Elogio dei liquori fatti in casa

Da sempre nella mia famiglia c'è la tradizione di fare in casa i liquori digestivi.

In particolare i miei nonni, originari di Ziano Piacentino, mettevano in infusione le noci in estate (dopo la notte di San Giovanni) per creare il liquore Nocino.

Nella zona di Piacenza, durante l'autunno, inoltre, si faceva il Bargnolino con i “bargnö” appunto, cioè le bacche del prugnolo selvatico.

Ne risultano dei liquori molto scuri, amarognoli e favolosamente digestivi.

Oggi questi liquori vengono venduti anche nei supermercati ma quelli prodotti in casa hanno tutt'altro sapore ed aroma.

Da considerare, inoltre, che ogni famiglia possiede la propria ricetta, di conseguenza, può capitare che anche nello stesso paesino vi sia una variabilità di gusti che la produzione industriale tende inevitabilmente a livellare e disperdere.

Possedendo una casa di vacanze a Marina di Massa, abbiamo imparato a fare in casa anche il liquore Limoncino. La città di Massa ed il suo territorio, infatti, era ricco di piante di limoni i cui frutti venivano imbarcati a Marina dalle navi di passaggio come rimedio contro lo scorbuto. Nella tradizione massese sono presenti due varietà di limoni: lo scorzone, dalla buccia spessa e aromatica e il sanremino, succoso e con buccia sottile. Dalla prima varietà si prepara il liquore di limoni lasciando in infusione la buccia in alcool a 90°.

Abituato sin da piccolo a ripetere le ricette tradizionali o a sperimentare per crearne di nuove, in questi ultimi mesi ho iniziato a rivolgere la mia attenzione anche agli infusi.

Complice l'azienda agricola delle colline piacentine da cui ci riforniamo di vino che ci ha svelato che produce una grappa dalla distillazione delle sue vinacce, ho iniziato a provare ricette di grappa aromatizzata. Ho utilizzato gli sciroppi di bollitura di diverse preparazioni, che altrimenti sarebbero stati inevitabilmente gettati.

Ho così creato la grappa allo zenzero (“scarto” della ricetta dello zenzero candito), quella all'arancia (dalla ricetta delle bucce d'arancia candite), nonché il liquore alle fragole.

Da segnalare che, spesso, questi sciroppi sono ricchissimi di aromi naturali e di sapore. Mi sembrava un “delitto” buttarli via!

La grappa allo zenzero, in particolare, ha riscosso un successo inaspettato. Per Natale è stato un regalo molto gradito dagli amici che ne hanno potuto apprezzare le mirabolanti proprietà digestive.

Quella all'arancia, oltre ad essere gradevole tout court, è adattissima all'aromatizzazione di dolci o ricette.

In breve, in cucina non si butta mai via nulla, tutto si può riutilizzare.

Non il solito pesce d'aprile

Oggi primo aprile… “ma dai?!” direte voi “non ce n'eravamo accorti” 😮

Ho pensato di cucinare una ricetta veloce che “fa tanto anni '80”. Sto parlando del finto pesce di tonno e patate.

E' un piatto di livello facilissimo che non troverete certamente nei migliori ristoranti stellati.😃

Da insegnante, lo considero comunque un modo divertente per far mangiare un po' di verdure ai bambini, soprattutto perché nel composto si può amalgamare anche erbette lessate, finocchi, asparagi o qualsiasi altro ortaggio ci venga in mente.

Inoltre è simpatico da portare in tavola proprio per il primo giorno d'aprile.

Io oggi ho preparato la “versione base”

FINTO PESCE

Dosi per 4 persone

4 – 5 patate a polpa gialla (circa 500 gr)

160 gr tonno sott'olio

10 – 15 capperi sotto sale

15 gr alici sott'olio

sale q.b.

pepe q.b.

1 carota per decorare

Far lessare le patate con la buccia in una pentola d'acqua per circa mezz'ora (dipende dalla grandezza delle patate)

Sbucciarle e ridurle in poltiglia.

Sminuzzare finemente (io ho usato il mixer) il tonno sgocciolato, i capperi ben lavati dal sale e le alici.

Amalgamare il composto così ottenuto con la polpa di patate. Io ho passato il tutto nel mixer per circa 1 – 2 minuti per rendere l'impasto ancora più cremoso. Regolare di sale e pepe.

Disporre il composto sul piatto da portata cercando di dare la forma di un pesce stilizzato. Se vi inumidite le mani con acqua fredda l'operazione risulta molto più agevole.

