Paneer, il formaggio indiano senza caglio facile da preparare

Il paneer (panir) è un formaggio fresco molto comune nella cucina dell'Asia del sud. È di origine indiana e pakistana.

A differenza di tutti gli altri formaggi, per la sua produzione non si utilizza il caglio come agente coagulante, bensì si acidifica il latte con limone o aceto.

Come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha, ovviamente, la sua versione.

La ricetta originale prevede l'utilizzo, come agente acidificante, del siero conservato dalla lavorazione del paneer precedente. In produzioni non casalinghe però si utilizza principalmente limone od aceto.

E' facile arguire come sia possibile preparalo in casa con il minimo sforzo.

Da segnalare, però, che se da noi è considerato alla stregua di un formaggio fresco che può essere anche aromatizzato con paprika, prezzemolo od altre erbe aromatiche, nella cucina indiana solitamente viene prodotto per essere utilizzato cotto in diverse ricette, come ad esempio i Paneer Tikka. Inoltre non viene mai salato il latte, proprio perché saranno gli aromi che si aggiungono nelle varie ricette a dare sapidità al formaggio.

Io lo trovo ottimo anche su del pane leggermente abbrustolito per un veloce spuntino, oppure, a volte faccio questa ricetta semplicemente per il piacere di mangiare un formaggio prodotto in casa da me.

PANEER

Dosi per un formaggio di circa 300 – 400 gr

1 lt di latte intero (se riuscite a trovare quello crudo è l'ideale)

1 pizzico di sale (opzionale)

succo di 1 limone

acqua q.b.

In un pentolino a fondo spesso far riscaldare il latte fino quasi a bollore mescolandolo perché non bruci sul fondo. Se si vuole, in questa fase, si può inserire il sale per dare maggior sapidità al formaggio. La salatura del latte è necessaria se non si desidera aggiungere il formaggio ottenuto ad altre ricette.

Spegnere la fiamma ed aggiungere il succo di limone diluito con un po' di acqua. Infatti, se il paneer si coagula troppo in fretta risulta gommoso.

Lasciare riposare per circa 10 minuti. Raccogliere con un colino a maglie fitte i coaguli di latte che affiorano in superficie. Sciacquare il paneer sotto l'acqua per eliminare l'odore di limone.

Porre il formaggio in una fuscella per formaggi con un peso sopra per far spurgare tutto il siero in eccesso. 

Se non si dispone di fuscelle per formaggi, si può utilizzare un colino a maglie fitte ricoperto da un telo bianco pulitissimo. Si pone il paneer al centro del telo lo si avvolge stretto, dandogli la forma preferita e si lascia spurgare il siero, sempre con un peso sopra.

Dopo un paio d'ore è pronto per essere mangiato.

Si può conservare in frigorifero coperto con un pellicola anche per 24 – 48 h.

A teatro c'è “Una Scuola” anni '90 sempre attuale

Nei giorni scorsi al Teatro Politeama Genovese era in cartellone lo spettacolo “La scuola” di Domenico Starnone, successo teatrale di Silvio Orlando datato 1992.

A distanza di 25 anni l'attore ha riportato sulle scene lo stesso copione teatrale sempre per la regia di Daniele Lucchetti.

Il cast, oltre al già citato Silvio Orlando nel ruolo del professore di lettere Cozzolino, comprendeva anche Vittoria Belvedere (la prof. Baccalauro di ragioneria), Vittorio Ciorcalo (Don Mattozzi insegnante di religione), Roberto Citran (il preside), Roberto Nobile (il prof. Mortillaro di francese), Antonio Petrocelli (il prof. Cirrotta di impiantistica) e Maria Laura Rondanini (la prof. Alinovi di storia dell'arte).

Essendo un insegnante, come potevo non andare a vedere lo spettacolo?

E' l'ultimo giorno di scuola ed è tempo di scrutini per la IV D.

La scena si svolge interamente nella palestra della scuola, diventata da mesi sala professori “temporanea” perché la vera sala professori è inagibile a causa di dubbie infiltrazioni di colore giallastro. Sul palcoscenico si alternano i vari docenti, e dalle loro discussioni inizia a trapelare e a dipanarsi tutto l'anno scolastico appena trascorso fatto di gite (rectius viaggi d'istruzione), interrogazioni, compiti in classe ed ore di lezione.

I ragazzi non sono presenti fisicamente in scena ma ne sono i protagonisti assoluti, rivivendo nei discorsi dei professori, indecisi tra un 5 e mezzo ed un 6 meno meno.

