I sostituti dei bianchetti: i rossetti

Il rossetto (Aphia minuta) è un pesce marino che può essere commercializzato e pescato solo in determinati periodi dell'anno.

Spesso vengono confusi con i “gianchetti”, novellame di due specie ittiche (acciuga e sardina) di cui non è più permessa la cattura.

A differenza dei “gianchetti” (bianchetti), però, i rossetti non sono avannotti appena nati, ma esemplari adulti (lunghi al massimo 6 cm, anche se le dimensioni più comuni sono di 3-4 cm).

Il pesce rossetto deve il nome al suo colore tendente al rosa molto leggero, visibile solo guardando un branco.

I rossetti hanno un solo difetto: hanno un prezzo molto elevato (anche 60 – 70 € al kg).

In Liguria ed in Toscana è relativamente facile reperirlo dai pescivendoli o nei ristoranti. Questo perchè le due regioni hanno ottenuto una deroga per la pesca proprio in ragione del fatto che questo pesce fa parte della cultura gastronomica tradizionale.

In cucina sono utilizzati principalmente per fritture e frittate ma anche al naturale.

Frittelle di rossetti alla maniera ligure

Ingredienti

(per circa 10 frittelline)

200 gr di rossetti

2 uova

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

sale

olio

Sminuzzare finemente il prezzemolo e l'aglio. In una terrina sbattere le uova con il sale ed aggiungervi il trito di aglio e prezzemolo.

Unire i pesciolini ed amalgamare bene.

In una padella antiaderente far scaldare un filo d'olio e friggervi il composto a cucchiaiate.

Servire immediatamente ben caldi.

L'asparago incontra la ricotta: crepes agli asparagi

In questo periodo sui banchi dei fruttivendoli di Genova hanno iniziato a fare la loro comparsa gli asparagi.

Di seguito una ottima ricetta adatta anche ad una cena fra amici in quanto tutto può, anzi deve, essere preparato in anticipo… Al momento di servire basta solo far mantecare il tutto in forno!

Da sottolineare che la ricotta ed il mascarpone del ripieno attenuano il sapore dell'asparago, di conseguenza questo piatto può essere degustato anche da chi non apprezza particolarmente il gusto di questo germoglio.

Crepes salate con asparagi

Dosi per 4 persone (circa 8 crepes piccole)

3 uova

300 gr di asparagi

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

130 gr farina

200 gr ricotta di pecora

1 spicchio d'aglio

250 ml di latte fresco

100 gr mascarpone

salsa besciamella

burro

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

In una ciotola versare la farina ed unire il latte freddo a filo, mescolando per non formare grumi.

Aggiungere le uova una alla volta.

Mescolare fino ad ottenere un composto liscio.

Lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Ungere una padella antiaderente con un po' di burro e versare un mestolo della pastella ottenuta, cercando di formare uno strato il più sottile possibile. Lasciare cuocere per circa 1 – 2 minuti e poi girare e far cuocere anche sull'altro lato.

Continuare fino all'esaurimento della pastella.

Mondare gli asparagi, asportando la parte finale bianca e legnosa. Se necessario eliminare lo strato superficiale con un pelapatate.

Portare a bollore dell'acqua salata in recipiente alto e stretto e cuocervi gli asparagi ( immersi in piedi) per circa 5 minuti.

Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua fredda per mantenere il colore verde intenso.

Dividere i gambi dalle punte. Frullare i gambi con la ricotta, il mascarpone, il Parmigiano Reggiano, l'aglio ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Regolare la crema ottenuta di sale e pepe.

Spalmare la crema sulle crepes richiudendole poi a triangolo.

Disporle in una pirofila ( o in teglie monoporzione), ricoprile con la salsa besciamella.

Terminare con un spolverata di Parmigiano Reggiano e le punte degli asparagi.

Cuocere in forno a 200° per circa 7 – 8 minuti.