Tagliate a metà per il lungo una carota precedentemente sbucciata ed affettatela in modo da ottenere dei mezzi dischetti. Disporli a ventaglio sul pesce per ottenere l'effetto squame.

Per la bocca e l'occhio togliere la parte interna del dischetto di carota. Per formare la pupilla usare un cappero lavato dal sale.

Porre in frigorifero per almeno 2 h prima di servire.

A piacere è possibile anche aggiungere maionese sia nell'impasto che per la decorazione. Io ho preferito non utilizzare troppi grassi, ma questa è solo una scelta personale.

Biscotti Quaresimali di Firenze

In Italia (ed in tutti i paesi di tradizione cristiana) il periodo che va dal Martedì Grasso al Giovedì Santo è il cosiddetto periodo quaresimale. Dura circa 40 giorni da cui deriva il nome quaresima, appunto. Dovrebbe essere per i cristiani un periodo di penitenza e di astensione da cibi contenenti troppi grassi.

Come fare con i dolci? Impossibile rinunciarvi per un periodo così lungo!

Da diversi secoli, quindi, in quasi tutte le città d'Italia si è diffusa la tradizione di confezionare dei dolcetti tipici di questo periodo la cui ricetta non contempli né burro, né altri grassi di origine animale.

Una “furberia” tipica italiana, insomma, che permette di soddisfare il palato senza infrangere le leggi divine!

Oggi voglio parlarvi dei Biscotti Quaresimali di Firenze.

Peculiarità di questi dolcetti è che sono a forma di lettere maiuscole dell'alfabeto.

La tradizione vuole che siano stati creati nel XIX secolo da un convento di monache fuori Firenze, ma molto più prosaicamente furono probabilmente prodotti da una fabbrica dolciaria fiorentina ( la Digerini Marinai) agli inizi del 1900.

Leggenda vuole, però, che le monache avevano ideato questa ricetta adatta al periodo di magro e che cominciarono a preparare i biscotti arricchendoli soltanto con un pochino di cacao amaro, ai quali diedero la forma delle lettere dell'alfabeto per ricordare i contenuti delle sacre scritture.

Inizialmente la produzione era riservata alle famiglie nobili di Firenze e all'Arcivescovado, ma poi si diffusero in tutte le case.

Oggi si trovano nelle pasticcerie della città, ma per chi volesse provare sono facilissimi da realizzare anche in casa.

Inoltre sono biscotti adatti anche a chi è a dieta. I soli ingredienti dei Quaresimali sono, infatti, albumi, farina, zucchero, scorza di arancia e appena un pochino di cacao amaro… più sani di così!!

BISCOTTI QUARESIMALI DI FIRENZE

Dosi per circa 20 biscotti

150 gr farina 0

170 gr zucchero a velo

3 albumi

30 gr cacao amaro

scorza di arancia candita

Montare a neve ferma gli albumi. In una ciotola unire lo zucchero, la farina ed il cacao amaro setacciati. Aggiungere la scorza di arancia candita sminuzzata (io l'ho preparata in casa perché risulta più profumata e meno stucchevole rispetto a quella acquistata).

Aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare il tutto con una spatola. Dovrebbe formarsi un composto morbido ma abbastanza liquido. In caso sia troppo compatto è possibile stemperare il tutto con un po' di vino bianco, io ho aggiungo una spruzzata di moscato dolce che ha conferito una nota fruttata ai biscottini.

Mettere l'impasto in una sacca da pasticciere e formare, su una placca da forno le varie lettere dell'alfabeto in stampatello maiuscolo.

Io ho voluto fare “il geniale” e non ho utilizzato la siringa da dolci ma un comunissimo cono di carta da forno. Risultato: non sono riuscito a dare la forma delle lettere e, di conseguenza, ho optato per la comunissima forma simil-rotonda.

Infornare a 150° per circa 10 minuti.

Biscotti per utilizzare i tuorli avanzati?! Si... può... fare!!!!

Sì lo so, solitamente è il contrario. Si utilizzano i tuorli e si avanzano gli albumi.

In questo periodo pre-pasquale, però, mi sto cimentando nei vari biscotti quaresimali italiani e, poiché sono dolci alquanto semplici, leggeri e con pochi grassi, spesso si utilizza solo l'albume delle uova.

Oggi ho provato a cucinare i quaresimali di Firenze, ed alla fine mi sono avanzati 2 tuorli d'uova… che fare?

