Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 20° tappa

Penultima frazione del Giro d'Italia 2018, la tappa odierna da Susa a Cervina è una tipica tappa alpina, di discreta lunghezza chilometrica (214 Km) e alquanto impegnativa soprattutto nella parte finale. Negli ultimi 90 Km (quando si entrerà in territorio della Valle d'Aosta) sono infatti concentrati quasi 4000 m di dislivello; si scalano 3 salite di quasi 20 km ciascuna.

Tegole valdostane

Le tegole valdostane sono dei dolci a cialda tipici della Valle d'Aosta, prodotte ad Aosta fin dagli anni trenta, seguendo un'antica ricetta della Normandia.

Ingredienti

60 gr farina

80 gr mandorle

200 gr zucchero

80 gr nocciole

60 gr burro

4 albumi

1 bustina di vanillina (facoltativa)

Frullare le mandorle e le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una polvere alquanto fine.

Aggiungere il burro a temperatura ambiente e la farina mescolando. Montare gli albumi a neve ben ferma ed unirli al composto.

Stendere su una placca da forno il composto con un cucchiaio o aiutandosi con una formina rotonda .

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti ( devono diventare dorati).

Lasciar raffreddare prima di servire.

Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 13° tappa

La frazione odierna parte da Ferrara in Emilia Romagna e, dopo 180 Km, si cocnlde a Nervesa della battaglia in provincia di Treviso.

E' una tappa che attraversa la pianura Padana orientale da sud a nord. Solo a 30 km dall’arrivo si ha l'unica asperità della giornata.

Gli ultimi chilometri sono, invece, tutti pianeggianti e con pochissime curve.

Nel 1985 Nervesa della Battaglia e Giavera del Montello hanno ospitato i mondiali di ciclismo.

Zaleti veneziani

Ingredienti

350 gr di farina di frumento

350 gr di farina di mais

250 gr di uvetta

250 gr di burro (ammorbidito a temperatura ambiente)

250 gr di zucchero

5 uova

sale

Unire lo zucchero, il burro morbido e il sale e mescolare fino a ottenere una crema morbida.

Unire le uova una alla volta e, in seguito, la farina di frumento e la farina di mais.

Mescolare fino a quando l’impasto risulterà omogeneo.

Aggiungere l’uvetta.

Sagomare i biscotti in forma ovale.

Disporre i biscotti su una teglia imburrata e infornare a 180° per 10/15 minuti.

Far raffreddare su una gratella. Si conservano per circa 4 - 5 giorni

I dolcetti dei morti: una tradizione italiana

È tradizione in Europa e soprattutto in Italia preparare dolci particolari nei giorni a ridosso del 2 novembre (commemorazione dei Defunti), che spesso ricordano nel nome questa ricorrenza o nella forma e consistenza quella di un osso.

A cavallo tra l’1 e il 2 novembre la leggenda vuole che i defunti tornino a visitare il mondo dei vivi, i quali per nutrirli e salutarli ancora una volta preparano dei dolcetti.

Lungo la penisola italiana assumono nomi differenti ma tutti sono accomunati dalla semplicità degli ingredienti quali farina, uova, zucchero; spesso sono presenti anche mandorle finemente triturate, spezie o talvolta anche cioccolato.

Le fave da morto, o fave dei morti sono pasticcini alla mandorla, di forma ovoidale e schiacciata, cosparsi di zucchero a velo; hanno l'aspetto di un amaretto, ma presentano una consistenza maggiore Sono tipici di Emilia-Romagna, Lazio, Lombardia, Marche ed Umbria.

Differenti, seppur sempre a base di mandorla, sono le Favette dei Morti, presenti soprattutto nel Nord-est, poiché sono dolci colorati con tre colori diversi (panna, marroni e rosa) e variano dal croccante al morbido.

Originariamente le fave dei morti erano dolcetti preparati con le fave secche triturate, questo ingrediente fu però sostituito dalle mandorle per via del favismo, una malattia genetica molto grave che può portare a crisi emolitiche e anemiche in caso di ingerimento del suddetto legume. Il nome, però, è rimasto invariato.

Già dai tempi dell'antica Roma, infatti, la pianta della fava è considerata un tramite tra la Terra e il mondo sotterraneo a causa delle sue lunghe radici che affondano nel terreno, al punto da diventare alimento sacro ai defunti.

Le Ossa di morto (dal piemontese os di mort) sono biscotti di consistenza abbastanza dura, con mandorle ed albume d'uovo (si trovano anche nelle Marche e in Lombardia).