Le uova al verde

Durante il pranzo di Pasqua, tradizionalmente, nella mia famiglia si mangiano, oltre alla torta pasqualina, al tortano o al casatiello, le uova sode. Ogni anno, però, cerchiamo di dare a questo semplicissimo piatto un sapore differente.

Quest'anno abbiamo aromatizzato il tuorlo con i piselli.

A Genova, infatti, è possibile già reperire i primi piselli fini da sgusciare che hanno un sapore dolcissimo e molto delicato.

Uova con crema di piselli ed insalatina fresca

Dosi per 4 persone

8 uova sode

100 gr di piselli freschi

150 gr di ricotta di pecora (possibilmente freschissima)

1 spicchio d'aglio

80 gr di insalatina novella

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Cuocere le uova per circa 9 minuti in acqua bollente salata.

Sgusciarle e dividerle a metà nel senso della lunghezza.

Cuocere i piselli in acqua salata per circa 7 – 8 minuti.

Scolarli e raffreddarli con acqua fredda.

Dalle metà uova sode estrarre delicatamente i tuorli, prestando attenzione per non rompere gli albumi rappresi.

Frullare i piselli con i tuorli, la ricotta, 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine e lo spicchio d'aglio.

Regolare di sale e pepe.

Si dovrà ottenere una crema liscia e non troppo liquida.

Versare il composto nell'incavo dei mezzi albumi e servire con insalatina novella.

BUONA PASQUA

"Signum Communionis Paschalis": una breve storia

I cinque precetti generali della Chiesa sono leggi morali positive obbligatorie per i fedeli della Chiesa cattolica. A differenza dei dieci Comandamenti non derivano dalla Sacra Scrittura, ma appartengono alla tradizione cattolica e sono promulgati dall'autorità ecclesiastica.

Tutti i cinque precetti sono contenuti nel Codice di Diritto Canonico, ed in versione semplificata sono:

1. «Partecipare alla Messa la domenica e le altre feste comandate e rimanere liberi da lavori e da attività che potrebbero impedire la santificazione di tali giorni.»
2. «Confessare i propri peccati almeno una volta all'anno.»
3. «Ricevere il sacramento dell'eucaristia almeno a Pasqua.»
4. «Astenersi dal mangiare carne e osservare il digiuno nei giorni stabiliti dalla Chiesa.»
5. «Sovvenire alle necessità materiali della Chiesa stessa, secondo le proprie possibilità.»

Per secolo, quindi, la confessione e la comunione annuale sono stati una pratica obbligatoria, ed il non osservarne l'obbligo comportava serie conseguenze.

I tentativi di controllare quanti fedeli effettivamente ricevessero la Sacra Eucarestia erano molteplici.

Nel XVIII Secolo iniziarono a diffondersi dei foglietti attestanti appunto di aver assolto all'obbligo del precetto.

Queste ricevute di confessione ( e di successiva Eucarestia) venivano chiamati “Signum Communionis Paschalis”.

Riportavano in latino l'anno, il luogo ed il sacerdote che aveva impartito il sacramento della Confessione. Il fedele era tenuto a conservalo gelosamente.

Ai tempi dell'Imperatrice Maria Teresa, ad esempio, erano i portieri dei palazzi a dover controllare tali attestati di confessione per stabilire se tutti nella casa avessero adempiuto all'obbligo pasquale.

Se si voleva essere un cittadino per bene si doveva anche esser un cristiano integerrimo.

Inoltre tali attestati erano necessari per poter ricevere un funerale religioso in chiesa.

Nello Stato Pontificio, tutti coloro che avevano incarichi di qualsivoglia tipo presso l'amministrazione pontificia dovevano assolutamente esibire il Signum ai propri superiori. In caso contrario non potevano più svolgere il loro lavoro.

Da sottolineare che tali foglietti non sono considerati alla stregua dei santini veri e propri.

