 minuti.

Sgusciare i gamberi e rimetterli nel tegame con gli asparagi.

Far cuocere il formato di pasta prescelto in acqua salata con aggiunta di brodo di pesce ( serve per dare un maggior sapore alla pasta). Scolare ancora al dente e trasferire nel tegame con i gamberi e gli asparagi.

Far saltare a fuoco vivo per un paio di minuti in modo da amalgamare i sapori.

Preparare la besciamella formando dapprima il roux. Far sciogliere il burro in una pentola dai bordi abbastanza alti, aggiungere tutta la farina mescolando con una frusta a mano per non far formare grumi. Porre il roux sul fuoco ed aggiungere il latte freddo mescolando. Far addensare la salsa, lasciare cuocere per altri 2 -3 minuti aggiungendo sale e noce moscata grattugiata al momento.

Aggiungere alla besciamella gli asparagi frullati e mescolare il tutto.

Trasferire la pasta, i gamberi e le punte d'asparago in una pirofila da forno con un velo d'olio extravergine. Livellare la pasta e ricoprire con la salsa besciamella agli asparagi.

Cuocere in forno ventilato a 180° per 10 minuti circa.

L'insolito uovo

In questi giorni, sui banchi di frutta e verdura dei mercati e dai “besagnini di Genova sono comparsi una enorme varietà di asparagi.

Si va dai comuni verdi, a quelli bianchi e, raramente, si possono trovare anche quelli semi-selvatici, piccoli ed amari.

Il termine asparago (dal greco aspharagos, che è dal persiano asparag, ossia germoglio) può designare sia l'intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis . Appartiene alla famiglia delle Liliaceae (come l'aglio e la cipolla), e la parte edibile della pianta è il turione, vale a dire la parte di fusto sotterraneo che spunta dal terreno.

Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

Gli asparagi sono tra i prodotti spontanei della terra maggiormente apprezzati sin dall’antichità.

Già gli Egizi lo consumavano e gli antichi Romani,nel 200 a.C., avevano addirittura dei manuali per la coltivazione. L’asparago è citato da Catone, Plinio ma soprattutto da Apicio che ne descrisse il metodo di coltivazione e di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto che avevano navi apposite per andarli a raccogliere nei litorali in cui nascevano spontaneamente. Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia dell'ortaggio, per poi, nel XVI secolo, giungere all’apice della popolarità anche in Inghilterra.

Io ho provato ad abbinare gli asparagi ad una ricetta semplicissima, vale a dire l'uovo sodo.

UOVA SODE CON TUORLO ALL'ASPARAGO

Dosi per 3 persone

3 uova sode

4 – 5 cucchiai di asparagi lessati e frullati

sale da cucina

sale affumicato

pepe

curcuma

noce moscata

olio extravergine di oliva

insalatina (per guarnire)

Far cuocere gli asparagi in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Spezzettarli e frullarli con un filo d'olio e un pizzico di sale. Dovrà risultare un composto omogeneo di colore verde, lievemente liquido.

Cuocere le uova in acqua per circa 10 minuti. Scolarle e togliere il guscio. Tagliare le uova a metà. Estrarre il tuorlo rappreso, facendo attenzione a non danneggiare né l'albume né l'incavo in cui è contenuto.

In una ciotola sbriciolare il tuorlo ed iniziare a lavorarlo con l'olio versato a filo. Regolare di sale e pepe.

Aggiungere la noce moscata grattugiata ed un buona spolverata di curcuma. Continuando a mescolare aggiungere al composto 4 – 5 cucchiai di asparagi frullati.

Riempire le uova sode con l'impasto ottenuto, in modo da ricreare il tuorlo. Spolverizzare con sale affumicato.

Tagliare a listarelle sottili l'insalatina e posarla sopra all'uovo ( serve per dare una note croccante e fresca, che rende il piatto più gustoso al palato).

Un ortaggio di cui non si può ridere: la cipolla

Fin da tempi antichissimi la cipolla (Allium cepa) era conosciuta ed utilizzata dagli uomini. E' una delle piante più coltivate nell'area mediterranea e si ritrova addirittura raffigurata nelle pitture delle tombe dei faraoni dell'Antico Egitto.

La cipolla è formata da foglie epigee ed ipogee carnose, che strato dopo strato formano il bulbo.

La cipolla, dunque, ha sempre avuto una duplice natura. Da un lato veniva considerata un cibo connesso alla generazione ed alla sensualità, dall'altro era un ortaggio ctonio e quindi, tranne in determinati periodi, era soggetto ad influenze malefiche. Ciononostante la cipolla veniva considerata efficacissima contro i malefici delle streghe e gli spiriti diabolici, a patto, però, di coglierla a luna calante, quando l'influenza infernale non agiva più sull'ortaggio.