Tipici di Parma sono invece dei biscotti di pastafrolla, ricoperti di glassa di zucchero o cioccolato, modellati a forma di osso stilizzato.

In Sicilia, invece secondo la versione originaria, le Ossa di morto sono di consistenza molto secca e di colore bianco e marrone. Sono dei biscotti che necessitano di una lunga preparazione poiché vengono lasciati all'aria coperti da un telo anche per tre giorni prima di essere cotti. Tra gli ingredienti, inoltre, vi è la presenza di spezie quali cannella e chiodi di garofano.

Una volta pronti per essere degustati si presentano composti da due parti di consistenza e colore diversi: la parte inferiore è scura e dura, mentre la parte superiore è bianca e friabilissima. Questa particolare caratteristica si ottiene grazie al processo di riposo dell’impasto

Questa è la mia versione dei dolcetti dei morti, ottenuta “unendo” assieme la preparazione tipica del nord Italia con il sapore speziato di biscotti siciliani

OSSA DI MORTO

Dosi per circa 50 – 60 biscotti

200 gr mandorle

200 gr zucchero

200 gr farina

3 – 4 chiodi di garofano

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 albume

Scorza di 1 limone

Mezzo bicchiere di vino bianco aromatico

Ridurre in polvere i chiodi di garofano.

Triturare le mandorle con un po' di zucchero.

Aggiungere la farina, lo zucchero rimanente, i chiodi di garofano in polvere, la cannella, la scorza del limone grattugiata finemente e l'albume montato a neve ben ferma. Amalgamare bene tutti gli ingredienti (io ho usato la planetaria con la frusta a K) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparare dei salsicciotti di pasta del diametro di circa 2 - 3 cm e tagliarli a pezzetti di circa 5 cm.

Ricavare i biscotti schiacciandoli lievemente con i rebbi di una forchetta.

Porli su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 170°per circa 20 minuti.

Biscotti ai fiocchi d'avena e semi di finocchio confettati aromatizzati al rum

Ogni volta che cucino i biscotti con i cereali, di cui avevo già indicato al ricetta in un mio precedente post(Biscotti per utilizzare i tuorli avanzati - marzo 2017), spariscono in un baleno.

Solitamente dopo aver ripetuto per un po' sempre la stessa ricetta mi vengono in mente varianti nuove.

Oggi ho pensato di dare a questi biscotti un sapore lievemente differente e molto più marcato.

Aprendo la dispensa ho notato che avevo ancora un vasettino di semi di finocchio confettati.

I semi di finocchio confettati, vengono utilizzati in alcune preparazioni di dolci liguri ed ovviamente conferiscono una nota speziata nonché croccante al dolce.

Il loro sapore è piuttosto dolce e ricorda quello dell'anice, per questo a volte vengono anche denominati anicini. Per non creare confusione con gli omonimi biscotti, io preferisco chiamarli semi di finocchio.

Inoltre sono ricoperti di zucchero colorato, di conseguenza danno anche una nota multicolore al dolce.

Questo tipo di biscotti sono molto gustosi poichè hanno diverse consistenze; i fiocchi d'avena e i semi di finocchio donano infatti una croccantezza assai piacevole al palato ben bilanciata dalla morbidezza dell'impasto di burro.

Biscotti con fiocchi d'avena e semi di finocchio aromatizzati al rum.

Dosi per circa 20 biscotti

200 gr farina 0

100 gr zucchero

90 gr burro a temperatura ambiente

2 tuorli d'uova

16 gr lievito per dolci

60 gr circa fiocchi avena

10 gr circa semi di finocchio confettati

1 bicchierino di rum

In una planetaria lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Aggiungere i tuorli delle uova e mescolare fino a quando non si ottiene un composto abbastanza omogeneo. Aggiungere la farina ed il lievito setacciati e mescolare per circa 4 – 5 minuti. Unire il bicchierino di rum. Aggiungere i fiocchi d'avena, i semi di finocchio confettati e mescolare per altri 5 minuti.

Si dovrà ottenere un impasto morbido ma che non si attacchi alle mani.

Formare delle palline di impasto, schiacciarle lievemente e porle su una placca da forno rivestita con carta da forno.

Far cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 10 – 15 minuti.

Lasciarle raffreddare prima di mangiarle, per gustare al meglio tutti i sapori e gli aromi.

