Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 7° tappa

Oggi il Giro d'Italia approda sul continente e precisamente in Calabria. L'avvio alla tappa odierna avverrà a Pizzo Calabro, in provincia di Vibo Valentia.

La particolarità culinaria di questa cittadina è il gelato , più specificatamente il cosiddetto “Tartufo”.

Si tratta di un gelato alla nocciola che viene modellato a forma di semisfera con un cuore di cioccolato fondente fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere e zucchero.

Dopo quasi 160 Km la tappa si concluderà in provincia di Cosenza a Praia a Mare, quasi al confine con la Basilicata.

Tortiera di alici

Ingredienti

800 gr di alici freschissime

200 gr di pangrattato (circa)

60 gr di pecorino grattugiato

circa 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

10 – 12 olive verdi

2 – 3 pomodorini Piccadilly

una cucchiaiata di capperi

pepe

Pulire le alici, aprirle a libro e togliere loro la spina centrale.

Spolverare il fondo di una pirofila con del pangrattato e disporvi uno strato di alici.

In una terrina impastare il pangrattato rimanente ed il formaggio pecorino con mezzo bicchiere d'olio. Aggiungervi i capperi, le olive, l'aglio ed il prezzemolo tritati finemente. Mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Distribuire un po' del composto sopra allo strato di alici. Formare un altro strato di alici e ricoprirle con il composto di pangrattato. 

Continuare fino all'esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato dovrà essere quello con il pangrattato.

Tagliare i pomodorini a fette e disporli sopra all'ultimo strato.

Condire con il rimanente olio e con una spolverata di pepe macinato a fresco.

Infornare la pirofila in forno già caldo a 160° e lasciare cuocere per circa 30 minuti.

Questo piatto può essere servito sia tiepido sia freddo.

Treccia di pane ai 3 sapori

Ingredienti

Per la pasta da pane

500 gr di farina

10 gr di lievito di birra

sale

1/4 bicchiere olio extravergine di oliva

acqua

Per i ripieni

100 gr di 'nduja

150 gr di asparagi

100 gr di cipolle rosse di Tropea

semi di sesamo

1 uovo

Far sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida.

Formare la fontana della farina sul piano di lavoro. Versarvi l’acqua con il lievito e, aggiungendo la restante acqua tiepida, lavorate il composto con le mani per un paio di minuti. Quindi aggiungete l’olio a filo e infine il sale. Lavorare l’impasto con le mani fino a quando non si formerà una palla elastica e compatta.

In alternativa usare l’impastatrice da cucina, seguendo il medesimo ordine per l’inserimento degli ingredienti e lasciando lavorare la macchina per 10 minuti.

Una volta pronto, far riposare l’impasto per un’ora in un luogo asciutto, ricoprendolo con un telo di tessuto che consenta all’aria di passare.

Trascorso tale tempo suddividere l'impasto in 3 panetti, spolverarli con farina e lasciarli lievitare nuovamente per almeno un'ora.

Pulire gli asparagi eliminando la parte terminale dura. Lessarli in acqua bollente e salata per 3 – 4 minuti.

Scolarli e raffreddarli sotto un getto d'acqua fredda.

Tagliarli a rondelle e tenerli da parte.

Affettare sottilmente le cipolle e farle stufare per 10 minuti in una padella antiaderente con un filo d'olio e una presa di sale.

Appiattire ognuno dei 3 panetti formando dei filoncini di circa 8 cm di larghezza.

Farcire il primo con gli asparagi tagliati a pezzetti, il secondo con la 'nduja a pezzetti ed il terzo con le cipolle stufate.

Richiudere la pasta sui ripieni e saldare bene le estremità.

Rivestire di carta da forno una placca ed adagiarvi i 3 filoncini. Spennellarli con l'uovo leggermente sbattuto e ricoprirli con i semi d sesamo.

Intrecciare i 3 filoncini unendo le estremità.