Man mano che lo spettacolo prosegue emergono anche le storie personali dei docenti, le loro invidie, i loro tic e le loro manie. Se da una parte c'è il prof. Cozzolino che vuole a tutti i costi salvare “gli ultimi”, perché altrimenti la scuola italiana “funziona solo con chi non ne ha bisogno”, la maggior parte del consiglio di classe ha tutt'altro per la testa. Il professor Cirrotta, ad esempio è un ingegnere che ha un doppio lavoro (al pomeriggio dirige i cantieri della sua ditta di impiantistica), donnaiolo impenitente con colleghe ed alunne e probabilmente anche un po' assenteista ma è protetto dal preside a cui ha ristrutturato il bagno in casa; l’insegnante di religione manifesta una scarsa igiene personale e sentimenti non propriamente volti ad aiutare il prossimo; il professor Mortillaro, deluso ed ormai prossimo alla pensione, vorrebbe una scuola più seria, in cui si premia chi si impegna davvero e si puniscono gli scansafatiche, anche perché “la maggior parte dei suoi alunni sono nati per zappare la terra”, la professoressa di Storia dell’Arte pensa soprattutto alla sua Fondazione extrascolastica e non intende certo imparare a memoria i nomi di tutti i ragazzi (“con 10 classi come faccio a ricordarmeli tutti?”).

Solo la professoressa di Ragioneria sembra un pochettino più in linea con il professore di Lettere, ed infatti il suo segreto di Pulcinella è un mezzo flirt proprio con il medesimo.

Su tutti dovrebbe mantenere l'ordine un preside che ignora che le Metamorfosi di Ovidio non siano un film e che afferma di affrontare le questioni “in totem”.

La trama scorre veloce e fa davvero divertire ed allo stesso tempo riflettere. I dialoghi brillanti, egregiamente interpretati da un ottimo cast, reggono l'intero impianto drammaturgico della pièce. I vari personaggi incarnano il declino e lo sfascio di un'Italia che non crede più nel ruolo guida dei docenti, ed i docenti stessi sono proprio i primi ad arrendersi a questo.

Dal punto di vista di un insegnante “La scuola” è uno spettacolo leggero ma la tempo stesso alquanto veritiero ed a tratti grottesco.

Epica è la scena in cui viene ricordata la gita d'istruzione a Verona in cui le marachelle e gli escamotage dei ragazzi per eludere la nemmeno tanto stretta sorveglianza dei docenti raggiunge livelli da manuale. Si va, infatti, da giri in moto nel piazzale dell'autogrill in compagnia di individui non proprio raccomandabili, a lanci di cibarie varie sul pullman, da passeggiate sul soffitto dell'albergo a scelte di seguire altre gite perché “c'è una ragazzina più carina”. Memorabile è la replica del professore di lettere al Dirigente scolastico: “ Lei, Preside, se ne sta tranquillo nel suo ufficio, non sa che cosa è una gita scolastica! Alla fine della giornata io non mi ricordo più nemmeno il mio indirizzo!”.

Nel risentire oggi questo testo, si nota come sia ancora d'attualità e si capisce anche che su temi quali il ruolo degli insegnanti, il saper valutare, il saper accettare le sconfitte come le vittorie, il nostro paese è rimasto proprio agli anni ’90, se non peggiorato.

Biscotti Quaresimali di Genova

Anche la città di Genova ha la sua ricetta dei biscotti quaresimali che differisce rispetto a quelle delle altre regioni italiane.

La ricetta originale si deve alle monache Agostiniane del Convento di San Tommaso (che oggi non esiste più, demolito per far spazio a Piazza De Ferrari). Le devote religiose sopperirono con la pasta di mandorle alla privazione dei grassi animali nei dolci secondo i dettami dell'ortodossia nel periodo di Quaresima. I primi Quaresimali furono prodotti a Genova nel 1500.

Nell'Ottocento la ricetta venne ripresa dalla più famosa pasticceria della città che la salvò dall'oblio.

Infatti, sul quotidiano “il Popolo d’Italia” nel 1868 si trovava scritto della Pasticceria Romanengo: "Durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani di cui il Romanengo non ha e non avrà rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una scorpacciata senza teme di dar poi gusto al demonio".

La ricetta originale non prevedeva assolutamente l'impiego di uova, ma , al giorno d'oggi quasi tutti aggiungono all'impasto gli albumi per poter “legare” meglio i dolcetti.

Esistono tre diverse varietà di Quaresimali genovesi che differiscono solo dal punto di vista visivo e dell'aroma, essendo l'impasto di base lo stesso.