Biscotti Quaresimali di Genova

Anche la città di Genova ha la sua ricetta dei biscotti quaresimali che differisce rispetto a quelle delle altre regioni italiane.

La ricetta originale si deve alle monache Agostiniane del Convento di San Tommaso (che oggi non esiste più, demolito per far spazio a Piazza De Ferrari). Le devote religiose sopperirono con la pasta di mandorle alla privazione dei grassi animali nei dolci secondo i dettami dell'ortodossia nel periodo di Quaresima. I primi Quaresimali furono prodotti a Genova nel 1500.

Nell'Ottocento la ricetta venne ripresa dalla più famosa pasticceria della città che la salvò dall'oblio.

Infatti, sul quotidiano “il Popolo d’Italia” nel 1868 si trovava scritto della Pasticceria Romanengo: "Durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani di cui il Romanengo non ha e non avrà rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una scorpacciata senza teme di dar poi gusto al demonio".

La ricetta originale non prevedeva assolutamente l'impiego di uova, ma , al giorno d'oggi quasi tutti aggiungono all'impasto gli albumi per poter “legare” meglio i dolcetti.

Esistono tre diverse varietà di Quaresimali genovesi che differiscono solo dal punto di vista visivo e dell'aroma, essendo l'impasto di base lo stesso.

Vi sono quelli a losanga denominati mostaccioli, solitamente riempiti con marmellata di fichi o limone, quelli a forma di canestrellini aromatizzati con l'acqua distillata di fiori d'arancio e quelli rotondi adagiati su un'ostia che vengono riempiti di zucchero fondente aromatizzato con varie essenze (a seconda del colore, con fragola, pistacchio, cacao e arancio).

QUARESIMALI GENOVESI

200 gr mandorle sgusciate

150 gr zucchero

2 albumi

farina q.b.

2 – 3 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio

semi di finocchio confettati per decorare

Montare a neve ferma gli albumi. In un mixer ridurre a farina finissima le mandorle ed aggiungervi lo zucchero lavorandolo a lungo. Incorporare gli albumi montati a neve e ottenere un impasto piuttosto uniforme. Aggiungere l'aroma di fiori d'arancio. Se necessario incorporare un po' di farina per far sì che l'impasto non si attacchi alle mani.

Nella ricetta originale non è contemplato il prossimo passaggio ma io l'ho fatto per riuscire a modellare meglio le forme. Riporre l'impasto ottenuto in freezer per 10 – 15 minuti ricoperto con una pellicola trasparente.

Stendere l'impasto in spessore di circa 1 cm. Dare ai dolcetti la forma che si preferisce.

Per i mostaccioli dividere l'impasto steso in due parti e spalmarne una parte con marmellata di limoni o fichi. Sovrapporre l'altra metà e premere lievemente. Tagliare a rombi.

Per i canestrellini stendere l'impasto e formare delle piccole ciambelline che verranno ricoperte con i semi di finocchio confettato.

Per quelli rotondi ricavare dei dischetti dall'impasto e premere leggermente al centro per formare un piccolo incavo. Per decorare preparare della glassa (con zucchero a velo, acqua tiepida,coloranti ed essenze). Utilizzare la glassa per riempire gli incavi al centro dei dolcetti e decorare con i semi di finocchio confettati.

Infornare a 180° per circa 10 minuti fino a quando non avranno preso colore.

Ovviamente se trovate l'ostia alimentare, dopo la cottura, adagiarvi i dolcetti tondi con glassa.

Biscotti Quaresimali di Firenze

In Italia (ed in tutti i paesi di tradizione cristiana) il periodo che va dal Martedì Grasso al Giovedì Santo è il cosiddetto periodo quaresimale. Dura circa 40 giorni da cui deriva il nome quaresima, appunto. Dovrebbe essere per i cristiani un periodo di penitenza e di astensione da cibi contenenti troppi grassi.

Come fare con i dolci? Impossibile rinunciarvi per un periodo così lungo!

Da diversi secoli, quindi, in quasi tutte le città d'Italia si è diffusa la tradizione di confezionare dei dolcetti tipici di questo periodo la cui ricetta non contempli né burro, né altri grassi di origine animale.

Una “furberia” tipica italiana, insomma, che permette di soddisfare il palato senza infrangere le leggi divine!

Oggi voglio parlarvi dei Biscotti Quaresimali di Firenze.

Peculiarità di questi dolcetti è che sono a forma di lettere maiuscole dell'alfabeto.

