Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 10° tappa

La tappa odierna è la frazione più lunga in assoluta di questa edizione del Giro: 244 Km.

Si parte dal paese di Penne in provincia di Pescara e si arriva in Umbria e più precisamente a Gualdo Tadino.

Percorso prevalentemente montuoso anche se non si arriverà a toccare altezze molto elevate.

Cinghiale in umido

Ingredienti

1 Kg di carne di cinghiale

300 gr. pomodori pelati

cipolle

carote

gambi di sedano

bacche di ginepro

alloro

rosmarino

vino rosso

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

La preparazione di questo piatto è alquanto lunga poiché richiede diverse ore di marinatura della carne. Si deve quindi iniziare il giorno precedente.

Tagliare la carne di cinghiale a tocchetti e metterla a marinare con tutti gli odori (cipolla, carota, 1 gambo di sedano, alloro, bacche di ginepro, rosmarino) in vino rosso per almeno 12 ore (una notte), facendo in modo che la carne sia completamente coperta.

Il giorno successivo preparare un battuto non troppo fine con cipolla, carote, rosmarino e sedano.

Far soffriggere il mix aromatico. Togliere la carne dalla marinatura e aggiungerla al soffritto. Unirvi alcune bacche di ginepro, il sale ed il pepe.

Quando la carne è ben rosolata aggiungere del vino rosso e lasciare evaporare a fiamma alta.

Unire i pomodori ed un bicchiere di acqua (se necessario) e lasciare cuocere per due ore a fuoco dolce.

Il piatto può essere accompagnato da polenta o patate lessate.

Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 6° tappa

Anche la tappa odierna si svolge in Sicilia. Questa sarà l'ultima sull'isola e poi a partire da domani la corsa ciclistica arriverà sul continente.

Si parte da Caltanissetta e si avrà il primo arrivo in salita sul monte Etna.

Il traguardo è fissato a 1736 mt. s.l.m. vicino all’Osservatorio che ospita i telescopi per astrofisica professionale posti alla quota più alta sul territorio nazionale. Questo arrivo è inedito per il Giro d’Italia.

Bocconcini di filetto di manzo in foglie di limone con caponata

Questo piatto ripropone l'antico metodo di cottura in foglia. Spesso si utilizzavano le foglie di vite ma in questo caso ho utilizzato le foglie di limone che conferiscono alla carne un aroma molto delicato e piacevole.

Il rivestimento vegetale, inoltre, protegge il contenuto, mantenendolo morbido.

Ingredienti

Per il filetto al limone

600 gr filetto di manzo

10 – 15 foglie di limone

Sale

Pepe

Olio extravergine d'oliva

Per la caponata

2 melanzane ( circa 600 gr)

1 costa di sedano

200 gr di cipolla

2 cucchiaini di capperi

10 – 15 olive

3 cucchiai di passata di pomodoro

1 bicchiere di aceto di vino

1 cucchiaio di zucchero

Tagliate il filetto in bocconcini e farli marinare per circa 20 minuti con sale, pepe e olio extravergine.

Trascorso tale tempo, avvolgere la carne nelle foglie di limone fissando l'involtino così ottenuto con uno stuzzicadenti.

Nel frattempo preparare la caponata.

Tagliare la melanzana a cubetti e salarli per far fuoriuscire il sapore amaro.

Friggere i cubetti in olio bollente e scolarli su carata assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Tritare finemente la cipolla, il sedano, i capperi e le olive.

Far soffriggere il trito di verdure, aggiungere la passata di pomodoro e lasciare cuocere per circa 5 minuti.

A fuoco spento unire l'aceto di vino in cui si sarà disciolto lo zucchero.

Unire i cubetti di melanzane e lasciar riposare la caponata per almeno un'ora.

Grigliare i bocconcini in foglia a 250° per circa 3 – 4 minuti, liberarli dal rivestimento vegetale carbonizzato e servirli accanto alla caponata di verdure.

