Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 7° tappa

Oggi il Giro d'Italia approda sul continente e precisamente in Calabria. L'avvio alla tappa odierna avverrà a Pizzo Calabro, in provincia di Vibo Valentia.

La particolarità culinaria di questa cittadina è il gelato , più specificatamente il cosiddetto “Tartufo”.

Si tratta di un gelato alla nocciola che viene modellato a forma di semisfera con un cuore di cioccolato fondente fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere e zucchero.

Dopo quasi 160 Km la tappa si concluderà in provincia di Cosenza a Praia a Mare, quasi al confine con la Basilicata.

Tortiera di alici

Ingredienti

800 gr di alici freschissime

200 gr di pangrattato (circa)

60 gr di pecorino grattugiato

circa 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

10 – 12 olive verdi

2 – 3 pomodorini Piccadilly

una cucchiaiata di capperi

pepe

Pulire le alici, aprirle a libro e togliere loro la spina centrale.

Spolverare il fondo di una pirofila con del pangrattato e disporvi uno strato di alici.

In una terrina impastare il pangrattato rimanente ed il formaggio pecorino con mezzo bicchiere d'olio. Aggiungervi i capperi, le olive, l'aglio ed il prezzemolo tritati finemente. Mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Distribuire un po' del composto sopra allo strato di alici. Formare un altro strato di alici e ricoprirle con il composto di pangrattato. 

Continuare fino all'esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato dovrà essere quello con il pangrattato.

Tagliare i pomodorini a fette e disporli sopra all'ultimo strato.

Condire con il rimanente olio e con una spolverata di pepe macinato a fresco.

Infornare la pirofila in forno già caldo a 160° e lasciare cuocere per circa 30 minuti.

Questo piatto può essere servito sia tiepido sia freddo.

Treccia di pane ai 3 sapori

Ingredienti

Per la pasta da pane

500 gr di farina

10 gr di lievito di birra

sale

1/4 bicchiere olio extravergine di oliva

acqua

Per i ripieni

100 gr di 'nduja

150 gr di asparagi

100 gr di cipolle rosse di Tropea

semi di sesamo

1 uovo

Far sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida.

Formare la fontana della farina sul piano di lavoro. Versarvi l’acqua con il lievito e, aggiungendo la restante acqua tiepida, lavorate il composto con le mani per un paio di minuti. Quindi aggiungete l’olio a filo e infine il sale. Lavorare l’impasto con le mani fino a quando non si formerà una palla elastica e compatta.

In alternativa usare l’impastatrice da cucina, seguendo il medesimo ordine per l’inserimento degli ingredienti e lasciando lavorare la macchina per 10 minuti.

Una volta pronto, far riposare l’impasto per un’ora in un luogo asciutto, ricoprendolo con un telo di tessuto che consenta all’aria di passare.

Trascorso tale tempo suddividere l'impasto in 3 panetti, spolverarli con farina e lasciarli lievitare nuovamente per almeno un'ora.

Pulire gli asparagi eliminando la parte terminale dura. Lessarli in acqua bollente e salata per 3 – 4 minuti.

Scolarli e raffreddarli sotto un getto d'acqua fredda.

Tagliarli a rondelle e tenerli da parte.

Affettare sottilmente le cipolle e farle stufare per 10 minuti in una padella antiaderente con un filo d'olio e una presa di sale.

Appiattire ognuno dei 3 panetti formando dei filoncini di circa 8 cm di larghezza.

Farcire il primo con gli asparagi tagliati a pezzetti, il secondo con la 'nduja a pezzetti ed il terzo con le cipolle stufate.

Richiudere la pasta sui ripieni e saldare bene le estremità.

Rivestire di carta da forno una placca ed adagiarvi i 3 filoncini. Spennellarli con l'uovo leggermente sbattuto e ricoprirli con i semi d sesamo.

Intrecciare i 3 filoncini unendo le estremità.

Lasciar riposare la treccia per una decina di minuti.

Infornare in forno a 180° per 30 – 40 minuti.

Mare e montagna si incontrano: i canederli rivisitati

I canederli sono un piatto tipico del Trentino e del Sud Tirolo. Consistono in grossi gnocchi preparati con il pane raffermo e lo speck tagliato a dadini. Si possono servire sia in brodo sia asciutti conditi con burro fuso.

Asciutti vengono anche utilizzati come contorni di secondi piatti che hanno una base di sugo ( ad esempio capriolo in umido).

La loro origine è antichissima, basti pensare che nella cappella del Castel d'Appiano è possibile ammirare degli affreschi romanici in cui sembra essere rappresentata una donna che mangia canederli in brodo.

La mangiatrice di canedeli - Castel d'Appiano

La ricetta ufficiale è stata addirittura depositata con atto notarile dall'Accademia Italiana della Cucina nel 2003.

I tipici canderli allo speck

E' un piatto, come già sottolineato, molto versatile e che ben si adatta sia alla stagione estiva sia a quella invernale. Inoltre è un ottimo modo per non gettare il pane raffermo e può diventare il “rinforzino” di una cena poco abbondante, come è accaduto a me qualche giorno fa.

