Una cena a base di ovuli buoni

 Sul finir di settembre, per pochissimo tempo, fanno la loro comparsa sui banchi dei fruttivendoli i funghi comunemente detti “ovuli buoni”.

Il loro nome scientifico è Amanita Caesarea e, sebbene appartengano alla famiglia delle Amanite, che notoriamente sono funghi mortalmente velenosi, ciò non deve spaventare. Gli ovuli buoni sono infatti eccellenti ed assai ricercati.

Derivano l'appellativo “Caesarea” dal latino caesareus cioè degno degli imperatori, proprio in ragione della loro ottima commestibilità.

Allo stadio iniziale della crescita il fungo è completamente racchiuso in una membrana bianca che lo rende molto simile ad un uovo.

Quando la membrana si rompe, ne fuoriesce il fungo.

Il cappello è di colore arancione acceso, privo di macchie (come invece accade per le specie velenose).

Le lamelle sotto al cappello sono color giallo tenue, così come il gambo e l’anello membranaceo che si trova appena sotto il cappello.

La carne dell’ovulo è bianca con sapore ed odore molto delicato e gradevole.

È un fungo raro che cresce soprattutto nei boschi di castagni, querce e più raramente sotto pini, ad una altitudine solitamente non superiore ai 1000 metri. Sopporta solo temperature miti.

In cucina si può consumare sia crudo che cotto.

Io l'ho usato come ingrediente base per una cena, dall'antipasto al secondo.

Insalata di ovuli buoni

Dosi per 4 persone

3 – 4 ovuli di media grandezza

Parmigiano Reggiano

sale

pepe nero

olio evo

Eliminare gli eventuali residui di membrana banca e pulire i funghi con un panno umido in modo da eliminare la terra.

Affettarli sottilmente e disporli con delicatezza su un piatto.

Condire con una spruzzata leggera di sale e pepe nero macinato fresco.

Aggiungere delle scaglie di Parmigiano Reggiano ed un filo d'olio extravergine d'oliva per amalgamare i sapori.

Una variante della ricetta suggerisce di utilizzare al posto dell'olio extravergine d'oliva il succo di limone. Tutto dipende da quanto volete sentire il gusto delicato del fungo.

Nella mia porzione, talvolta, io ometto anche il pepe, proprio per gustare al meglio il fungo.

Tagliatelle caserecce con ovuli buoni e pecorino stagionato

Dosi per 4 persone

200 gr farina 0

2 uova

30 gr burro

1 limone biologico

4 ovuli di media grandezza

Olio extravergine d'oliva

Pecorino stagionato

Pepe nero

Preparare le tagliatelle amalgamando la farina con le uova. Quando si sarà formata una pasta liscia e compatta lasciarla riposare su una tavola di legno per impastare per circa 10 minuti coperta da un canovaccio. Trascorso tale tempo, tirare la sfoglia in strisce di circa 5 – 6 cm di altezza. Spolverizzarle con farina di semola ed arrotolarle. Con un coltello lungo e ben affilato tagliate la pasta a striscioline di circa 1 cm di spessore.

Allargare le tagliatelle così ottenute sulla tavola di legno e far riposare la pasta fino al momento di cuocerla.

Nel frattempo pulire delicatamente gli ovuli dai residui di terra con un panno umido ed affettarli sottilmente.

Cuocere le tagliatelle in acqua salata portata a bollore. Scolarle dopo 3 – 4 minuti, quando saranno ancora al dente. Saltarle in padella con burro ed olio ed insaporirle con la buccia grattata del limone. Farle mantecare con il pecorino stagionato grattugiato a fresco.

Disporre le tagliatelle nel piatto ed aggiungere gli ovuli a lamelle.

Ultimare il piatto con un filo d'olio extravergine d'oliva ed una macinata di pepe fresco.

Carpaccio di Roast – beef con ovuli e Parmigiano Reggiano

Dosi per 4 persone

3 - 4 ovuli di media grandezza

350 gr di Roast – beef a fette

Olio extravergine d'oliva

Succo di limone

Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi

Pulire i funghi con un panno umido in modo da eliminare eventuali residui di terriccio

Su un piatto disporre 1 o 2 fette di Roast – beef.

Affettare sottilmente i funghi e disporli con delicatezza sopra alla carne.

Aggiungere il Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi tagliato a scaglie.

Emulsionare l'olio Evo con il succo di limone e condire il piatto.