Paneer, il formaggio indiano senza caglio facile da preparare

Il paneer (panir) è un formaggio fresco molto comune nella cucina dell'Asia del sud. È di origine indiana e pakistana.

A differenza di tutti gli altri formaggi, per la sua produzione non si utilizza il caglio come agente coagulante, bensì si acidifica il latte con limone o aceto.

Come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha, ovviamente, la sua versione.

La ricetta originale prevede l'utilizzo, come agente acidificante, del siero conservato dalla lavorazione del paneer precedente. In produzioni non casalinghe però si utilizza principalmente limone od aceto.

E' facile arguire come sia possibile preparalo in casa con il minimo sforzo.

Da segnalare, però, che se da noi è considerato alla stregua di un formaggio fresco che può essere anche aromatizzato con paprika, prezzemolo od altre erbe aromatiche, nella cucina indiana solitamente viene prodotto per essere utilizzato cotto in diverse ricette, come ad esempio i Paneer Tikka. Inoltre non viene mai salato il latte, proprio perché saranno gli aromi che si aggiungono nelle varie ricette a dare sapidità al formaggio.

Io lo trovo ottimo anche su del pane leggermente abbrustolito per un veloce spuntino, oppure, a volte faccio questa ricetta semplicemente per il piacere di mangiare un formaggio prodotto in casa da me.

PANEER

Dosi per un formaggio di circa 300 – 400 gr

1 lt di latte intero (se riuscite a trovare quello crudo è l'ideale)

1 pizzico di sale (opzionale)

succo di 1 limone

acqua q.b.

In un pentolino a fondo spesso far riscaldare il latte fino quasi a bollore mescolandolo perché non bruci sul fondo. Se si vuole, in questa fase, si può inserire il sale per dare maggior sapidità al formaggio. La salatura del latte è necessaria se non si desidera aggiungere il formaggio ottenuto ad altre ricette.

Spegnere la fiamma ed aggiungere il succo di limone diluito con un po' di acqua. Infatti, se il paneer si coagula troppo in fretta risulta gommoso.

Lasciare riposare per circa 10 minuti. Raccogliere con un colino a maglie fitte i coaguli di latte che affiorano in superficie. Sciacquare il paneer sotto l'acqua per eliminare l'odore di limone.

Porre il formaggio in una fuscella per formaggi con un peso sopra per far spurgare tutto il siero in eccesso. 

Se non si dispone di fuscelle per formaggi, si può utilizzare un colino a maglie fitte ricoperto da un telo bianco pulitissimo. Si pone il paneer al centro del telo lo si avvolge stretto, dandogli la forma preferita e si lascia spurgare il siero, sempre con un peso sopra.

Dopo un paio d'ore è pronto per essere mangiato.

Si può conservare in frigorifero coperto con un pellicola anche per 24 – 48 h.