Vi sono quelli a losanga denominati mostaccioli, solitamente riempiti con marmellata di fichi o limone, quelli a forma di canestrellini aromatizzati con l'acqua distillata di fiori d'arancio e quelli rotondi adagiati su un'ostia che vengono riempiti di zucchero fondente aromatizzato con varie essenze (a seconda del colore, con fragola, pistacchio, cacao e arancio).

QUARESIMALI GENOVESI

200 gr mandorle sgusciate

150 gr zucchero

2 albumi

farina q.b.

2 – 3 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio

semi di finocchio confettati per decorare

Montare a neve ferma gli albumi. In un mixer ridurre a farina finissima le mandorle ed aggiungervi lo zucchero lavorandolo a lungo. Incorporare gli albumi montati a neve e ottenere un impasto piuttosto uniforme. Aggiungere l'aroma di fiori d'arancio. Se necessario incorporare un po' di farina per far sì che l'impasto non si attacchi alle mani.

Nella ricetta originale non è contemplato il prossimo passaggio ma io l'ho fatto per riuscire a modellare meglio le forme. Riporre l'impasto ottenuto in freezer per 10 – 15 minuti ricoperto con una pellicola trasparente.

Stendere l'impasto in spessore di circa 1 cm. Dare ai dolcetti la forma che si preferisce.

Per i mostaccioli dividere l'impasto steso in due parti e spalmarne una parte con marmellata di limoni o fichi. Sovrapporre l'altra metà e premere lievemente. Tagliare a rombi.

Per i canestrellini stendere l'impasto e formare delle piccole ciambelline che verranno ricoperte con i semi di finocchio confettato.

Per quelli rotondi ricavare dei dischetti dall'impasto e premere leggermente al centro per formare un piccolo incavo. Per decorare preparare della glassa (con zucchero a velo, acqua tiepida,coloranti ed essenze). Utilizzare la glassa per riempire gli incavi al centro dei dolcetti e decorare con i semi di finocchio confettati.

Infornare a 180° per circa 10 minuti fino a quando non avranno preso colore.

Ovviamente se trovate l'ostia alimentare, dopo la cottura, adagiarvi i dolcetti tondi con glassa.

Scorze d'arancia candite: aromatiche ed utili

 In molte ricette, soprattutto di dolci, si scrive di aggiungere l'aroma di arancia e spesso si consiglia di farlo utilizzando quello già pronto in fialette.

Inutile dire che sono “un po' allergico” alle preparazioni industriali e che cerco di usarle solo se strettamente necessario.

Poichè a Genova è possibile trovare delle bellissime arance biologiche non trattate in superficie ho pensato di provare a candirne la buccia per utilizzarla nelle mie ricette di pasticceria, soprattutto nei mesi in cui non è si riesce a reperire il prodotto fresco da “grattuggiare” direttamente nell'impasto.

In rete vi sono diverse ricette per ottenere le scorze d'arancia candita. Oggi voglio descrivere la procedura che ho seguito e le varianti impiegate per ottenere due risultati differenti a seconda dell'impiego finale del prodotto.

In un caso, infatti, le scorze sono risultate essere più secche ma molto più aromatiche, e di conseguenza le utilizzo soprattutto tritandole finemente negli impasti dei dolci e quando voglio dare una aroma di arancia molto consistente. Con una preparazione iniziale lievemente differente, invece, sono molto più zuccherine e presentano uno spessore maggiore. Queste sono adatte anche ad essere rivestite di cioccolato o ad essere mangiate da sole proprio per la maggior consistenza della fetta stessa.

Come potete vedere dalla foto, quelle più in alto sono quelle più adatte all'aromatizzazione delle ricette, mentre quelle più in basso sono quelle maggiormente candite e dolci.

SCORZE DI ARANCIA CANDITA

Arance biologiche non trattate in superficie

Acqua

Zucchero

Lavare sotto acqua corrente le bucce d'arancia ed asciugarle tamponandole con la carta da cucina.

Se desideriamo ottenere delle bucce più secche ma più aromatiche, con un coltellino a lama sottile e flessibile cerchiamo di togliere quanta più polpa bianca possibile. Nel caso si volessero ottenere fette più spesse e zuccherine lasciarne quasi metà.

Tagliare a listarelle le bucce d'arancia e metterle in un pentolino ricoperte d'acqua fredda.

Far bollire a fiamma bassa per circa 15 minuti, scolare le bucce e ripetere l'operazione con acqua pulita.

Trascorsi altri 15 minuti scolare nuovamente e pesare le bucce.