Lasciar riposare la treccia per una decina di minuti.

Infornare in forno a 180° per 30 – 40 minuti.

Una specialità: il Graukäse della Val Aurina

Il Graukäse (letteralmente “formaggio grigio”) è un tipico formaggio del Tirolo. 

Si trova principalmente nella Zillerltal e nella Valle Aurina, la valle italiana che con essa confina. E' un formaggio a base di latte inacidito, di conseguenza è possibile affermare che sia un tipo di alimento molto antico.

Nelle zone d'origine, il Graukäse, come del resto la maggior parte dei formaggi a coagulazione acida, è stato per secoli il prodotto secondario della lavorazione del burro, che era, invece, considerato un prodotto di gran lunga superiore rispetto ai formaggi magri.

Per meglio comprendere, però, cosa si intenda per coagulazione acida è necessaria una breve descrizione della prima fase del processo di caseificazione. 

Il principio della preparazione del formaggio si basa sulla separazione dell'acqua dal latte e sulla massa, più o meno compatta, che ne risulta. La sostanza base della massa caseosa è la caseina, il componente principale delle proteine del latte. 

Il primo passo nella produzione del formaggio è sempre il far rapprendere la caseina, cioè la coagulazione. Ciò può avvenire grazie all'acido lattico ed allora si ha la coagulazione acida oppure mediante l'aggiunta di caglio (coagulazione dolce o presamica).

La caseificazione acida, quindi si basa sul semplice utilizzo di latte magro cagliato. Attraverso il riscaldamento del latte inacidito l'acqua (cioè il siero) si separa dalle parti solide. Questa massa caseosa può essere consumata fresca oppure stagionata. (tra i formaggi a coagulazione acida si può citare anche il paneer indiano, di cui ho già parlato in un post dell'aprile 2017).

Il Graukäse deve il suo nome alle muffe grigio – blu che talvolta sono presenti sulla sua superficie. Inoltre questo formaggio mostra parecchie differenze nell'aspetto, nella consistenze ed anche nelle caratteristiche organolettiche a seconda della zona di produzione. Ad esempio nella zona dell'Oberinntal in Tirolo domina la tipologia compatta e ben matura, mentre invece nella zona dell'Unterinntal quella con il centro più friabile, la cosiddetta “tipologia dello Zillertal”.

In Val Pusteria ed in particolar modo nella Valle di Tures e Aurina si produce il Graukäse originario. Ogni contadino ed ogni malgaro ha la sua ricetta personale, per questo non vi è uno standard unico per il Graukäse della Val Aurina.

La ricetta base, comunque, è pressapoco la seguente.

Il latte di mucca crudo ed appena munto viene centrifugato dividendosi così in panna e latte magro. La panna sarà avviata alla produzione del burro, mentre il latte magro viene messo in un luogo caldo ad acidificare. I batteri lattici necessari sono in parte già presenti nel latte ed in parte provenienti dall'ambiente di lavorazione. Solitamente questo processo dura circa 2 – 3 giorni. 

La massa inacidita e coagulata viene fatta a pezzi e poi riscaldata lentamente. Con il riscaldamento lento la massa caseosa inizia a separarsi dal siero, affiora e si ammassa in superficie. 

Di solito le temperature di cottura del coagulo si aggirano attorno ai 45 – 55 ° C. 

Il coagulo, dopo circa 1 – 2 ore di riscaldamento viene messo in un telo per far sgocciolare il siero rimanente. 

Quando il coagulo è asciutto viene nuovamente spezzettato ed aromatizzato. 

In Val Aurina si aggiunge solo sale. 

Questa massa di formaggio fresco viene pressato nelle forme. 

Il corso della maturazione dipende in larghissima misura dalla compressione della massa nelle forme. Forme riempite senza esercitare troppa pressione ed in cui l'ossigeno dell'aria può penetrare più o meno in tutta la pasta maturano in modo omogeneo e produrranno il Graukäse considerato compatto e gelatinoso. 