Premettendo che in cucina “non si butta mai via nulla” e men che meno dei “rossi” d'uova, mi sono dovuto ingegnare per inventare una ricetta di biscotti veloce, semplice, facile, economica e con pochi ingredienti.

Facile, nevvero?!

Riflettendo un poco mi sono ricordato che domenica scorsa mia madre aveva acquistato dei fiocchi d'avena e bacche di gelso essiccate.

Perfetto, perché non unire il tutto?

All'inizio ero scettico anche io ma devo dire che il risultato finale non è per nulla male.

Sono biscotti saporiti e morbidi, adattissimi ad una prima colazione, nonché ad uno spuntino veloce.

Ecco la ricetta.

Biscotti con fiocchi d'avena e bacche di gelso essiccate.

Dosi per circa 20 biscotti

200 gr farina 0

100 gr zucchero

90 gr burro

2 tuorli d'uova

16 gr lievito per dolci

60 gr circa fiocchi avena e bacche gelso

In una planetaria con frusta K amalgamare il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli delle uova e mescolare. Aggiungere la farina ed il lievito setacciati e mescolare per circa 4 – 5 minuti. Aggiugere i fiocchi d'avena e mescolare per altri 5 minuti.

Si dovrà ottenere un impasto morbido ma che non si attacchi alle mani.

Formare delle palline di impasto, schiacciarle lievemente e porle su una placca da forno rivestita con carta oleata.

Mettere in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 10 – 15 minuti.

Lasciarli raffreddare prima di mangiarli, per gustare al meglio tutti i sapori e gli aromi.

Premio Letterario Parole di Terra 2017

Oggi desidero segnalare il premio letterario Parole di Terra.

Tale manifestazione, giunta al 4° anno di vita, è dedicata a coloro che scrivono romanzi, brevi racconti o saggi che hanno come elemento unificante lo sfondo rurale.

La partecipazione è gratuita, ed occorre inviare la propria opera, secondo le modalità indicate nel bando di partecipazione, entro il 31 luglio 2017.

E' un premio istituito dalla Casa Editrice Pentàgora edizioni e dall'Associazione Culturale Parole di Terra. Si svolge nell'entroterra genovese e precisamente a Savignone.

Per maggiori informazioni, scaricare il bando o la domanda di partecipazione si rimanda al sito www.pentagora.it (menù Premio Parole di Terra).

Una torta di carne in crosta di pane

 La torta di carne in crosta di pane è un piatto unico che ha il pregio di essere buonissimo ma presenta anche il difetto di avere una preparazione alquanto lunga in termini di tempo. Poichè infatti la pasta da pane deve lievitare sono necessarie almeno 3 ore.

E' un piatto da pranzo domenicale ma vi assicuro che ripaga ampiamente da tutte le fatiche.

Ovviamente se si ha a disposizione meno tempo una soluzione potrebbe essere comprare dal fornaio la pasta da pane già lievitata.

Questa ricetta deriva dalle classiche pie della cucina anglosassone, rielaborata in una versione più italiana. In Inghilterra, infatti, solitamente la copertura superiore è pasta sfoglia o brisè oppure un purè di patate. Inoltre spesso la carne è macinata mentre io ho preferito usare dei pezzettini di carne di bovino. E perché ho utilizzato la pasta da pane per ricoprire il tutto? Ovvio, per “fare scarpetta” nel sughetto che si viene a formare all'interno del tortino!

Dal mio macellaio di fiducia ho comprato del muscolo di prima scelta di bovino piemontese. Fondamentale per la buona riuscita del piatto è che la carne sia magra e compatta.

Torta di carne in crosta di pane

Dosi per 4 persone

700 gr di muscolo di bovino tagliato a pezzettoni

1 cipolla

2 – 3 carote

2 gambi di sedano

1 spicchio aglio

vino rosso q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

1 foglia di alloro

150 gr passata di pomodorini Pachino

per la pasta da pane

250 gr farina 0

125 ml acqua

25 gr olio

4 gr sale fino

6 gr lievito fresco

1 cucchiaino zucchero

Innanzitutto occorre preparare la pasta da pane lievitata. Sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua. Setacciare la farina ed impastarla con l'acqua in cui è stato sciolto il lievito. Aggiungere l'olio ed il sale. Impastare per circa 15 minuti in modo da formare un impasto omogeneo ed elastico.