Le due bolliture servono a ridurre notevolmente il sapore amaro e a rendere le fettine più morbide.

Pesare un quantitativo di zucchero pari al peso delle bucce e aggiungerlo nel pentolino ricoprendo completamente le scorze d'arancia.

Lasciare riposare per almeno 1 – 2 h.

Trascorso tale tempo sciogliere lo zucchero con circa 200 ml di acqua.

Far sobbollire lo sciroppo così ottenuto per circa 1 h. Lasciare intiepidire e far asciugare su una gratella o una reticella per almeno 24 h.

Se si desidera un gusto più dolce è possibile spolverare le bucce con un po' di zucchero a velo setacciato.

Si conservano in vasetti a chiusura ermetica per diversi mesi.

Elogio dei liquori fatti in casa

Da sempre nella mia famiglia c'è la tradizione di fare in casa i liquori digestivi.

In particolare i miei nonni, originari di Ziano Piacentino, mettevano in infusione le noci in estate (dopo la notte di San Giovanni) per creare il liquore Nocino.

Nella zona di Piacenza, durante l'autunno, inoltre, si faceva il Bargnolino con i “bargnö” appunto, cioè le bacche del prugnolo selvatico.

Ne risultano dei liquori molto scuri, amarognoli e favolosamente digestivi.

Oggi questi liquori vengono venduti anche nei supermercati ma quelli prodotti in casa hanno tutt'altro sapore ed aroma.

Da considerare, inoltre, che ogni famiglia possiede la propria ricetta, di conseguenza, può capitare che anche nello stesso paesino vi sia una variabilità di gusti che la produzione industriale tende inevitabilmente a livellare e disperdere.

Possedendo una casa di vacanze a Marina di Massa, abbiamo imparato a fare in casa anche il liquore Limoncino. La città di Massa ed il suo territorio, infatti, era ricco di piante di limoni i cui frutti venivano imbarcati a Marina dalle navi di passaggio come rimedio contro lo scorbuto. Nella tradizione massese sono presenti due varietà di limoni: lo scorzone, dalla buccia spessa e aromatica e il sanremino, succoso e con buccia sottile. Dalla prima varietà si prepara il liquore di limoni lasciando in infusione la buccia in alcool a 90°.

Abituato sin da piccolo a ripetere le ricette tradizionali o a sperimentare per crearne di nuove, in questi ultimi mesi ho iniziato a rivolgere la mia attenzione anche agli infusi.

Complice l'azienda agricola delle colline piacentine da cui ci riforniamo di vino che ci ha svelato che produce una grappa dalla distillazione delle sue vinacce, ho iniziato a provare ricette di grappa aromatizzata. Ho utilizzato gli sciroppi di bollitura di diverse preparazioni, che altrimenti sarebbero stati inevitabilmente gettati.

Ho così creato la grappa allo zenzero (“scarto” della ricetta dello zenzero candito), quella all'arancia (dalla ricetta delle bucce d'arancia candite), nonché il liquore alle fragole.

Da segnalare che, spesso, questi sciroppi sono ricchissimi di aromi naturali e di sapore. Mi sembrava un “delitto” buttarli via!

La grappa allo zenzero, in particolare, ha riscosso un successo inaspettato. Per Natale è stato un regalo molto gradito dagli amici che ne hanno potuto apprezzare le mirabolanti proprietà digestive.

Quella all'arancia, oltre ad essere gradevole tout court, è adattissima all'aromatizzazione di dolci o ricette.

In breve, in cucina non si butta mai via nulla, tutto si può riutilizzare.

Non il solito pesce d'aprile

Oggi primo aprile… “ma dai?!” direte voi “non ce n'eravamo accorti” 😮

Ho pensato di cucinare una ricetta veloce che “fa tanto anni '80”. Sto parlando del finto pesce di tonno e patate.

E' un piatto di livello facilissimo che non troverete certamente nei migliori ristoranti stellati.😃

Da insegnante, lo considero comunque un modo divertente per far mangiare un po' di verdure ai bambini, soprattutto perché nel composto si può amalgamare anche erbette lessate, finocchi, asparagi o qualsiasi altro ortaggio ci venga in mente.

Inoltre è simpatico da portare in tavola proprio per il primo giorno d'aprile.

Io oggi ho preparato la “versione base”

FINTO PESCE

Dosi per 4 persone

4 – 5 patate a polpa gialla (circa 500 gr)

160 gr tonno sott'olio

10 – 15 capperi sotto sale

15 gr alici sott'olio

sale q.b.

pepe q.b.

