Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 15° tappa

Anche la frazione odierna è una tappa di montagna.

Si scalano in sequenza i Passi della Mauria, di Tre Croci, di Sant’Antonio (inedito da questo versante e con pendenze per lunghi tratti superiori al 10%) e Costalissoio altra salita inedita breve, ma molto ripida.

Dopo 176 Km l'arrivo è fissato a Sappada in provincia di Udine.

Blecs con sugo di porcini

I blecs sono maltagliati fatti con farina di grano tenero e di grano saraceno.

In italiano possono essere tradotti con il termine “biechi”, nome derivato probabilmente o dalla loro forma obliqua oppure dal fatto che, a causa del grano saraceno, assumono una colorazione scura, bieca, appunto.

Ingredienti

Per la pasta

220 gr farina 2 macinata a pietra

110 gr farina di grano saraceno

70 gr farina di mais

4 uova

1 pizzico di sale

per il sugo

400 gr porcini freschi

1 spicchi d'aglio

prezzemolo

olio evo

sale

Formaggio grattugiato

Sulla spianatoia mescolare le tre farine e formare la fontana in cui introdurre le uova ed il sale.

Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto e lasciarlo riposare per una decina di minuta sulla tavola di legno.

Tirare dei rettangoli di sfoglia di medio spessore. Tagliare la pasta a forma di triangoli con la rotella dentata.

Pulire i funghi e tagliarli a pezzettoni.

In un saltapasta far soffriggere uno spicchio d'aglio in poco olio evo.

Aggiungere i funghi, prezzemolo tagliato sottile e un rametto di rosmarino. Aggiustare di sale e lasciar cuocere per circa 5 minuti.

Cuocere i blecs per circa 2 – 3 minuti in abbondante acqua salata.

Scolarli e farli insaporire nel saltapasta con il sugo di funghi, mantecando con un po' di burro. Spolverare con il formaggio grattugiato e servire.

E' un piatto presente, con varie sfumature, in tutta la regione. Nelle provincie di Gorizia e Trieste spesso sono realizzati soltanto con la farina di grano tenero.

Il piatto di Blecs classico è costituito dalla pasta lessata e saltata in padella con farina di mais precedentemente soffritta nel burro. Tocco finale è dato da uno spolvero di formaggio montasio stravecchio.

I Blecs possono essere preparati anche con altri sughi (a cominciare da burro e salvia), come nella parte bassa della provincia di Gorizia dove sono tipici i Blecs al sugo di anatra.

Nel Colli del Triangolo e nel Collio sono famosi i 'Biechi con il gallo', un piatto composito di pasta e spezzatino di cappone.

Anche sul Carso Goriziano e Duinese i Biechi sono piuttosto sostanziosi, come i 'Biechi alla ricotta' e i 'Biechi alla salsiccia' con finocchietto selvatico.

Gusto molto particolare per i 'Biechi al Terrano', presenti nel Carso centrale, conditi con una salsa preparata con l'omonimo vino rosso tipico locale, dal sapore deciso.

Una cena a base di ovuli buoni

 Sul finir di settembre, per pochissimo tempo, fanno la loro comparsa sui banchi dei fruttivendoli i funghi comunemente detti “ovuli buoni”.

Il loro nome scientifico è Amanita Caesarea e, sebbene appartengano alla famiglia delle Amanite, che notoriamente sono funghi mortalmente velenosi, ciò non deve spaventare. Gli ovuli buoni sono infatti eccellenti ed assai ricercati.

Derivano l'appellativo “Caesarea” dal latino caesareus cioè degno degli imperatori, proprio in ragione della loro ottima commestibilità.

Allo stadio iniziale della crescita il fungo è completamente racchiuso in una membrana bianca che lo rende molto simile ad un uovo.

Quando la membrana si rompe, ne fuoriesce il fungo.

Il cappello è di colore arancione acceso, privo di macchie (come invece accade per le specie velenose).

Le lamelle sotto al cappello sono color giallo tenue, così come il gambo e l’anello membranaceo che si trova appena sotto il cappello.

La carne dell’ovulo è bianca con sapore ed odore molto delicato e gradevole.

È un fungo raro che cresce soprattutto nei boschi di castagni, querce e più raramente sotto pini, ad una altitudine solitamente non superiore ai 1000 metri. Sopporta solo temperature miti.

In cucina si può consumare sia crudo che cotto.

Io l'ho usato come ingrediente base per una cena, dall'antipasto al secondo.

Insalata di ovuli buoni

Dosi per 4 persone

3 – 4 ovuli di media grandezza

Parmigiano Reggiano

sale

pepe nero

olio evo

Eliminare gli eventuali residui di membrana banca e pulire i funghi con un panno umido in modo da eliminare la terra.

Affettarli sottilmente e disporli con delicatezza su un piatto.

Condire con una spruzzata leggera di sale e pepe nero macinato fresco.

Aggiungere delle scaglie di Parmigiano Reggiano ed un filo d'olio extravergine d'oliva per amalgamare i sapori.

Una variante della ricetta suggerisce di utilizzare al posto dell'olio extravergine d'oliva il succo di limone. Tutto dipende da quanto volete sentire il gusto delicato del fungo.

Nella mia porzione, talvolta, io ometto anche il pepe, proprio per gustare al meglio il fungo.

Tagliatelle caserecce con ovuli buoni e pecorino stagionato

Dosi per 4 persone

200 gr farina 0

2 uova

30 gr burro

1 limone biologico

4 ovuli di media grandezza

Olio extravergine d'oliva

Pecorino stagionato

Pepe nero

Preparare le tagliatelle amalgamando la farina con le uova. Quando si sarà formata una pasta liscia e compatta lasciarla riposare su una tavola di legno per impastare per circa 10 minuti coperta da un canovaccio. Trascorso tale tempo, tirare la sfoglia in strisce di circa 5 – 6 cm di altezza. Spolverizzarle con farina di semola ed arrotolarle. Con un coltello lungo e ben affilato tagliate la pasta a striscioline di circa 1 cm di spessore.

Allargare le tagliatelle così ottenute sulla tavola di legno e far riposare la pasta fino al momento di cuocerla.

Nel frattempo pulire delicatamente gli ovuli dai residui di terra con un panno umido ed affettarli sottilmente.

Cuocere le tagliatelle in acqua salata portata a bollore. Scolarle dopo 3 – 4 minuti, quando saranno ancora al dente. Saltarle in padella con burro ed olio ed insaporirle con la buccia grattata del limone. Farle mantecare con il pecorino stagionato grattugiato a fresco.

Disporre le tagliatelle nel piatto ed aggiungere gli ovuli a lamelle.

Ultimare il piatto con un filo d'olio extravergine d'oliva ed una macinata di pepe fresco.

Carpaccio di Roast – beef con ovuli e Parmigiano Reggiano

Dosi per 4 persone

3 - 4 ovuli di media grandezza

350 gr di Roast – beef a fette

Olio extravergine d'oliva

Succo di limone

Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi

Pulire i funghi con un panno umido in modo da eliminare eventuali residui di terriccio

Su un piatto disporre 1 o 2 fette di Roast – beef.

Affettare sottilmente i funghi e disporli con delicatezza sopra alla carne.

Aggiungere il Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi tagliato a scaglie.

Emulsionare l'olio Evo con il succo di limone e condire il piatto.