Un piatto per chi ha fegato… ma non deve parlare in pubblico

Oggi ho cucinato un piatto tipico della tradizione ligure: il fegato all'aggiadda.

L'aggiadda (in italiano agliata) è una salsa che in Liguria viene preparata ed utilizzata come condimento per i lessi di magro o per il pesce.

Le origini di questa salsa sono antichissime. E' nota, infatti, sin dal Medioevo dove veniva usata sia come condimento sia come conservante. A Genova, infatti, nel 1152 ai macelli di Soziglia accompagnava fegati e frattaglie, che, come è noto, sono alimenti che deperiscono assai velocemente. Un tempo,inoltre, a bordo delle navi, si amalgamava con l’agresto cioè con succo di uve acerbe.

L'aggiadda, oggi, è considerata l'antenata del famoso pesto alla genovese.

Nella sua preparazione si può aggiungere anche la cagliata, ma io non ho ancora avuto “il coraggio” di provare.

Questo condimento, sebbene lo possa ricordare, non è assolutamente da confondere con la salsa aioli provenzale. In quest'ultima, infatti, si ha la presenza dei tuorli di uova sode che nella variante ligure sono completamente assenti.

In questa ricetta l'aggiadda è servita in abbinamento al fegato di vitellone.

Il fegato è un prodotto carneo appartenente al gruppo delle frattaglie e collocabile nel quinto quarto dell'animale.

E' un alimento ricco di proteine, vitamine A e B e sali minerali. Il suo consumo è consigliato specialmente alle persone che hanno carenza di ferro, alle donne in gravidanza ed ai ragazzi nell'età dello sviluppo. Esso è un ingrediente economico e molto versatile in cucina.

In Liguria le interiora in genere hanno sempre avuto un gran successo. Costano poco, sono molto saporite e gustose e possono essere cucinate in tantissimi modi.

L'unico vero problema del cosiddetto “quinto quarto” è la sua velocissima deperibilità.

E' essenziale, quindi, saper distinguere un "buon" fegato rispetto ad un alimento più vecchio o di dubbia qualità. I requisiti sono pochi e ben distinguibili:

1) Aspetto brillante, turgido e non disidratato

2)Colore tipico (spesso rosso vivo) e non pigmentato o maculato

A Genova, fortunatamente, esistono ancora molti macellai che sono sinonimo di garanzia di freschezza dell'alimento.

Il mio macellaio di fiducia è Luciano Carni, i cui proprietari acquistano gli animali macellati interi e poi ne sezionano le carni direttamente in negozio.

Spesso, quando vado al lavoro al mattino presto, mi capita di assistere all'arrivo in negozio delle mezze carcasse di bovini e vi assicuro che è uno spettacolo!

Fegato all'aggiadda genovese

Dosi per 3 persone

500 gr di fegato di vitellone

5 – 6 spicchi d'aglio

mollica di pane di 1 panino

olio

sale

aceto

Pestare nel mortaio gli spicchi d'aglio con la mollica di pane precedentemente imbevuta di aceto. Quando si è ottenuto una crema aggiungere ancora un po' di aceto per stemperare bene il tutto.

In un tegame far cuocere il fegato tagliato a fettine con olio e sale (occorreranno circa 3 – 4 minuti).

Quando mancherà poco alla fine della cottura, ammucchiare il fegato da una parte ed aggiungere al tegame l'aggiadda. Lasciare scaldare l'aggiadda e poi mescolare il tutto con il fegato.

Versare in un piatto e servire caldo.

Nella vera ricetta del fegato all'aggiadda genovese si dovrebbe pestare l'aglio con la mollica di pane e la milza scottata in acqua bollente. Purtroppo non ho trovato la milza e mi sono dovuto “accontentare” di utilizzare solo aglio ed aceto!

Un'ultima precisazione: le dosi di aglio e di aceto variano a seconda dei gusti personali. Se si utilizza l'aglio di Vessalico, però, consiglio di ridurre di 1 spicchio le dosi fornite, E' un aglio con un sapore ottimo ma molto persistente.