Epifania in Francia

La Galette des Rois è un dolce francese che si prepara il giorno dell’Epifania, per celebrare l’arrivo dei Re Magi.

Ne esistono principalmente due varianti.

La Galette des Rois, nel Nord della Francia, è originalmente una galletta a base di pasta sfoglia semplicemente dorata in forno. Si mangia accompagnata da marmellate ma può anche essere farcita con diverse preparazioni, principalmente la crema frangipane.

Nel Sud della Francia, invece, il dolce dei re è una brioche alla frutta candita a forma di corona, profumata ai fiori d'arancio.

Vi sono anche delle varianti a base di pasta frolla, ma queste fanno parte della cucina belga.

Questo dolce, però, cela una particolarità: chi lo prepara nasconde dentro al ripieno un piccolo oggetto, detto  fève, originariamente una fava, oggi una statuina di porcellana o più semplicemente un confetto o una mandorla.

Secondo la tradizione, il più vecchio dei presenti taglia la torta a fette ed il più giovane, nascosto sotto al tavolo per non vedere, decide poi a chi assegnarle.

Chi trova nella sua fetta la fava, indossa una corona dorata e diventa il re o la regina della festa.

Di seguito la ricetta per la Galette du Rois tipica del Nord della Francia

Ingredienti per 5 – 6 persone

2 frotoli di pasta sfoglia rotondi (possibilmente artigianali e preparati con burro)

80 gr di farina di mandorle

65 gr di zucchero

2 uova

60 gr di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaino di rum ( o altro liquore a scelta)

Preparare una crema montando il burro con lo zucchero

Aggiungere l'uovo e continuare a lavorare con le fruste elettriche, fino a quando non si ottiene una crema omogenea.

Aggiungere la farina di mandorle e il liquore

Ricavare due cerchi dalla pasta sfoglia di cui uno dovrà essere un pochino più grande perché andrà a coprire il dolce .

Stendere la crema frangipane sul disco più piccolo avendo cura di lasciare un po' di bordo libero.

Livellare la crema poi coprire con il secondo disco facendo combaciare i due cerchi

Premere bene i bordi con le dita e arrotolare formando un cordoncino tutto intorno.

A questo punto per ottenere una doratura perfetta si dovrà “perdere” un po' di tempo bagnando al superficie con l'uovo per due volte, in alternativa, per una versione express, è sufficiente eseguire l'operazione solo una volta e porre il dolce direttamente in forno.

Il riposo in luogo fresco, inoltre, rende, inoltre, molto più semplice formare i disegni sulla torta.

Spennellare la superficie con un uovo sbattuto con un pizzico di sale (rende l'uovo più liquido e facile da spalmare).

Lasciar riposare la torta in frigo per 30 minuti, poi disegnare con la punta del coltello vari spicchi partendo dal centro del dolce senza forare l'impasto.

Spennellare una seconda volta la superficie della torta con l'uovo sbattuto.

Praticare uno o due piccoli fori nel disco superiore, in modo che il vapore fuoriesca.

Lasciare riposare in frigo per altri 15 minuti.

Infornare per 10 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°, terminando la cottura a 160° per altri 20 minuti circa.

Lasciare raffreddare prima di servire.

Solitamente la classica farcitura con frangipane è una crema realizzata per metà con crema pasticciera e per metà con crema alle mandorle. In questa ricetta ho fornito la versione più “light” e veloce utilizzando solo la farina di mandorla, anche se il risultato finale è lievemente meno morbido.

Il pranzo della vigilia: i pesci e l'anguilla fritti e marinati

Per le feste di Natale, a Piacenza era tradizione mangiare i pesciolini e le anguille fritte e marinate pescate nel fiume Po.

Gli stricc', o lasche (Chondrostoma genei), sono pesciolini del Po lunghi pochi centimetri che vivono nelle anse del fiume e si nutrono del poco che c’è. L'anguilla marinata, invece, in dialetto è detta büratëin (cioè burattino).

Nella mia famiglia, da sempre, questi piatti comparivano sulla tavola del pranzo della Vigilia di Natale, assieme ad un pinzimonio di verdure miste. Era un modo per mangiare qualcosa di magro, il pesce, in attesa della cena e del pranzo del giorno dopo.