Mettere l'impasto su una teglia da forno e lasciare lievitare per 2 h a circa 30°. Solitamente io metto la teglia all'interno del forno spento, in modo da preservare l'impasto dalle correnti d'aria che potrebbero farlo seccare; durante l'inverno può essere utile accendere il forno statico impostato a circa 30 – 25 °. Trascorso tale tempo dovrebbe aver raddoppiato il volume. Spolverare con la farina e impastare nuovamente. Lasciare lievitare per 1 h a 30° circa.

Nel frattempo tagliare a dadolata le verdure. In un tegame grande abbastanza da contenere tutti gli ingredienti far imbiondire la cipolla e l' aglio. Aggiungere le verdure e far rosolare a fiamma vivace. Aggiungere la carne tagliata e lasciar cuocere per circa 2 – 3 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino rosso. Lasciare evaporare un po' ed aggiungere la passata di pomodorini Pachino. Regolare di sale e pepe e aggiungere la foglia di alloro. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 1 ora e mezza. Controllare il livello del liquido, se ne evaporerà troppo aggiungere un po' di acqua.

Trascorso tale tempo la carne risulterà morbida ma non si dovrà sfaldare. Porre i pezzi di carne in una teglia che possa andare in forno. Io ho utilizzato una teglia rotonda in ceramica. Far restringere il sugo della carne e versarlo nella teglia. Stendere la pasta da pane nello spessore di circa mezzo cm e ricoprire la teglia. Porre in forno ventilato a 200° per circa 10 – 15 minuti fino a quando la crosta non sarà abbastanza dorata.

Servire in tavola appena sfornato.

Poichè è un piatto con presenza di carne e sughi ho scelto di abbinare un vino rosso alquanto corposo. Ho optato per un Chianti Riserva Vendemmia 2007 di una cantina di Vinci (FI) (ovviamente aprendo la bottiglia un po' di tempo prima della cena, in modo da “far respirare” il vino).

Parliamo di vini: il Bombino bianco

L'altra sera cercavo un vino bianco non troppo pretenzioso per accompagnare una normalissima cena a base di pesce. Ci siamo imbattuti in una bottiglia di vino Bombino bianco di una cooperativa di produttori pugliesi ed, incuriositi, abbiamo deciso di assaggiarlo.

Infatti, sebbene il vitigno da cui deriva sia molto diffuso, la vinificazione al 100% di quest'uva non è così comune.

Il vitigno Bombino bianco è presente in diverse regioni del Centro – Sud Italia. Inoltre è coltivato anche in Emilia Romagna dove prende il nome di Pagadebit o anche Stracciacambiale.

E' facile arguire quale sia la potenzialità produttiva del vitigno!

E' caratterizzato da una foglia media e da grappoli abbastanza grandi con acini con buccia spessa di colore giallo verde.

L'uva Bombino rientra, in percentuali variabili, nella vinificazione di diversi prodotti sia DOC, sia IGT, sia DOCG.

Per citarne solo alcuni: il Frascati DOC (30% max), Martina o Martinafranca DOC ( max 15%), Trebbiano d'Abruzzo DOC ( min 85%), Cannellino di Frascati DOCG ( max 30%), Pompeiano IGT (max 15%), Basilicata IGT (min 85%).

Il vino Bombino bianco della Cantina di Ruvo di Puglia Il Grifo è ottenuto all'interno della zona di produzione del Casteldelmonte DOC a circa 400 m di altezza e ha una gradazione alcolica attorno agli 11,5°.

Le colline murgiane che degradano verso l'Adriatico subiscono la brezza marina che aiuta, assieme al terreno calcareo, a conferire al prodotto finale gli aromi che lo contraddistinguono.

Il Bombino bianco è sì un vino semplice e poco strutturato ma, all'assaggio, rivela una varietà ed una profondità di profumi che stupisce piacevolmente il palato.

Subito si avverte un sentore di erbe seccate dal sole e dal salino del mare, con note calde e speziate. Rimane anche una nota acidula, minerale, di terreno carsico che ben controbilancia ed arrotonda il gusto finale, rendendolo un accompagnamento perfetto e non troppo scontato per una piatto a base di pesce.

Insomma, un vino pugliese di tutto rispetto, semplice ma sincero, che ben racchiude in sé tutti i tratti peculiari della sua terra.

Da segnalare, inoltre, l'ottimo rapporto qualità – prezzo, caratteristica, a volte, non sempre facile da trovare anche in vini più blasonati.