Una cena a base di ovuli buoni

 Sul finir di settembre, per pochissimo tempo, fanno la loro comparsa sui banchi dei fruttivendoli i funghi comunemente detti “ovuli buoni”.

Il loro nome scientifico è Amanita Caesarea e, sebbene appartengano alla famiglia delle Amanite, che notoriamente sono funghi mortalmente velenosi, ciò non deve spaventare. Gli ovuli buoni sono infatti eccellenti ed assai ricercati.

Derivano l'appellativo “Caesarea” dal latino caesareus cioè degno degli imperatori, proprio in ragione della loro ottima commestibilità.

Allo stadio iniziale della crescita il fungo è completamente racchiuso in una membrana bianca che lo rende molto simile ad un uovo.

Quando la membrana si rompe, ne fuoriesce il fungo.

Il cappello è di colore arancione acceso, privo di macchie (come invece accade per le specie velenose).

Le lamelle sotto al cappello sono color giallo tenue, così come il gambo e l’anello membranaceo che si trova appena sotto il cappello.

La carne dell’ovulo è bianca con sapore ed odore molto delicato e gradevole.

È un fungo raro che cresce soprattutto nei boschi di castagni, querce e più raramente sotto pini, ad una altitudine solitamente non superiore ai 1000 metri. Sopporta solo temperature miti.

In cucina si può consumare sia crudo che cotto.

Io l'ho usato come ingrediente base per una cena, dall'antipasto al secondo.

Insalata di ovuli buoni

Dosi per 4 persone

3 – 4 ovuli di media grandezza

Parmigiano Reggiano

sale

pepe nero

olio evo

Eliminare gli eventuali residui di membrana banca e pulire i funghi con un panno umido in modo da eliminare la terra.

Affettarli sottilmente e disporli con delicatezza su un piatto.

Condire con una spruzzata leggera di sale e pepe nero macinato fresco.

Aggiungere delle scaglie di Parmigiano Reggiano ed un filo d'olio extravergine d'oliva per amalgamare i sapori.

Una variante della ricetta suggerisce di utilizzare al posto dell'olio extravergine d'oliva il succo di limone. Tutto dipende da quanto volete sentire il gusto delicato del fungo.

Nella mia porzione, talvolta, io ometto anche il pepe, proprio per gustare al meglio il fungo.

Tagliatelle caserecce con ovuli buoni e pecorino stagionato

Dosi per 4 persone

200 gr farina 0

2 uova

30 gr burro

1 limone biologico

4 ovuli di media grandezza

Olio extravergine d'oliva

Pecorino stagionato

Pepe nero

Preparare le tagliatelle amalgamando la farina con le uova. Quando si sarà formata una pasta liscia e compatta lasciarla riposare su una tavola di legno per impastare per circa 10 minuti coperta da un canovaccio. Trascorso tale tempo, tirare la sfoglia in strisce di circa 5 – 6 cm di altezza. Spolverizzarle con farina di semola ed arrotolarle. Con un coltello lungo e ben affilato tagliate la pasta a striscioline di circa 1 cm di spessore.

Allargare le tagliatelle così ottenute sulla tavola di legno e far riposare la pasta fino al momento di cuocerla.

Nel frattempo pulire delicatamente gli ovuli dai residui di terra con un panno umido ed affettarli sottilmente.

Cuocere le tagliatelle in acqua salata portata a bollore. Scolarle dopo 3 – 4 minuti, quando saranno ancora al dente. Saltarle in padella con burro ed olio ed insaporirle con la buccia grattata del limone. Farle mantecare con il pecorino stagionato grattugiato a fresco.

Disporre le tagliatelle nel piatto ed aggiungere gli ovuli a lamelle.

Ultimare il piatto con un filo d'olio extravergine d'oliva ed una macinata di pepe fresco.