1 carota per decorare

Far lessare le patate con la buccia in una pentola d'acqua per circa mezz'ora (dipende dalla grandezza delle patate)

Sbucciarle e ridurle in poltiglia.

Sminuzzare finemente (io ho usato il mixer) il tonno sgocciolato, i capperi ben lavati dal sale e le alici.

Amalgamare il composto così ottenuto con la polpa di patate. Io ho passato il tutto nel mixer per circa 1 – 2 minuti per rendere l'impasto ancora più cremoso. Regolare di sale e pepe.

Disporre il composto sul piatto da portata cercando di dare la forma di un pesce stilizzato. Se vi inumidite le mani con acqua fredda l'operazione risulta molto più agevole.

Tagliate a metà per il lungo una carota precedentemente sbucciata ed affettatela in modo da ottenere dei mezzi dischetti. Disporli a ventaglio sul pesce per ottenere l'effetto squame.

Per la bocca e l'occhio togliere la parte interna del dischetto di carota. Per formare la pupilla usare un cappero lavato dal sale.

Porre in frigorifero per almeno 2 h prima di servire.

A piacere è possibile anche aggiungere maionese sia nell'impasto che per la decorazione. Io ho preferito non utilizzare troppi grassi, ma questa è solo una scelta personale.

Biscotti Quaresimali di Firenze

In Italia (ed in tutti i paesi di tradizione cristiana) il periodo che va dal Martedì Grasso al Giovedì Santo è il cosiddetto periodo quaresimale. Dura circa 40 giorni da cui deriva il nome quaresima, appunto. Dovrebbe essere per i cristiani un periodo di penitenza e di astensione da cibi contenenti troppi grassi.

Come fare con i dolci? Impossibile rinunciarvi per un periodo così lungo!

Da diversi secoli, quindi, in quasi tutte le città d'Italia si è diffusa la tradizione di confezionare dei dolcetti tipici di questo periodo la cui ricetta non contempli né burro, né altri grassi di origine animale.

Una “furberia” tipica italiana, insomma, che permette di soddisfare il palato senza infrangere le leggi divine!

Oggi voglio parlarvi dei Biscotti Quaresimali di Firenze.

Peculiarità di questi dolcetti è che sono a forma di lettere maiuscole dell'alfabeto.

La tradizione vuole che siano stati creati nel XIX secolo da un convento di monache fuori Firenze, ma molto più prosaicamente furono probabilmente prodotti da una fabbrica dolciaria fiorentina ( la Digerini Marinai) agli inizi del 1900.

Leggenda vuole, però, che le monache avevano ideato questa ricetta adatta al periodo di magro e che cominciarono a preparare i biscotti arricchendoli soltanto con un pochino di cacao amaro, ai quali diedero la forma delle lettere dell'alfabeto per ricordare i contenuti delle sacre scritture.

Inizialmente la produzione era riservata alle famiglie nobili di Firenze e all'Arcivescovado, ma poi si diffusero in tutte le case.

Oggi si trovano nelle pasticcerie della città, ma per chi volesse provare sono facilissimi da realizzare anche in casa.

Inoltre sono biscotti adatti anche a chi è a dieta. I soli ingredienti dei Quaresimali sono, infatti, albumi, farina, zucchero, scorza di arancia e appena un pochino di cacao amaro… più sani di così!!

BISCOTTI QUARESIMALI DI FIRENZE

Dosi per circa 20 biscotti

150 gr farina 0

170 gr zucchero a velo

3 albumi

30 gr cacao amaro

scorza di arancia candita

Montare a neve ferma gli albumi. In una ciotola unire lo zucchero, la farina ed il cacao amaro setacciati. Aggiungere la scorza di arancia candita sminuzzata (io l'ho preparata in casa perché risulta più profumata e meno stucchevole rispetto a quella acquistata).

Aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare il tutto con una spatola. Dovrebbe formarsi un composto morbido ma abbastanza liquido. In caso sia troppo compatto è possibile stemperare il tutto con un po' di vino bianco, io ho aggiungo una spruzzata di moscato dolce che ha conferito una nota fruttata ai biscottini.

Mettere l'impasto in una sacca da pasticciere e formare, su una placca da forno le varie lettere dell'alfabeto in stampatello maiuscolo.

Io ho voluto fare “il geniale” e non ho utilizzato la siringa da dolci ma un comunissimo cono di carta da forno. Risultato: non sono riuscito a dare la forma delle lettere e, di conseguenza, ho optato per la comunissima forma simil-rotonda.

Infornare a 150° per circa 10 minuti.