Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 21° tappa

La tappa odierna ( ultima del Giro 2018) è un circuito all’interno della Capitale. Il circuito di 11.5 km (da ripetere 10 volte) si sviluppa interamente lungo le vie cittadine. Si alternano, quindi, brevi salite e discese e lunghi rettilinei raccordati da curve a volte impegnative. Il fondo stradale è prevalentemente asfaltato con alcuni tratti in pavè (“sanpietrini”).

MORETUM

Il Moretum è un tipo di formaggio di erbe spalmabile che gli antichi Romani mangiavano con il pane. Un tipico moretum era fatto con erbe, formaggio fresco, sale, olio d'oliva ed aceto. Opzionalmente, si potevano aggiungere diversi tipi di noci. Il composto veniva pestato in un mortaio, il cui nome deriva proprio dal latino moretarium (ovvero attrezzo per fabbricare il moretum).

Ingredienti

300 gr ricotta di pecora

150 gr di formaggio fresco di pecora o di capra

2 cucchiai di miele

2 acciughe sotto sale

aceto

1 mazzetto di maggiorana fresca

pepe

Olio evo

Mescolare assieme i due formaggi.

Pestare in un mortaio la maggiorana con un filo d'olio per amalgamare. Frullare le acciughe dissalate con due cucchiai di aceto ( per ottenere un sapore simile alla salsa Garum).

Aggiungere il pesto aromatico, le acciughe frullate ed il miele ai formaggi e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Pepare a piacere e tenere in frigorifero per almeno 1 h prima di servire.

Puntarelle in insalata alla laziale

Le puntarelle (germogli della cicoria asparago) si contraddistinguono per un caratteristico e gradevole sapore amarognolo che le differenzia notevolmente da altre verdure a foglia, come ad esempio la lattuga.

È un ortaggio composto prevalentemente d’acqua, quindi dal bassissimo contenuto calorico, ma ricco di vitamine e sali minerali.

Le vitamine principali delle puntarelle sono quelle appartenenti ai gruppi A, B e C. Ovviamente, le vitamine si conservano solo se consumate crude.

Quest’ortaggio inoltre possiede proprietà purificanti e disintossicanti per l’organismo. Le sostanze amare che contiene aiutano la digestione e stimolano la circolazione sanguigna, favorendo l’eliminazione dei grassi dall’intestino.

Per questi motivi, quindi, è preferibile consumare questa verdura cruda ad insalata, i teneri germogli in particolare.

Le puntarelle vengono consumate in gran quantità a Roma nei periodo primaverili.

Ho provato a cimentarmi anche io con questa semplicissima ricetta che però riscuote un notevole successo in tavola. L'abbinamento con le acciughe salata, infatti, è il connubio perfetto. Inoltre la croccantezza e la sapidità amarognola dell'ortaggio rendono questo piatto un contorno facilmente abbinabile ad una miriade di secondi anche molto importanti.

L'unica difficoltà della ricetta è la loro pulitura e preparazione.

Come pulire le puntarelle

Separare le foglie più dure ed esterne (si possono conservare per cucinarle stufate in padella) dai germogli più teneri e croccanti, le puntarelle appunto.

Lavare bene sotto acqua corrente. Tagliare la base delle puntarelle e poi tagliarle per il lungo prima a metà e poi di nuovo a metà.

Porre le striscioline così ottenute in un recipiente con acqua ghiacciata per almeno 1 ora (si può anche riporre la ciotola in frigorifero).

Questa operazione serve a renderle più dolci e a farle arricciare.

Insalata di puntarelle crude alla laziale

1 cespo di cicoria asparago

2 – 3 acciughe sotto sale

aglio

olio extravergine d'oliva

Preparare le puntarelle come descritto sopra.

Scolarle e asciugarle con un canovaccio pulito.

Dissalare e disliscare le acciughe sotto sale. In un tegamino antiaderente far dorare uno spicchio d'aglio tagliato molto finemente in abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungere i filetti di acciuga e mescolare fino a quando non si saranno sciolti.

Utilizzare la salsa così ottenuta per condire le puntarelle.

La ricetta originale prevede l'uso della salsa a freddo (con aggiunta anche di aceto o di limone), ma io preferisco lasciare il più possibile il sapore amargnolo delle puntarelle.