Carpaccio di Roast – beef con ovuli e Parmigiano Reggiano

Dosi per 4 persone

3 - 4 ovuli di media grandezza

350 gr di Roast – beef a fette

Olio extravergine d'oliva

Succo di limone

Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi

Pulire i funghi con un panno umido in modo da eliminare eventuali residui di terriccio

Su un piatto disporre 1 o 2 fette di Roast – beef.

Affettare sottilmente i funghi e disporli con delicatezza sopra alla carne.

Aggiungere il Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi tagliato a scaglie.

Emulsionare l'olio Evo con il succo di limone e condire il piatto.

Una pastasciutta per non sprecare

Stasera, aprendo il frigorifero ho, con mio gran dispiacere, scoperto che i fiori delle splendide zucchine, acquistate ieri, inevitabilmente iniziavano ad appassire.

Non potevano più essere cucinati ripieni e nemmeno fritti.Ciononostante non ho avuto il coraggio di buttarli nell'immondizia.

Controllando in freezer ho scoperto di aver conservato una piccola porzione di spezzatino di manzo… era una dose  sufficiente nemmeno per una persona…

Ho pensato di unire questi due ingredienti per creare un piatto anti – spreco. 

E qual'è la portata più semplice per cucinare gli avanzi?! Ma la pasta, naturalmente! 😃

Ad una fiera di prodotti tipici , un paio di settimane fa, avevo acquistato una forma di pecorino di Grosseto stagionato che, ormai, è davvero stagionato… perfetto per condire una pasta.

Inutile aggiungere che nel frigo di un buon abitante di Genova le olive non mancano mai!

In dispensa, inoltre, ho ritrovato un pacchetto ancora integro di maccheroni genovesi di Natale.

Questo tipo di pasta  è un formato di maccheroni piuttosto lunghi, tagliati di sbieco alle estremità, molto simili agli ziti napoletani ma leggermente più larghi. Questi speciali maccheroni vengono prodotti in Liguria soltanto in occasione del periodo natalizio e hanno una lavorazione particolare.

Perfetti!!!

Ecco qua, quindi, la mia creazione di stasera.

Pasta con spezzatino di manzo, olive taggiasche, pomodorini Pachino e fiori di zucchina

Ingredienti per 4 persone

100 gr di spezzatino di manzo già cotto

mezza cipolla bionda

200 gr pomodorini Pachino

7 – 8 fiori di zucchina

1 spicchio d'aglio

20 olive taggiasche

100 gr pecorino di Grosseto stagionato

prezzemolo q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

olio extravergine d'oliva

500 gr di pasta ( io ho usato i maccheroni genovesi di Natale)

In un capiente saltapasta far imbiondire la cipolla in olio extravergine d'oliva con aggiunta di un poco di peperoncino essiccato. Aggiungere un trito di prezzemolo ed aglio e la carne dello spezzatino tagliato finemente. Lavare i pomodorini Pachino ed eliminarne i semi. Aggiungerli nel saltapasta.

Far cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti. Regolare di sale e pepe.

Aggiungere le olive taggiasche intere e lasciar riposare il condimento così ottenuto.

In acqua salata far cuocere la pasta.

A cottura della pasta quasi ultimata aggiungere al sugo i fiori di zucchina e far saltare a fuoco vivo per circa 2 minuti. Aggiungere la pasta e il pecorino di Grosseto tagliato grossolanamente.

Far insaporire per circa 1 – 2 minuti (il tempo di far lievemente sciogliere il formaggio) e servire subito in tavola.

Il risultato è molto particolare, ma davvero gustoso. I fiori di zucchina appena saltati donano al piatto, oltre ad una nota croccante, un profumo di zucchine (senza però averne la consistenza a volte troppo acquosa) che mitiga perfettamente il sapore persistente e “pesante” dello spezzatino di manzo. Al palato, oltre ad una forte nota erbacea, rimane, piacevolmente, la piccantezza del peperoncino che rende armonico l'insieme delle diverse sapidità.