Quest'anno, qui a Genova, non sono riuscito a reperire i pesciolini marinati e quindi ho pensato di provare a cucinarli io, seguendo le ricette tipiche.

Non sono riuscito a trovare i pesci di fiume, ovviamente, e nemmeno i latterini, quindi ho ripiegato su alcuni pesci misti per zuppa di dimensioni piccole.

Non ho trovato nemmeno l'anguilla, quindi ho utilizzato un grongo che, sia come sapore sia come consistenza delle carni, vi assomiglia molto.

Il risultato è stato, comunque, molto apprezzato dai commensali.

Una piccola precisazione: per la perfetta riuscita di questa ricetta sarebbe consigliabile acquistare dei pesci con poche lische, poichè queste devono essere poi scartate quando si mangiano.

PESCIOLINI FRITTI E MARINATI

Ingredienti per 4 persone

400 – 500 gr di pesci piccoli

Farina 0 q.b.

Olio per frittura

250 ml Aceto

4 spicchi aglio

sale q.b.

2 foglie alloro

Pepe q.b.

Pulire i pesci dalle interiora a lavarli sotto acqua corrente. Unire alla farina una presa di sale ed infarinarle molto bene i pesci.

Friggerli in abbondante olio fino a quando non saranno dorati e croccanti.

Asciugare l'eccesso di olio con carta da cucina.

I pesci dopo la frittura

Sminuzzare finemente 4 spicchi d'aglio e farli soffriggere in poco olio. Aggiungere l'aceto di vino bianco, l'alloro in foglie ed il pepe e lasciare sobbollire per circa 5 minuti.

Disporre i pesci in un recipiente di vetro a bordi alti, in modo che possano venir ricoperti dalla marinatura.

Aggiungere la marinatura, coprire il recipiente e consumare dopo almeno 24 h.

Dopo la marinatura di 24 h, pronti per essere mangiati

Si conservano per una settimana in un recipiente ben chiuso in frigorifero.

La Santa della luce: Santa Lucia

Una decina di giorni prima di Natale , si celebra in diverse parti d'Italia, ma anche d'Europa, Santa Lucia, santa diventata molto popolare per una serie di circostanze non tanto dovute alla sua figura storica ma in quanto in collegamento con il simbolismo sostiziale.

Lucia è effettivamente stata una martire cristiana, morta durante le persecuzioni di Diocleziano a Siracusa nel 304. Gli episodi della sua vita sono riportati da due passiones, la prima greca e la seconda latina.

Entrambe le versioni sono, probabilmente, poco rispondenti alla verità storica, in particolar modo quella latina, infarcita di leggende come era usanza per le altre vite di santi dei primi secoli.

Secondo la fonte greca, Lucia era una giovane e ricca siracusana, fidanzata con un concittadino.

Durante un pellegrinaggio al sepolcro della martire Agata a Catania, intrapreso per chiedere la guarigione della madre malata, la santa apparve alla giovane.

Nella visione Agata preannunciava a Lucia anche il suo martirio e il patronato sulla sua città natale. Ritornata a Siracusa e constatata la guarigione della madre, Lucia annuciò la sua ferma decisione di consacrarsi a Cristo e di donare tutti i suoi averi ai poveri. Il pretendente, insospettito e preoccupato nel vedere la sposa donare tutto il suo patrimonio, e, dopo aver verificato il rifiuto di Lucia alle nozze, la denunciò come cristiana. Erano, infatti, in vigore i decreti di persecuzione dei cristiani emanati dall'imperatore Diocleziano.

In tribunale il giudice non riuscì a far abiurare la giovane, né con le lusinghe, né con le minacce. Venne quindi condannata ad essere esposta tra le prostitute, ma quando i soldati si apprestarono a condurla via, si accorsero che Lucia era diventata pesante e irremovibile come una roccia. Nemmeno una coppia di buoi riuscì a smuoverla.

Lucia allora fu sottoposta al supplizio del fuoco, ma ne rimase totalmente illesa, infine fu condannata a morte per decapitazione o, secondo le fonti latine, per jugulatio (cioè sgozzamento mediante pugnale).

La sua festa liturgica ricorre il 13 dicembre, giorno del suo martirio.

Antecedentemente all'introduzione del calendario gregoriano (1582), la festa della Santa cadeva in prossimità del solstizio d'inverno (da cui il detto "santa Lucia il giorno più corto che ci sia"), ma non vi coincise più con l'adozione del nuovo calendario (differenza di 10 giorni).

