Scorze d'arancia candite: aromatiche ed utili

 In molte ricette, soprattutto di dolci, si scrive di aggiungere l'aroma di arancia e spesso si consiglia di farlo utilizzando quello già pronto in fialette.

Inutile dire che sono “un po' allergico” alle preparazioni industriali e che cerco di usarle solo se strettamente necessario.

Poichè a Genova è possibile trovare delle bellissime arance biologiche non trattate in superficie ho pensato di provare a candirne la buccia per utilizzarla nelle mie ricette di pasticceria, soprattutto nei mesi in cui non è si riesce a reperire il prodotto fresco da “grattuggiare” direttamente nell'impasto.

In rete vi sono diverse ricette per ottenere le scorze d'arancia candita. Oggi voglio descrivere la procedura che ho seguito e le varianti impiegate per ottenere due risultati differenti a seconda dell'impiego finale del prodotto.

In un caso, infatti, le scorze sono risultate essere più secche ma molto più aromatiche, e di conseguenza le utilizzo soprattutto tritandole finemente negli impasti dei dolci e quando voglio dare una aroma di arancia molto consistente. Con una preparazione iniziale lievemente differente, invece, sono molto più zuccherine e presentano uno spessore maggiore. Queste sono adatte anche ad essere rivestite di cioccolato o ad essere mangiate da sole proprio per la maggior consistenza della fetta stessa.

Come potete vedere dalla foto, quelle più in alto sono quelle più adatte all'aromatizzazione delle ricette, mentre quelle più in basso sono quelle maggiormente candite e dolci.

SCORZE DI ARANCIA CANDITA

Arance biologiche non trattate in superficie

Acqua

Zucchero

Lavare sotto acqua corrente le bucce d'arancia ed asciugarle tamponandole con la carta da cucina.

Se desideriamo ottenere delle bucce più secche ma più aromatiche, con un coltellino a lama sottile e flessibile cerchiamo di togliere quanta più polpa bianca possibile. Nel caso si volessero ottenere fette più spesse e zuccherine lasciarne quasi metà.

Tagliare a listarelle le bucce d'arancia e metterle in un pentolino ricoperte d'acqua fredda.

Far bollire a fiamma bassa per circa 15 minuti, scolare le bucce e ripetere l'operazione con acqua pulita.

Trascorsi altri 15 minuti scolare nuovamente e pesare le bucce.

Le due bolliture servono a ridurre notevolmente il sapore amaro e a rendere le fettine più morbide.

Pesare un quantitativo di zucchero pari al peso delle bucce e aggiungerlo nel pentolino ricoprendo completamente le scorze d'arancia.

Lasciare riposare per almeno 1 – 2 h.

Trascorso tale tempo sciogliere lo zucchero con circa 200 ml di acqua.

Far sobbollire lo sciroppo così ottenuto per circa 1 h. Lasciare intiepidire e far asciugare su una gratella o una reticella per almeno 24 h.

Se si desidera un gusto più dolce è possibile spolverare le bucce con un po' di zucchero a velo setacciato.

Si conservano in vasetti a chiusura ermetica per diversi mesi.