Purtroppo in casa non avevo il latte necessario per bagnare il pane (e nemmeno lo speck!) ed allora mi sono dovuto ingegnare con quello che ho trovato nel frigorifero, seguendo la ratio della ricetta tradizionale cioè il riciclo degli ingredienti.

Ho inventato una versione più “light” della ricetta poiché ho utilizzato l'acqua al posto del latte ed ho aromatizzato il composto con sapori decisamente più mediterranei.

Canederli con acciughe sotto sale e pomodorini secchi

Dosi per 2 persone

200 gr pane raffermo

1 uovo

50 gr farina 0

acqua q.b.

sale

pepe

2 acciughe sotto sale

2 pomodorini secchi

Tagliare a piccoli pezzi il pane raffermo, porlo in una ciotola ed aggiungere 2 – 3 bicchieri d'acqua.

Lasciare riposare per una ventina di minuti.

Trascorso tale tempo eliminare, se necessario, l'acqua in eccesso.

Dissalare le acciughe e tagliarle finemente assieme ai pomodorini secchi.

Aggiungere alla ciotola con il pane l'uovo intero, le acciughe ed i pomodorini. Regolare di sale e pepe. Mescolare il composto ed incorporarvi la farina. Amalgamare il tutto.

Con le mani inumidite formare delle palline di composto di circa 3 – 4 cm di diametro.

Portare ad ebollizione una pentola di acqua salata e tuffarvi i canederli.

Lasciar sobbollire dolcemente.

Dopo circa 7 – 8 minuti raccogliere i canederli con il mestolo forato, facendo scolare l'acqua in eccesso.

Porli sul piatto da portata e condirli con burro fuso ed erbe aromatiche.

Per verificare la giusta consistenza dell'impasto, gettare nell'acqua bollente un “canederlo di prova”, se si disfa aggiungere un altro po' di farina.

Pizza ripiena di cicoria alla partenopea

L'altro giorno al mercato comunale vicino a casa mia ho trovato ancora dei bellissimi cespi di puntarelle.

Le puntarelle ( termine con cui si indicano a Roma) non sono altro che i germogli della cicoria che si degustano crudi in insalata.

La pianta è denominata cicoria asparago e ne esistono di due tipi: il primo è più alto ed amaro, e solitamente si consuma cotto; il secondo, più basso e a costa larga, è caratterizzato dai germogli che si nascondono all'interno del cespo (le puntarelle appunto).

Ovviamente ho utilizzato i germogli per il piatto tipico (cioè l'insalata di puntarelle secondo la tradizione laziale), ma poi mi sono rimaste le foglie più esterne.

Ho pensato di utilizzarle per una ricetta che già avevo provato con la scarola, cioè la pizza ripiena alla partenopea.

Pizza ripiena alla partenopea

Dosi per una pizza di circa 20 cm di diametro

400 gr circa pasta da pane

foglie esterne di 1 cespo di cicoria

2 acciughe sotto sale

20 olive taggiasche

50 gr uvetta

30 gr pinoli

Aglio

Sale

Olio extravergine d'oliva

Scottare le foglie in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Nel frattempo far ammollare l'uvetta in un po' di vino bianco secco (in alternativa si può utilizzare anche acqua tiepida)

Dissalare e disliscare le acciughe sotto sale.

In una padella antiaderente far soffriggere con olio extravergine d'oliva uno spicchio d'aglio e non appena prende un po' di colore aggiungere i filetti di acciuga.

Lasciarli sciogliere ed aggiungere le foglie sbollentate di cicoria. Incoperchiare e far cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.

Trascorso tale tempo unire le olive snocciolate, l'uvetta ammollata ed i pinoli. Fa saltare a fuoco vivo per 2 – 3 minuti. Spegnere e mantenere in caldo.

Dividere la pasta da pane in due pesetti uguali. Formare due dischi di circa 2 5 cm di diametro.

Porre al centro di esso le foglie di cicoria, avendo cura di rialzare leggermente i bordi per non far fuoriuscire il composto.

Coprire con il secondo disco di pasta di pane, sigillando bene.

Spennellare la superficie con olio extravergine di oliva e porre in forno a 220 ° per circa 20 – 30 minuti.

Una torta di carne in crosta di pane

 La torta di carne in crosta di pane è un piatto unico che ha il pregio di essere buonissimo ma presenta anche il difetto di avere una preparazione alquanto lunga in termini di tempo. Poichè infatti la pasta da pane deve lievitare sono necessarie almeno 3 ore.

E' un piatto da pranzo domenicale ma vi assicuro che ripaga ampiamente da tutte le fatiche.

Ovviamente se si ha a disposizione meno tempo una soluzione potrebbe essere comprare dal fornaio la pasta da pane già lievitata.

Questa ricetta deriva dalle classiche pie della cucina anglosassone, rielaborata in una versione più italiana. In Inghilterra, infatti, solitamente la copertura superiore è pasta sfoglia o brisè oppure un purè di patate. Inoltre spesso la carne è macinata mentre io ho preferito usare dei pezzettini di carne di bovino. E perché ho utilizzato la pasta da pane per ricoprire il tutto? Ovvio, per “fare scarpetta” nel sughetto che si viene a formare all'interno del tortino!