La celebrazione della festa in un giorno vicino al solstizio d'inverno è probabilmente dovuta alla volontà cristiana di sostituire antiche feste pagane che celebravano il ritorno della luce.

Il culto di santa Lucia infatti presenta diverse affinità con il culto di Artemide, l'antica divinità greca venerata a Siracusa nell'isola di Ortigia. Ad Artemide, come a santa Lucia, sono sacre la quaglia e l'isola di Ortigia. Artemide e Lucia sono entrambe vergini. Artemide è inoltre vista anche come dea della luce mentre stringe in mano due torce accese e fiammeggianti.

La santa siracusana era perfetta per sostituire queste tradizioni pagane. Il suo nome evocava la luce: deriva, infatti dal latino Lùcia, la cui radice è proprio lux, cioè luce.

Nel periodo storico in cui la sua festa coincise con il periodo sostiziale, la sua figura divenne anche promessa e segno di luce materiale, divenne cioè annunciatrice della fine delle tenebre invernali e dei futuri giorni più chiari.

In tal senso si colloca , quindi, il suo patronato sulla vista e su tutto ciò che è connesso con la luce. Per meglio rafforzare questa tradizione ed estirpare completamente tutti i culti pagani dei “portatori di luce”, un agiografo sconosciuto ha aggiunto alla passio di Lucia un episodio probabilmente mai avvenuto.

La giovane, infatti, per non cedere alle suppliche del fidanzato, si sarebbe strappata gli occhi.

Nell'iconografia cristiana, quindi, Lucia appare con vari attributi connessi sia al suo martirio, come la palma ed il pugnale o spada che la trafisse, sia al suo ruolo di “messaggera di luce” come la lampada (simbolo che richiama la dea Artemide) ed il piattino recanti i suoi occhi.

Alla festa di Santa Lucia sono connesse molte usanze, come quella di non mangiare il pane o farinacei il 13 dicembre, in ricordo della carestia che affamò la Sicilia nel XVII secolo e che fu risolta, si dice, proprio dall'intervento della santa che convogliò nei porti una flotta di navi cariche di frumento.

A Palermo, ad esempio, si mangia la cuccìa, un piatto a base di chicchi di frumento messi a macerare il giorno precedente.

Il culto della santa si è diffuso, a partire dal medioevo, soprattutto nell'Italia del nord ed in Europa.

Nel Veneto, Lombardia e in Emilia Romagna, in particolare in provincia di Piacenza, esiste una tradizione legata ai "doni di santa Lucia", figura omologa dei vari San Nicola, Babbo Natale, Gesù Bambino, Befana e altri che, durante i secoli, hanno sostituito l'antico culto degli avi nell'immaginario infantile.

Leggenda vuole che quando la giovane Santa Lucia salì in Paradiso fosse molto triste, ragion per cui San Pietro le concesse di tornare sulla Terra in groppa ad un asinello per una notte all'anno, quella tra il 12 ed il 13 dicembre, e di portare con sé doni per tutti i bambini. In cambio a Lucia vengono lasciati mandarini e biscotti e al suo asinello fieno e zuppa.

In Svezia, Lucia è molto venerata, sia dalla chiesa cattolica, che da quella luterana. I bambini preparano biscotti e dolciumi (tra questi, delle focaccine allo zafferano e all'uvetta chiamate lussekatter) a partire dal 12 dicembre. La mattina del 13, la figlia maggiore della famiglia si alza ancor prima dell'alba e si veste con un lungo abito bianco legato in vita da una cintura rossa, a ricordo del sangue versato dalla martire; la testa è ornata da una corona di foglie e da sette candele utili per vedere chiaramente nel buio. Le sorelle, che indossano una camicia bianca, simboleggiano le stelle. I maschi indossano cappelli di paglia e portano lunghi bastoni decorati con stelline.

La bambina vestita come santa Lucia sveglia gli altri membri della famiglia e serve loro i biscotti cucinati il giorno precedente.

Il nome di questi dolcetti allo zafferano pare che significhi “gatti di Lucifero” e non di Lucia, come si sarebbe portati a credere. Si tramanda, infatti, una leggenda di origini tedesche secondo la quale il diavolo, assunte le sembianze di un gatto, usava maltrattare e picchiare i bambini cattivi; quelli buoni, al contrario venivano premiati da Gesù proprio con questi biscotti a forma di esse.