E' un primo piatto che sicuramente riproporrò anche ai miei ospiti.

Un piatto per chi ha fegato… ma non deve parlare in pubblico

Oggi ho cucinato un piatto tipico della tradizione ligure: il fegato all'aggiadda.

L'aggiadda (in italiano agliata) è una salsa che in Liguria viene preparata ed utilizzata come condimento per i lessi di magro o per il pesce.

Le origini di questa salsa sono antichissime. E' nota, infatti, sin dal Medioevo dove veniva usata sia come condimento sia come conservante. A Genova, infatti, nel 1152 ai macelli di Soziglia accompagnava fegati e frattaglie, che, come è noto, sono alimenti che deperiscono assai velocemente. Un tempo,inoltre, a bordo delle navi, si amalgamava con l’agresto cioè con succo di uve acerbe.

L'aggiadda, oggi, è considerata l'antenata del famoso pesto alla genovese.

Nella sua preparazione si può aggiungere anche la cagliata, ma io non ho ancora avuto “il coraggio” di provare.

Questo condimento, sebbene lo possa ricordare, non è assolutamente da confondere con la salsa aioli provenzale. In quest'ultima, infatti, si ha la presenza dei tuorli di uova sode che nella variante ligure sono completamente assenti.

In questa ricetta l'aggiadda è servita in abbinamento al fegato di vitellone.

Il fegato è un prodotto carneo appartenente al gruppo delle frattaglie e collocabile nel quinto quarto dell'animale.

E' un alimento ricco di proteine, vitamine A e B e sali minerali. Il suo consumo è consigliato specialmente alle persone che hanno carenza di ferro, alle donne in gravidanza ed ai ragazzi nell'età dello sviluppo. Esso è un ingrediente economico e molto versatile in cucina.

In Liguria le interiora in genere hanno sempre avuto un gran successo. Costano poco, sono molto saporite e gustose e possono essere cucinate in tantissimi modi.

L'unico vero problema del cosiddetto “quinto quarto” è la sua velocissima deperibilità.

E' essenziale, quindi, saper distinguere un "buon" fegato rispetto ad un alimento più vecchio o di dubbia qualità. I requisiti sono pochi e ben distinguibili:

1) Aspetto brillante, turgido e non disidratato

2)Colore tipico (spesso rosso vivo) e non pigmentato o maculato

A Genova, fortunatamente, esistono ancora molti macellai che sono sinonimo di garanzia di freschezza dell'alimento.

Il mio macellaio di fiducia è Luciano Carni, i cui proprietari acquistano gli animali macellati interi e poi ne sezionano le carni direttamente in negozio.

Spesso, quando vado al lavoro al mattino presto, mi capita di assistere all'arrivo in negozio delle mezze carcasse di bovini e vi assicuro che è uno spettacolo!

Fegato all'aggiadda genovese

Dosi per 3 persone

500 gr di fegato di vitellone

5 – 6 spicchi d'aglio

mollica di pane di 1 panino

olio

sale

aceto

Pestare nel mortaio gli spicchi d'aglio con la mollica di pane precedentemente imbevuta di aceto. Quando si è ottenuto una crema aggiungere ancora un po' di aceto per stemperare bene il tutto.

In un tegame far cuocere il fegato tagliato a fettine con olio e sale (occorreranno circa 3 – 4 minuti).

Quando mancherà poco alla fine della cottura, ammucchiare il fegato da una parte ed aggiungere al tegame l'aggiadda. Lasciare scaldare l'aggiadda e poi mescolare il tutto con il fegato.

Versare in un piatto e servire caldo.

Nella vera ricetta del fegato all'aggiadda genovese si dovrebbe pestare l'aglio con la mollica di pane e la milza scottata in acqua bollente. Purtroppo non ho trovato la milza e mi sono dovuto “accontentare” di utilizzare solo aglio ed aceto!