Verso la fine dell'Ottocento, essi iniziarono ad essere illustrati con figure e vi si aggiunsero preghiere o citazioni dai testi sacri. Ciò fu reso possibile dall'impiego della tecnica della cromolitografia che diede la possibilità di stampare a basso costo ed in larghi quantitativi.

Le ricevute di confessione, quindi, iniziarono a far parte dei santini veri e propri e ad essere conservati inseriti tra le pagine dei messali.

Dal punto di vista iconografico su di essi vengono raffigurate, per la maggior parte, scene eucaristiche o Gesù risorto.

Spesso, le grandi case stampatrici di santini, utilizzavano la stessa matrice che veniva poi personalizzata con il luogo, la parrocchia, l'anno ed il nome del sacerdote celebrante.

Non è quindi infrequente trovare soggetti simili che si ripetono a distanza di anni o lo stesso soggetto utilizzato per lo stesso anno ma in parrocchie differenti.

Non mancano tuttavia esempi differenti come ad esempio quello della Pasqua del 1905 a Trento. Su di esso vi è raffigurato San Vigilio, patrono della città di cui si ricordava, in quell'anno il XV centenario del martirio.

Anche quello della Pasqua 1941 celebrata nel Duomo di Bolzano è inconsueto. Raffigura Santa Maria purissima; probabilmente un segno di speranza e di pace per i fedeli.

Molto particolari sono invece i santini di comunione pasquale celebrati presso i battaglioni al fronte.

A titolo di esempio si riporta il santino della comunione pasquale del 1945 (circa 20 giorni prima dell'armistizio del 25 aprile) della Divisione Monterosa, Battaglione Brescia. La peculiarità è che, in un certo modo, tramite la preghiera scritta sul retro, il cappellano militare esalta ed “assolve” i militari in armi. Quasi un controsenso con la festa pasquale.

L'usanza di lasciare un ricordo della Comunione Pasquale al fedele è sopravvissuto, seppur in misura minore, fino ai giorni nostri.

Prosciutto ed uova verdi

Il piatto prende i nome (ed il suo aspetto) da un famosissimo libro del Dr. Seuss, “Prosciutto ed uova verdi” appunto.

Ieri era l'anniversario della nascita di questo scrittore e fumettista americano, il cui vero nome era Theodor Seuss Geisel.

Il Dr. Seuss ha pubblicato oltre 60 libri per bambini che sono stati spesso caratterizzati da una straordinaria fantasia di personaggi, da utilizzi frequenti di rime e di metri trisillabici.

Fra i suoi successi più rinomati si può citare, oltre a Prosciutto e uova verdi, Il gatto col cappello, Ortone e i piccoli Chi, La battaglia del burro, Lorax e Il paese di Solla Sulla.

Il Grinch è considerata la migliore opera dello scrittore.

Il libro “prosciutto ed uova verdi” è una piacevole lettura (ai limiti del paradossale) utile per insegnare ai bambini a provare ad assaggiare qualsiasi cibo.

Nando detto Ferdi, è una buffa creatura che per tutto il libro cerca di offrire ad un cane uno strano piatto: prosciutto e uova verdi, appunto.

Alla fine il cane, a suo malgrado accetta di assaggiarlo pensando che sia un piatto orribile, invece è entusiasta per quella deliziosa, strana, pietanza.

Oggi ho provato a ricreare questa surreale ricetta senza l'utilizzo di coloranti artificiali ma solo con l'impiego di cavolo viola.

PROSCIUTTO ED UOVA VERDI

2 fette di prosciutto tagliato spesso

2 uova

qualche foglia di cavolo viola

Affettare le foglie del cavolo viola e metterle in una casseruola con un po' d'acqua.

Lasciarle sobbollire per alcuni minuti. L'acqua di cottura dovrebbe diventare di un bel colore bluastro.

Separare delicatamente i tuorli dagli albumi.

Aggiungere un po' di acqua di cottura del cavolo agli albumi.

Mescolando si dovrebbe ottenere un colore che varia dal verde al bluastro.

In una padella antiaderente far scaldare un filo d'olio e versarvi gli albumi.