Ogni anno, inoltre, viene eletta la Lucia di Svezia che raggiungerà la città siciliana di Siracusa per partecipare alla processione dell'ottava, in cui il simulacro di santa Lucia viene ricondotto in Duomo con una enorme processione accompagnata da fuochi d'artificio, che esprimono perfettamente il carattere della festa all'insegna della luce.

Anolini di Natale: una ricetta tradizionale dell'Antico Ducato di Parma e Piacenza

Gli anolini sono una tipologia di pasta ripiena originaria dei territori dell'antico Ducato di Parma e Piacenza.

Si tratta, ovviamente, di un piatto con radici antiche, tramandato da generazioni nelle famiglie dell'Emilia. 

La tradizione vuole che durante la vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini di Natale o anvëin d' Nadäl come sono definiti nel Piacentino.

E’ un piatto ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.

Sono preparati disponendo palline di un ripieno formato da stracotto, uova e formaggio su una sfoglia di pasta ripiegata su se stessa. Si taglia attorno al ripieno con appositi stampini metallici, che possono essere circolari o con bordi seghettati; la pressione dello stampo salda assieme i bordi della sfoglia.

Il termine deriverebbe dal latino anulus ossia anello. Nasce come raviolo o pasta ripiena nel XII secolo, come riporta Salimbene De Adam nella sua Cronica del 1284.

Nel XVI secolo Bartolomeo Scappi li cita come piatto che compare sulle mense dei re e dei papi.

Nel 1536,infatti, mentre era al sevizio del Cardinale Lorenzo Campeggi, la prima ricetta scritta degli anolini compare nella sua Opera letteraria di cucina.

Alla corte del Duca Ranuccio Il Farnese nel 1659 sono descritti come un piatto cucinato con ripieno di formaggio Parmigiano e carne di cappone.

Più tardi, anche alla corte di Maria Luigia Duchessa di Parma e Piacenza (1791-1847) si mangiavano gli anolini e si collega ad essa la frase "Solo al re Anolino la Duchessa porge il suo inchino".

La tradizione degli anolini si ritrova sia in provincia di Piacenza sia di Parma. In dialetto piacentino sono detti anvëin, mentre in parmigiano anolén. Esiste anche una ricetta della provincia di Cremona nota come marubini (o in cremonese marubén).

La variante piacentina, è leggermente più piccola ed è a forma di mezzaluna seghettata, mentre nel parmense sono più grandi, rotondi e con bordi lisci.

Il bordo seghettato possiede il vantaggio di avere una quantità maggiore di sfoglia a parità di ripieno e una tenuta migliore della chiusura rispetto a quello liscio.

In Val d'Arda è invece diffusa una variante che non contempla la presenza della carne nel ripieno, una versione più magra quindi, composta solo da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato.

Su proposta della Regione Emilia-Romagna il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto gli anolini come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici delle province di Piacenza e di Parma con due voci distinte,proprio per tutelare le differenti ricette, affiancate dalla traduzione nei rispettivi dialetti

ANOLINI

Dose per circa 300 anolini

Per il ripieno

250 gr pan grattato (possibilmente casalingo)

250 gr Parmigiano Reggiano grattuggiato (stagionatura 36 mesi)

noce moscata q.b.

3 uova

sale q.b.

250 gr di stracotto

Per lo stracotto

100 gr di polpa di manzo

100 gr di polpa di maiale

50 gr di polpa di cavallo

1 gamba di sedano

1 carota

1 cipolla

1 foglia d'alloro

qualche bacca di ginepro

2 – 3 chiodi di garofano

1 bicchiere di vino rosso

Per la pasta

800 gr farina O

8 uova

Preparare dapprima lo stracotto.

Tagliare a dadolata il sedano e la carota. Infilzare la cipolla con i chiodi di garofano.

In un tegame di coccio far rosolare le carni con le verdure ed un filo d'olio extravergine d'oliva.

Aggiungere il bicchiere di vino, un presa di sale, la foglia d'alloro e le bacche di ginepro.

Incoperchiare e far sobbollire per almeno 2 – 3 ore .