Un'ultima precisazione: le dosi di aglio e di aceto variano a seconda dei gusti personali. Se si utilizza l'aglio di Vessalico, però, consiglio di ridurre di 1 spicchio le dosi fornite, E' un aglio con un sapore ottimo ma molto persistente.

Cena di Pasqua: menù con influenze ebraiche

Quest'anno ho deciso di festeggiare la Pasqua con un menù non completamente legato alla nostra tradizione.

Prendendo spunto dal ritrovamento nella mia biblioteca di un libro di ricette ebraiche ho unito la tradizione ebraica del Pèsach con le ricette di famiglia della periodo pasquale.

Pèsach o Pesah è una festività ebraica che dura otto giorni e che ricorda la liberazione del popolo israelita dall'Egitto e il suo esodo verso la Terra Promessa. La Pasqua cristiana, per ovvie ragioni, trae origine proprio da questa festività.

Vi sono parecchi riti ed imposizioni legati alla celebrazione del Pèsach nelle famiglie ebree. I due principali comandamenti sono: cibarsi di matzah (cioè pane non lievitato) e la proibizione di nutrirsi di qualsiasi cibo contenente lievito durante l'intero periodo della festività. Sebbene parecchie siano le spiegazioni che sono state date al cibarsi di pane azzimo, la più accreditata è che si tratti di un ricordo del pane di cui gli Israeliti si cibarono durante l'Esodo.

Le prescrizioni rituali hanno poi dato origine a una cena particolare, chiamata seder, celebrata nelle prime due sere della festa.

Durante le prime due sere, infatti, si usa consumare la cena seguendo un ordine particolare di cibi e preghiere che prende il nome di seder, parola che in ebraico significa per l'appunto ordine, durante il quale si narra l'intera storia del conflitto con il faraone, delle 10 piaghe e della fuga finale, seguendo le preghiere dell'Haggadah di Pesach.

Durante la cerimonia un piatto, detto piatto del Seder, è parte centrale della narrazione che precede la cena. Il piatto del seder è di solito decorato ed ha dipinti tutti i principali simboli della festa.

Al centro sono poste tre Matzot (cioè il pane non lievitato) per ricordare la concitata e precipitosa fuga dall'Egitto. Attorno, nell'ordine, vi sono il karpas, solitamente un gambo di sedano che ricorda la corrispondenza della festività di Pesach con la primavera e la mietitura che, in epoca antica, era essa stessa occasione di festeggiamento. Le maror o erbe amare rappresentano la durezza della schiavitù; una zampa arrostita di capretto chiamata zeru'a simboleggia l'agnello pasquale che gli ebrei sacrificarono nella notte della morte dei primogeniti egiziani. L'uovo sodo è posto in ricordo del lutto per la distruzione del Tempio. Infine vi è una sorta di marmellata preparata con mele, datteri, mandorle, prugne, noci e, spesso, vino chiamata Charoset o Haroset che rappresenta la malta usata dagli ebrei durante la schiavitù per la costruzione dei mattoni. Nella tradizione ebraica italiana, inoltre, oltre ad una prima erba amara, si usa portare in tavola anche una seconda erba, cioè della lattuga.

Il mio piatto del Seder

Il menù della Pasqua di quest'anno è stato improntato alla semplicità e comprendeva pochissime portate.

Ho preferito “saltare” gli antipasti: spesso, infatti, si mangia tantissimo nei primi piatti e poi non si riesce a gustarsi appieno i secondi o i dolci proprio perché già sazi.

Ho acquistato solo il pane azzimo e la colomba (per ragioni di tempo non sono riuscito a prepararli).