Dal mio macellaio di fiducia ho comprato del muscolo di prima scelta di bovino piemontese. Fondamentale per la buona riuscita del piatto è che la carne sia magra e compatta.

Torta di carne in crosta di pane

Dosi per 4 persone

700 gr di muscolo di bovino tagliato a pezzettoni

1 cipolla

2 – 3 carote

2 gambi di sedano

1 spicchio aglio

vino rosso q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

1 foglia di alloro

150 gr passata di pomodorini Pachino

per la pasta da pane

250 gr farina 0

125 ml acqua

25 gr olio

4 gr sale fino

6 gr lievito fresco

1 cucchiaino zucchero

Innanzitutto occorre preparare la pasta da pane lievitata. Sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua. Setacciare la farina ed impastarla con l'acqua in cui è stato sciolto il lievito. Aggiungere l'olio ed il sale. Impastare per circa 15 minuti in modo da formare un impasto omogeneo ed elastico.

Mettere l'impasto su una teglia da forno e lasciare lievitare per 2 h a circa 30°. Solitamente io metto la teglia all'interno del forno spento, in modo da preservare l'impasto dalle correnti d'aria che potrebbero farlo seccare; durante l'inverno può essere utile accendere il forno statico impostato a circa 30 – 25 °. Trascorso tale tempo dovrebbe aver raddoppiato il volume. Spolverare con la farina e impastare nuovamente. Lasciare lievitare per 1 h a 30° circa.

Nel frattempo tagliare a dadolata le verdure. In un tegame grande abbastanza da contenere tutti gli ingredienti far imbiondire la cipolla e l' aglio. Aggiungere le verdure e far rosolare a fiamma vivace. Aggiungere la carne tagliata e lasciar cuocere per circa 2 – 3 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino rosso. Lasciare evaporare un po' ed aggiungere la passata di pomodorini Pachino. Regolare di sale e pepe e aggiungere la foglia di alloro. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 1 ora e mezza. Controllare il livello del liquido, se ne evaporerà troppo aggiungere un po' di acqua.

Trascorso tale tempo la carne risulterà morbida ma non si dovrà sfaldare. Porre i pezzi di carne in una teglia che possa andare in forno. Io ho utilizzato una teglia rotonda in ceramica. Far restringere il sugo della carne e versarlo nella teglia. Stendere la pasta da pane nello spessore di circa mezzo cm e ricoprire la teglia. Porre in forno ventilato a 200° per circa 10 – 15 minuti fino a quando la crosta non sarà abbastanza dorata.

Servire in tavola appena sfornato.

Poichè è un piatto con presenza di carne e sughi ho scelto di abbinare un vino rosso alquanto corposo. Ho optato per un Chianti Riserva Vendemmia 2007 di una cantina di Vinci (FI) (ovviamente aprendo la bottiglia un po' di tempo prima della cena, in modo da “far respirare” il vino).

Esperimenti in cucina: taralli alla curcuma

Ieri pomeriggio ho provato a fare in casa una ricetta tipica pugliese: i taralli.

In commercio esistono i classici, oppure quelli aromatizzati al finocchietto, alla cipolla al peperoncino etc... Mi sono chiesto "chissà che sapore avranno con una spezia come il curry, la cannella o la curcuma?"
Qualcuno potrebbe obbiettare che se non è mai stato fatto probabilmente ci saranno delle buone ragioni.
 Eh già, ma a me piace "sperimentare".

Ho scelto la curcuma un po' per il suo colore giallo inteso ma soprattutto per le sue proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie ( o almeno, così si dice 😁).

Vi assicuro che il risultato finale è davvero buono!!!

Per coloro  che volessero cimentarsi ecco qua la ricetta:

TARALLI ALLA CURCUMA

Dosi per circa 20 taralli

100 gr farina 0
25 gr olio di oliva extravergine di oliva
40 ml di vino bianco secco
un pizzico di sale
un cucchiaino da caffè di curcuma in polvere
2 - 3 gr di lievito di birra

Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti fino ad ottenere un impasto elastico ( io l'ho fatto con la planetaria ).
Coprire l'impasto e lasciare riposare per almeno un'oretta.
Trascorso tale tempo prendere dei piccoli pezzi di impasto e formare dei bastoncini e chiuderli ad anello (si può dare anche la forma di una goccia... a seconda delle preferenze personali).
Far bollire (5 - 6 alla volta) i taralli così ottenuti in una pentola con acqua lievemente salata. Saranno pronti non appena salgono in superficie.
Depositarli su un canovaccio asciutto per asciugare l'acqua in eccesso. (attenzione! la curcuma è un ottimo colorante; il canovaccio  diventerà  giallo. Io ho preferito non utilizzare la carta da cucina poichè avevo timore che i miei taralli si attaccassero alla carta rovinando il tutto).
Disporli su una placca da formo ed infornare a 200° (forno ventilato già caldo) per circa 20 - 30 minuti.