Se invece la massa viene pressata con forza nella forma così da impedire che l'ossigeno possa raggiungere il centro della pasta, allora maturerà lentamente e solo all'esterno. 

La parte interna risulterà più o meno friabile e di sapore acidulo. 

Dopo alcuni giorni il Graukäse viene tolto dalla forma e continua la maturazione su di un asse o a temperatura ambiente o al fresco di cantine. 

Solitamente il tempo di stagionatura va da due settimane (tipo compatto) ad alcuni mesi (tipo friabile).

Il Graukäse può avere una sottile crosta oppure esserne privo. All'esterno il sapore varia dal giallognolo fino ad arrivare a toni marrone – grigi. 

Il tipo compatto mostra questo colore anche all'interno. 

Il tipo friabile, generalmente, all'interno è bianco opaco, ci sono però anche vie di mezzo che, a causa di una maturazione interna irregolare, mostrano una colorazione marmorizzata.

La consistenza interna varia a seconda delle tipologie e va da maturo e compatto a friabile e granuloso. 

Anche il sapore varia molto a secondo della tipologia e del grado di maturazione e va dal delicatamente acidulo fino al molto saporito e con un profumo deciso.

Questo formaggio così diverso da tipologia a tipologia offe moltissime ed inaspettate possibilità in ambito culinario.

Oggi, però, fornirò di seguito la ricetta classica per gustare il Graukäse.

Il classico Graukäse

Dosi per 4 persone

400 gr Graukäse (la tipologia che preferite)

1 cipolla bianca o rossa

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

Tagliare il Graukäse a fette (spessore medio) e disporle sul piatto. 

Affettare la cipolla sottilmente e spargere gli anelli sul Graukäse. 

Aromatizzare con sale e pepe. 

Aggiungere un filo di olio extravergine d'oliva e servire.

Solitamente, per essere sicuro di non avere una cipolla troppo acida, metto gli anelli di cipolla appena affettati in una ciotola e li sciacquo un paio di volte con acqua fredda. 

Un ortaggio di cui non si può ridere: la cipolla

Fin da tempi antichissimi la cipolla (Allium cepa) era conosciuta ed utilizzata dagli uomini. E' una delle piante più coltivate nell'area mediterranea e si ritrova addirittura raffigurata nelle pitture delle tombe dei faraoni dell'Antico Egitto.

La cipolla è formata da foglie epigee ed ipogee carnose, che strato dopo strato formano il bulbo.

La cipolla, dunque, ha sempre avuto una duplice natura. Da un lato veniva considerata un cibo connesso alla generazione ed alla sensualità, dall'altro era un ortaggio ctonio e quindi, tranne in determinati periodi, era soggetto ad influenze malefiche. Ciononostante la cipolla veniva considerata efficacissima contro i malefici delle streghe e gli spiriti diabolici, a patto, però, di coglierla a luna calante, quando l'influenza infernale non agiva più sull'ortaggio.

La cipolla, quindi, ha suscitato anche simboli negativi. Essendo formata da vari strati sovrapposti, è diventata simbolo di doppiezza ed ipocrisia. Si dice “strofinarsi gli occhi con la cipolla” quando si finge di piangere. Del resto, come già detto poc'anzi, già gli antichi avevano ben compreso il suo carattere “doppio”.

Poichè un tempo pane e cipolla era un alimento da poveri, l'ortaggio divenne, sin dal Medioevo il cibo della miseria o della carestia. Fu dunque naturale associare la cipolla alla penitenza quaresimale, come testimonia l'iconografia della Quaresima nel celebre quadro di Pieter Bruegel il Vecchio intitolato ‘Lotta tra Carnevale e Quaresima’.

