Fin da tempi antichissimi la cipolla (Allium cepa) era
conosciuta ed utilizzata dagli uomini. E' una delle piante più
coltivate nell'area mediterranea e si ritrova addirittura raffigurata
nelle pitture delle tombe dei faraoni dell'Antico Egitto.
La cipolla è formata da foglie epigee ed ipogee carnose, che strato
dopo strato formano il bulbo.
La cipolla, dunque, ha sempre avuto una duplice natura. Da un lato
veniva considerata un cibo connesso alla generazione ed alla
sensualità, dall'altro era un ortaggio ctonio e quindi, tranne
in determinati periodi, era soggetto ad influenze malefiche.
Ciononostante la cipolla veniva considerata efficacissima contro i
malefici delle streghe e gli spiriti diabolici, a patto, però, di
coglierla a luna calante, quando l'influenza infernale non agiva più
sull'ortaggio.
La cipolla, quindi, ha suscitato anche simboli negativi. Essendo
formata da vari strati sovrapposti, è diventata simbolo di
doppiezza ed ipocrisia. Si dice “strofinarsi gli occhi con la
cipolla” quando si finge di piangere. Del resto, come già detto
poc'anzi, già gli antichi avevano ben compreso il suo carattere
“doppio”.
Poichè un tempo pane e cipolla era un alimento da poveri, l'ortaggio
divenne, sin dal Medioevo il cibo della miseria o della carestia.
Fu dunque naturale associare la cipolla alla penitenza quaresimale,
come testimonia l'iconografia della Quaresima nel celebre quadro di
Pieter Bruegel il Vecchio intitolato ‘Lotta tra Carnevale e
Quaresima’.
La scena descrive un combattimento simbolico tra il Carnevale (metà
sinistra del dipinto) e la Quaresima (metà destra). Il primo è
simboleggiato da un uomo grasso a cavallo di un barile e circondato
da succulente pietanze, mentre la Quaresima è rappresentata da una
donna vecchia miserabile ed affamata che porta cibi poveri come
l'aringa e la cipolla.
Lo ricorda, del resto, anche un poeta fiorentino del XIV secolo,
Antonio Pucci nella sua opera “Le proprietà di Mercato
Vecchio”:
“Di quaresima poi agli e cipolle,
e pastinache sonvi e non più carne,
siccom' a santa Chiesa piacque e volle:
erbette forti da frittelle farne,
fave con ceci e ogni altra civaia,
che di quel tempo s’usa di mangiarne”.
Dal punto di vista della farmacopea la cipolla ha tantissimi usi ed è
indicata come rimedio per malanni differenti. Si può utilizzare
cruda come antisettico, cardiotonico ed antiscorbutico nonché
diuretico. Contribuisce ad abbassare la pressione sanguigna ed il
tasso di glucosio nel sangue, disinfetta l'intestino e stimola la
circolazione periferica. La cipolla è un ottimo riequilibrante della
struttura ossea, depuratrice e rigeneratrice delle cellule linfatiche
e sanguigne. E' un tonico del sistema nervoso, aiuta e stimola le
funzioni di pancreas, fegato e reni, antibatterica nelle affezioni di
polmoni e delle vie respiratorie.
Se realmente vogliamo apprezzarne i benefici, però, è necessario
consumarla cruda.
Effettivamente oggi si sa che la cipolla ha grande valore
nutrizionale: ha glucidi, protidi, sali minerali, fosfati e nitrati
calcarei, oligoelementi, zolfo, flavonoidi, vitamine A, B1, C2, PP,
B5.
Nell'arco dei secoli è stata considerata gastronomicamente
l'elemento principe dell'arte culinaria.
Una piccola facezia recita infatti:
“Disse la cipolla al cuoco: senza di me vali poco.
Disse il cuoco alla cipolla: ti voglio soda, non ti voglio molla.”
In cucina si utilizzano anche i fiori, che sbocciano da giugno ad
agosto e che, sminuzzati, colorano e profumano le insalate fresche.
Le foglie, inoltre, tagliate grossolanamente insaporiscono minestre,
frittate, patate lesse o formaggi teneri.
Ed ora passiamo ad una ricetta che ho sperimentato qualche giorno fa.
Il nostro “besagnino” di fiducia aveva in offerta le cipolle
bianche di maggio piatte ed abbiamo pensato di trasformarle in un
contorno sfizioso e veloce cucinandole in agrodolce.
Le cipolle in agrodolce erano un contorno che non mancava mai nelle
cucine delle mie nonne, dal momento che erano conservate in vasi
ermetici, pronte per diventare parte dell'antipasto della domenica.
Si utilizzavano, però, le cipolle borettane che hanno un sapore
particolarissimo ed inconfondibile.
La cipolla bianca di maggio, invece, ha un sapore delicatissimo,
dolce e poco pungente.
Ne consegue che abbiamo provato a creare un agrodolce delicato e non
adatto ad essere conservato per lungo tempo.
CIPOLLE BIANCHE PIATTE IN AGRODOLCE DELICATO
Dosi per 4 persone
500 gr cipolle bianche di maggio piatte
3 cucchiaini di zucchero
1 – 2 chiodi di garofano
mezzo bicchiere di aceto di mele
1 bicchiere di acqua
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Tagliare le cipolle a spicchi non troppo piccoli.
In un tegame antiaderente aggiungere l'acqua e l'aceto di mele, farvi
sciogliere lo zucchero ed il sale. Aggiungere i chiodi di garofano e
portare a bollitura.
Aggiungere le cipolle e far cuocere per circa 5 minuti.
Scolare le cipolle e tenerle da parte. Se necessario, far ridurre il
liquido di cottura. Versarlo sulle cipolle aggiungendo a crudo olio
extravergine di oliva.
Servire tiepido.