La tradizione vuole che siano stati creati nel XIX secolo da un convento di monache fuori Firenze, ma molto più prosaicamente furono probabilmente prodotti da una fabbrica dolciaria fiorentina ( la Digerini Marinai) agli inizi del 1900.

Leggenda vuole, però, che le monache avevano ideato questa ricetta adatta al periodo di magro e che cominciarono a preparare i biscotti arricchendoli soltanto con un pochino di cacao amaro, ai quali diedero la forma delle lettere dell'alfabeto per ricordare i contenuti delle sacre scritture.

Inizialmente la produzione era riservata alle famiglie nobili di Firenze e all'Arcivescovado, ma poi si diffusero in tutte le case.

Oggi si trovano nelle pasticcerie della città, ma per chi volesse provare sono facilissimi da realizzare anche in casa.

Inoltre sono biscotti adatti anche a chi è a dieta. I soli ingredienti dei Quaresimali sono, infatti, albumi, farina, zucchero, scorza di arancia e appena un pochino di cacao amaro… più sani di così!!

BISCOTTI QUARESIMALI DI FIRENZE

Dosi per circa 20 biscotti

150 gr farina 0

170 gr zucchero a velo

3 albumi

30 gr cacao amaro

scorza di arancia candita

Montare a neve ferma gli albumi. In una ciotola unire lo zucchero, la farina ed il cacao amaro setacciati. Aggiungere la scorza di arancia candita sminuzzata (io l'ho preparata in casa perché risulta più profumata e meno stucchevole rispetto a quella acquistata).

Aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare il tutto con una spatola. Dovrebbe formarsi un composto morbido ma abbastanza liquido. In caso sia troppo compatto è possibile stemperare il tutto con un po' di vino bianco, io ho aggiungo una spruzzata di moscato dolce che ha conferito una nota fruttata ai biscottini.

Mettere l'impasto in una sacca da pasticciere e formare, su una placca da forno le varie lettere dell'alfabeto in stampatello maiuscolo.

Io ho voluto fare “il geniale” e non ho utilizzato la siringa da dolci ma un comunissimo cono di carta da forno. Risultato: non sono riuscito a dare la forma delle lettere e, di conseguenza, ho optato per la comunissima forma simil-rotonda.

Infornare a 150° per circa 10 minuti.

Biscotti per utilizzare i tuorli avanzati?! Si... può... fare!!!!

Sì lo so, solitamente è il contrario. Si utilizzano i tuorli e si avanzano gli albumi.

In questo periodo pre-pasquale, però, mi sto cimentando nei vari biscotti quaresimali italiani e, poiché sono dolci alquanto semplici, leggeri e con pochi grassi, spesso si utilizza solo l'albume delle uova.

Oggi ho provato a cucinare i quaresimali di Firenze, ed alla fine mi sono avanzati 2 tuorli d'uova… che fare?

Premettendo che in cucina “non si butta mai via nulla” e men che meno dei “rossi” d'uova, mi sono dovuto ingegnare per inventare una ricetta di biscotti veloce, semplice, facile, economica e con pochi ingredienti.

Facile, nevvero?!

Riflettendo un poco mi sono ricordato che domenica scorsa mia madre aveva acquistato dei fiocchi d'avena e bacche di gelso essiccate.

Perfetto, perché non unire il tutto?

All'inizio ero scettico anche io ma devo dire che il risultato finale non è per nulla male.

Sono biscotti saporiti e morbidi, adattissimi ad una prima colazione, nonché ad uno spuntino veloce.

Ecco la ricetta.

Biscotti con fiocchi d'avena e bacche di gelso essiccate.

Dosi per circa 20 biscotti

200 gr farina 0

100 gr zucchero

90 gr burro

2 tuorli d'uova

16 gr lievito per dolci

60 gr circa fiocchi avena e bacche gelso

In una planetaria con frusta K amalgamare il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli delle uova e mescolare. Aggiungere la farina ed il lievito setacciati e mescolare per circa 4 – 5 minuti. Aggiugere i fiocchi d'avena e mescolare per altri 5 minuti.

Si dovrà ottenere un impasto morbido ma che non si attacchi alle mani.

Formare delle palline di impasto, schiacciarle lievemente e porle su una placca da forno rivestita con carta oleata.

Mettere in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 10 – 15 minuti.

Lasciarli raffreddare prima di mangiarli, per gustare al meglio tutti i sapori e gli aromi.