La scena descrive un combattimento simbolico tra il Carnevale (metà sinistra del dipinto) e la Quaresima (metà destra). Il primo è simboleggiato da un uomo grasso a cavallo di un barile e circondato da succulente pietanze, mentre la Quaresima è rappresentata da una donna vecchia miserabile ed affamata che porta cibi poveri come l'aringa e la cipolla.

Lo ricorda, del resto, anche un poeta fiorentino del XIV secolo, Antonio Pucci nella sua opera “Le proprietà di Mercato Vecchio”:

“Di quaresima poi agli e cipolle,

e pastinache sonvi e non più carne,

siccom' a santa Chiesa piacque e volle:

erbette forti da frittelle farne,

fave con ceci e ogni altra civaia,

che di quel tempo s’usa di mangiarne”.

Dal punto di vista della farmacopea la cipolla ha tantissimi usi ed è indicata come rimedio per malanni differenti. Si può utilizzare cruda come antisettico, cardiotonico ed antiscorbutico nonché diuretico. Contribuisce ad abbassare la pressione sanguigna ed il tasso di glucosio nel sangue, disinfetta l'intestino e stimola la circolazione periferica. La cipolla è un ottimo riequilibrante della struttura ossea, depuratrice e rigeneratrice delle cellule linfatiche e sanguigne. E' un tonico del sistema nervoso, aiuta e stimola le funzioni di pancreas, fegato e reni, antibatterica nelle affezioni di polmoni e delle vie respiratorie.

Se realmente vogliamo apprezzarne i benefici, però, è necessario consumarla cruda.

Effettivamente oggi si sa che la cipolla ha grande valore nutrizionale: ha glucidi, protidi, sali minerali, fosfati e nitrati calcarei, oligoelementi, zolfo, flavonoidi, vitamine A, B1, C2, PP, B5.

Nell'arco dei secoli è stata considerata gastronomicamente l'elemento principe dell'arte culinaria.

Una piccola facezia recita infatti:

“Disse la cipolla al cuoco: senza di me vali poco.

Disse il cuoco alla cipolla: ti voglio soda, non ti voglio molla.”

In cucina si utilizzano anche i fiori, che sbocciano da giugno ad agosto e che, sminuzzati, colorano e profumano le insalate fresche. Le foglie, inoltre, tagliate grossolanamente insaporiscono minestre, frittate, patate lesse o formaggi teneri.

Ed ora passiamo ad una ricetta che ho sperimentato qualche giorno fa.

Il nostro “besagnino” di fiducia aveva in offerta le cipolle bianche di maggio piatte ed abbiamo pensato di trasformarle in un contorno sfizioso e veloce cucinandole in agrodolce.

Le cipolle in agrodolce erano un contorno che non mancava mai nelle cucine delle mie nonne, dal momento che erano conservate in vasi ermetici, pronte per diventare parte dell'antipasto della domenica.

Si utilizzavano, però, le cipolle borettane che hanno un sapore particolarissimo ed inconfondibile.

La cipolla bianca di maggio, invece, ha un sapore delicatissimo, dolce e poco pungente.

Ne consegue che abbiamo provato a creare un agrodolce delicato e non adatto ad essere conservato per lungo tempo.

CIPOLLE BIANCHE PIATTE IN AGRODOLCE DELICATO

Dosi per 4 persone

500 gr cipolle bianche di maggio piatte

3 cucchiaini di zucchero

1 – 2 chiodi di garofano

mezzo bicchiere di aceto di mele

1 bicchiere di acqua

sale q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Tagliare le cipolle a spicchi non troppo piccoli.

In un tegame antiaderente aggiungere l'acqua e l'aceto di mele, farvi sciogliere lo zucchero ed il sale. Aggiungere i chiodi di garofano e portare a bollitura.

Aggiungere le cipolle e far cuocere per circa 5 minuti.

Scolare le cipolle e tenerle da parte. Se necessario, far ridurre il liquido di cottura. Versarlo sulle cipolle aggiungendo a crudo olio extravergine di oliva.

Servire tiepido.