La cipolla, quindi, ha suscitato anche simboli negativi. Essendo formata da vari strati sovrapposti, è diventata simbolo di doppiezza ed ipocrisia. Si dice “strofinarsi gli occhi con la cipolla” quando si finge di piangere. Del resto, come già detto poc'anzi, già gli antichi avevano ben compreso il suo carattere “doppio”.

Poichè un tempo pane e cipolla era un alimento da poveri, l'ortaggio divenne, sin dal Medioevo il cibo della miseria o della carestia. Fu dunque naturale associare la cipolla alla penitenza quaresimale, come testimonia l'iconografia della Quaresima nel celebre quadro di Pieter Bruegel il Vecchio intitolato ‘Lotta tra Carnevale e Quaresima’.

La scena descrive un combattimento simbolico tra il Carnevale (metà sinistra del dipinto) e la Quaresima (metà destra). Il primo è simboleggiato da un uomo grasso a cavallo di un barile e circondato da succulente pietanze, mentre la Quaresima è rappresentata da una donna vecchia miserabile ed affamata che porta cibi poveri come l'aringa e la cipolla.

Lo ricorda, del resto, anche un poeta fiorentino del XIV secolo, Antonio Pucci nella sua opera “Le proprietà di Mercato Vecchio”:

“Di quaresima poi agli e cipolle,

e pastinache sonvi e non più carne,

siccom' a santa Chiesa piacque e volle:

erbette forti da frittelle farne,

fave con ceci e ogni altra civaia,

che di quel tempo s’usa di mangiarne”.

Dal punto di vista della farmacopea la cipolla ha tantissimi usi ed è indicata come rimedio per malanni differenti. Si può utilizzare cruda come antisettico, cardiotonico ed antiscorbutico nonché diuretico. Contribuisce ad abbassare la pressione sanguigna ed il tasso di glucosio nel sangue, disinfetta l'intestino e stimola la circolazione periferica. La cipolla è un ottimo riequilibrante della struttura ossea, depuratrice e rigeneratrice delle cellule linfatiche e sanguigne. E' un tonico del sistema nervoso, aiuta e stimola le funzioni di pancreas, fegato e reni, antibatterica nelle affezioni di polmoni e delle vie respiratorie.

Se realmente vogliamo apprezzarne i benefici, però, è necessario consumarla cruda.

Effettivamente oggi si sa che la cipolla ha grande valore nutrizionale: ha glucidi, protidi, sali minerali, fosfati e nitrati calcarei, oligoelementi, zolfo, flavonoidi, vitamine A, B1, C2, PP, B5.

Nell'arco dei secoli è stata considerata gastronomicamente l'elemento principe dell'arte culinaria.

Una piccola facezia recita infatti:

“Disse la cipolla al cuoco: senza di me vali poco.

Disse il cuoco alla cipolla: ti voglio soda, non ti voglio molla.”

In cucina si utilizzano anche i fiori, che sbocciano da giugno ad agosto e che, sminuzzati, colorano e profumano le insalate fresche. Le foglie, inoltre, tagliate grossolanamente insaporiscono minestre, frittate, patate lesse o formaggi teneri.

Ed ora passiamo ad una ricetta che ho sperimentato qualche giorno fa.

Il nostro “besagnino” di fiducia aveva in offerta le cipolle bianche di maggio piatte ed abbiamo pensato di trasformarle in un contorno sfizioso e veloce cucinandole in agrodolce.

Le cipolle in agrodolce erano un contorno che non mancava mai nelle cucine delle mie nonne, dal momento che erano conservate in vasi ermetici, pronte per diventare parte dell'antipasto della domenica.

Si utilizzavano, però, le cipolle borettane che hanno un sapore particolarissimo ed inconfondibile.

La cipolla bianca di maggio, invece, ha un sapore delicatissimo, dolce e poco pungente.

Ne consegue che abbiamo provato a creare un agrodolce delicato e non adatto ad essere conservato per lungo tempo.

CIPOLLE BIANCHE PIATTE IN AGRODOLCE DELICATO

Dosi per 4 persone

500 gr cipolle bianche di maggio piatte

3 cucchiaini di zucchero

1 – 2 chiodi di garofano

mezzo bicchiere di aceto di mele

1 bicchiere di acqua

sale q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Tagliare le cipolle a spicchi non troppo piccoli.

In un tegame antiaderente aggiungere l'acqua e l'aceto di mele, farvi sciogliere lo zucchero ed il sale. Aggiungere i chiodi di garofano e portare a bollitura.

Aggiungere le cipolle e far cuocere per circa 5 minuti.

Scolare le cipolle e tenerle da parte. Se necessario, far ridurre il liquido di cottura. Versarlo sulle cipolle aggiungendo a crudo olio extravergine di oliva.

Servire tiepido.