Controllare il livello dei liquidi e, se necessario aggiungere un po' di acqua.

A cottura ultimata la carne dovrà essere molto morbida.

Tritare finemente lo stracotto, mentre con il sugo rimasto bagnare il pane grattugiato ed unirlo, a sua volta, allo stracotto stesso, insieme alle uova, al formaggio ed alla noce moscata.

Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Preparare la pasta e tirare una sfoglia sottile;

Disporre su di un lato di essa tante palline di ripieno (grandi circa come un cucchiaino da caffè) distanti 2 – 3 cm l'una dall'altra.

Ripiegare la pasta su se stessa e premere intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria e da assicurare la massima coesione durante la cottura. 

Tagliare gli anolini con l'apposita forma rotonda e seghettata.

Cuocere gli anolini in un brodo preparato con cappone, manzo e vitello.

Anolini e tradizionale attrezzo per tagliarli

Una piccola annotazione finale. Gli anolini richiederebbero per la cottura il “brodo di quarta” o “di terza”, vale a dire un brodo preparato rispettivamente con quattro o con tre tipi di carni.

Tradizionalmente il brodo “di quarta” era preparato con pollo, manzo, bue grasso e costoletta di maiale, mentre quello “di terza” con cappone, manzo e costine di maiale.

Poichè risultano per entrambe le versioni dei brodi molto saporiti ma anche molto grassi, nella mia famiglia si è sempre sostituta la carne di maiale con la carne di vitello, in modo da ottenere un brodo un po' più leggero.

Gli auguri di carta

C'era un tempo in cui gli auguri non arrivavano in tempo reale sui telefonini o nelle caselle e-mail. Anni fa ci si affidava all'invio di cartoline tramite posta che, magari, per giungere a destinazione ci impiegavano anche una settimana.

C'era un tempo in cui gli auguri, forse, erano più sentiti e più sinceri perché farli era un procedimento lungo: dapprima si doveva decidere a chi inviare le cartoline, in seguito scegliere l'immagine più adatta, poi scrivere “in bella grafia” gli auguri ed infine imbucarle nella cassetta della posta.

Insomma era proprio il fatto di aver dedicato una parte della propria giornata a qualcuno che rendeva questi auguri così speciali.

Oggi basta premere distrattamente qualche tasto e gli auguri sono pronti ad essere inviati a tutto il mondo.

Eppure quanti di questi auguri virtuali saranno gelosamente conservati come invece accadeva per le cartoline natalizie?

Anche le immagini erano molto evocative e pregne di un fascino particolare.

Vi erano fiabeschi paesaggi innevati, bambini in veste di pastorelli, alberi di Natale e slitte colme di regali trainati da cavalli con eleganti bardature, tutti disegnati con mano un po' ingenua.

Erano importanti queste cartoline.

Una volta ricevute diventavano quasi un semplice regalo di natale, utilizzate per abbellire la casa o raccolte in album creati ad hoc, realizzati in cartoncino con apposite fessure in cui inserire gli angoli dell'immaginetta.

La tradizione di inviare auguri, comunque, ha origini remote.

E' un antichissimo costume nato in Cina grazie alla scoperta della xilografia che diffuse largamente l'uso di realizzare piccole immagini da tenere in casa o da appendere sopra le porte d'ingresso.

A partire dal Quattrocento tale usanza si diffuse nei paesi di lingua tedesca, in cui per il nuovo anno si usava regalare delle piccole stampe in cui erano mescolati elementi cristiani ed elementi di tradizione pagana.

All'inizio dell'Ottocento, con il perfezionamento dei metodi di stampa, i commercianti cominciarono a riprodurre la stessa immagine su vasta scala, sbizzarrendosi sia sui soggetti sia negli effetti speciali, utilizzando le tecniche del collage di vari elementi quali stoffe, velluti, strass, ma anche impiegando parti mobili mosse da sottili lamelle di carta.

Verso la metà del secolo, grazie allo sviluppo della stampa, l’invio di biglietti per le Sante Feste divenne un fenomeno di massa.

La prima cartolina augurale “popolare” fu creata nel 1870 da un litografo inglese, John S. Day, che stampò su un’ufficiale e nuda cartolina postale da mezzo penny una cornicetta composta da vischio e agrifoglio, riportante nel centro la classica frase “Buon Natale e felice Anno Nuovo”.