Riso Basmati e riso selvaggio al sapore di asparagi

Costolette di agnello al forno accompagnate da salsa Haroset e pane azzimo

Pastiera e colomba

Una torta di carne in crosta di pane

 La torta di carne in crosta di pane è un piatto unico che ha il pregio di essere buonissimo ma presenta anche il difetto di avere una preparazione alquanto lunga in termini di tempo. Poichè infatti la pasta da pane deve lievitare sono necessarie almeno 3 ore.

E' un piatto da pranzo domenicale ma vi assicuro che ripaga ampiamente da tutte le fatiche.

Ovviamente se si ha a disposizione meno tempo una soluzione potrebbe essere comprare dal fornaio la pasta da pane già lievitata.

Questa ricetta deriva dalle classiche pie della cucina anglosassone, rielaborata in una versione più italiana. In Inghilterra, infatti, solitamente la copertura superiore è pasta sfoglia o brisè oppure un purè di patate. Inoltre spesso la carne è macinata mentre io ho preferito usare dei pezzettini di carne di bovino. E perché ho utilizzato la pasta da pane per ricoprire il tutto? Ovvio, per “fare scarpetta” nel sughetto che si viene a formare all'interno del tortino!

Dal mio macellaio di fiducia ho comprato del muscolo di prima scelta di bovino piemontese. Fondamentale per la buona riuscita del piatto è che la carne sia magra e compatta.

Torta di carne in crosta di pane

Dosi per 4 persone

700 gr di muscolo di bovino tagliato a pezzettoni

1 cipolla

2 – 3 carote

2 gambi di sedano

1 spicchio aglio

vino rosso q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

1 foglia di alloro

150 gr passata di pomodorini Pachino

per la pasta da pane

250 gr farina 0

125 ml acqua

25 gr olio

4 gr sale fino

6 gr lievito fresco

1 cucchiaino zucchero

Innanzitutto occorre preparare la pasta da pane lievitata. Sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua. Setacciare la farina ed impastarla con l'acqua in cui è stato sciolto il lievito. Aggiungere l'olio ed il sale. Impastare per circa 15 minuti in modo da formare un impasto omogeneo ed elastico.

Mettere l'impasto su una teglia da forno e lasciare lievitare per 2 h a circa 30°. Solitamente io metto la teglia all'interno del forno spento, in modo da preservare l'impasto dalle correnti d'aria che potrebbero farlo seccare; durante l'inverno può essere utile accendere il forno statico impostato a circa 30 – 25 °. Trascorso tale tempo dovrebbe aver raddoppiato il volume. Spolverare con la farina e impastare nuovamente. Lasciare lievitare per 1 h a 30° circa.

Nel frattempo tagliare a dadolata le verdure. In un tegame grande abbastanza da contenere tutti gli ingredienti far imbiondire la cipolla e l' aglio. Aggiungere le verdure e far rosolare a fiamma vivace. Aggiungere la carne tagliata e lasciar cuocere per circa 2 – 3 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino rosso. Lasciare evaporare un po' ed aggiungere la passata di pomodorini Pachino. Regolare di sale e pepe e aggiungere la foglia di alloro. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 1 ora e mezza. Controllare il livello del liquido, se ne evaporerà troppo aggiungere un po' di acqua.

Trascorso tale tempo la carne risulterà morbida ma non si dovrà sfaldare. Porre i pezzi di carne in una teglia che possa andare in forno. Io ho utilizzato una teglia rotonda in ceramica. Far restringere il sugo della carne e versarlo nella teglia. Stendere la pasta da pane nello spessore di circa mezzo cm e ricoprire la teglia. Porre in forno ventilato a 200° per circa 10 – 15 minuti fino a quando la crosta non sarà abbastanza dorata.

Servire in tavola appena sfornato.

Poichè è un piatto con presenza di carne e sughi ho scelto di abbinare un vino rosso alquanto corposo. Ho optato per un Chianti Riserva Vendemmia 2007 di una cantina di Vinci (FI) (ovviamente aprendo la bottiglia un po' di tempo prima della cena, in modo da “far respirare” il vino).