Aggiugervi i tuorli (facendo attenzione a farli rimanere interi).

Lasciar cuocere come per un normale uovo all'occhio di bue ( circa 4 – 5 minuti)

Impiattare le uova e nella stessa padella far saltare velocemente le due fette di prosciutto.

Aggiungere le fette di prosciutto al piatto e servire.

Vi assicuro che, a parte il colore insolito, il cavolo viola non dona alcun sapore particolare.

Epifania in Francia

La Galette des Rois è un dolce francese che si prepara il giorno dell’Epifania, per celebrare l’arrivo dei Re Magi.

Ne esistono principalmente due varianti.

La Galette des Rois, nel Nord della Francia, è originalmente una galletta a base di pasta sfoglia semplicemente dorata in forno. Si mangia accompagnata da marmellate ma può anche essere farcita con diverse preparazioni, principalmente la crema frangipane.

Nel Sud della Francia, invece, il dolce dei re è una brioche alla frutta candita a forma di corona, profumata ai fiori d'arancio.

Vi sono anche delle varianti a base di pasta frolla, ma queste fanno parte della cucina belga.

Questo dolce, però, cela una particolarità: chi lo prepara nasconde dentro al ripieno un piccolo oggetto, detto  fève, originariamente una fava, oggi una statuina di porcellana o più semplicemente un confetto o una mandorla.

Secondo la tradizione, il più vecchio dei presenti taglia la torta a fette ed il più giovane, nascosto sotto al tavolo per non vedere, decide poi a chi assegnarle.

Chi trova nella sua fetta la fava, indossa una corona dorata e diventa il re o la regina della festa.

Di seguito la ricetta per la Galette du Rois tipica del Nord della Francia

Ingredienti per 5 – 6 persone

2 frotoli di pasta sfoglia rotondi (possibilmente artigianali e preparati con burro)

80 gr di farina di mandorle

65 gr di zucchero

2 uova

60 gr di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaino di rum ( o altro liquore a scelta)

Preparare una crema montando il burro con lo zucchero

Aggiungere l'uovo e continuare a lavorare con le fruste elettriche, fino a quando non si ottiene una crema omogenea.

Aggiungere la farina di mandorle e il liquore

Ricavare due cerchi dalla pasta sfoglia di cui uno dovrà essere un pochino più grande perché andrà a coprire il dolce .

Stendere la crema frangipane sul disco più piccolo avendo cura di lasciare un po' di bordo libero.

Livellare la crema poi coprire con il secondo disco facendo combaciare i due cerchi

Premere bene i bordi con le dita e arrotolare formando un cordoncino tutto intorno.

A questo punto per ottenere una doratura perfetta si dovrà “perdere” un po' di tempo bagnando al superficie con l'uovo per due volte, in alternativa, per una versione express, è sufficiente eseguire l'operazione solo una volta e porre il dolce direttamente in forno.

Il riposo in luogo fresco, inoltre, rende, inoltre, molto più semplice formare i disegni sulla torta.

Spennellare la superficie con un uovo sbattuto con un pizzico di sale (rende l'uovo più liquido e facile da spalmare).

Lasciar riposare la torta in frigo per 30 minuti, poi disegnare con la punta del coltello vari spicchi partendo dal centro del dolce senza forare l'impasto.

Spennellare una seconda volta la superficie della torta con l'uovo sbattuto.

Praticare uno o due piccoli fori nel disco superiore, in modo che il vapore fuoriesca.

Lasciare riposare in frigo per altri 15 minuti.

Infornare per 10 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°, terminando la cottura a 160° per altri 20 minuti circa.

Lasciare raffreddare prima di servire.

Solitamente la classica farcitura con frangipane è una crema realizzata per metà con crema pasticciera e per metà con crema alle mandorle. In questa ricetta ho fornito la versione più “light” e veloce utilizzando solo la farina di mandorla, anche se il risultato finale è lievemente meno morbido.