Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 6° tappa

Anche la tappa odierna si svolge in Sicilia. Questa sarà l'ultima sull'isola e poi a partire da domani la corsa ciclistica arriverà sul continente.

Si parte da Caltanissetta e si avrà il primo arrivo in salita sul monte Etna.

Il traguardo è fissato a 1736 mt. s.l.m. vicino all’Osservatorio che ospita i telescopi per astrofisica professionale posti alla quota più alta sul territorio nazionale. Questo arrivo è inedito per il Giro d’Italia.

Bocconcini di filetto di manzo in foglie di limone con caponata

Questo piatto ripropone l'antico metodo di cottura in foglia. Spesso si utilizzavano le foglie di vite ma in questo caso ho utilizzato le foglie di limone che conferiscono alla carne un aroma molto delicato e piacevole.

Il rivestimento vegetale, inoltre, protegge il contenuto, mantenendolo morbido.

Ingredienti

Per il filetto al limone

600 gr filetto di manzo

10 – 15 foglie di limone

Sale

Pepe

Olio extravergine d'oliva

Per la caponata

2 melanzane ( circa 600 gr)

1 costa di sedano

200 gr di cipolla

2 cucchiaini di capperi

10 – 15 olive

3 cucchiai di passata di pomodoro

1 bicchiere di aceto di vino

1 cucchiaio di zucchero

Tagliate il filetto in bocconcini e farli marinare per circa 20 minuti con sale, pepe e olio extravergine.

Trascorso tale tempo, avvolgere la carne nelle foglie di limone fissando l'involtino così ottenuto con uno stuzzicadenti.

Nel frattempo preparare la caponata.

Tagliare la melanzana a cubetti e salarli per far fuoriuscire il sapore amaro.

Friggere i cubetti in olio bollente e scolarli su carata assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Tritare finemente la cipolla, il sedano, i capperi e le olive.

Far soffriggere il trito di verdure, aggiungere la passata di pomodoro e lasciare cuocere per circa 5 minuti.

A fuoco spento unire l'aceto di vino in cui si sarà disciolto lo zucchero.

Unire i cubetti di melanzane e lasciar riposare la caponata per almeno un'ora.

Grigliare i bocconcini in foglia a 250° per circa 3 – 4 minuti, liberarli dal rivestimento vegetale carbonizzato e servirli accanto alla caponata di verdure.

Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 5° tappa

La tappa di oggi del Giro d'Italia si svolge interamente in terra siciliana.

Si parte da Agrigento e si raggiunge, dopo 153 Km, la località di Santa Ninfa nella Valle del Belice.

Cozze gratinate alla siciliana

Ingredienti

500 gr di cozze

4 pomodorini tipo Piccadilly

pangrattato

prezzemolo

aglio

vino bianco

sale

pepe

Lavare le cozze e farle aprire in una pentola con una spruzzata di vino bianco e un poco di prezzemolo.

Pulire i pomodorini e tagliarli a cubetti. Farli appassire in una padella con olio extravergine d'oliva, sale e pepe per circa 10 minuti

Aggiungere un po' di acqua di apertura delle cozze filtrata e lasciare evaporare.

Togliere dal fuoco ed aggiungere 1 – 2 cucchiai di pangrattato, mescolando per amalgamarlo.

Insaporire con un battuto di aglio e prezzemolo.

Separare le valve delle cozze. Adagiare la parte con il mollusco in una pirofila.

 Aiutandosi con un cucchiaino distribuire la salsa di pomodoro in ciascuna delle conchiglie. Aggiungere ancora un po' di trito di aglio e prezzemolo. Spolverare con del pangrattato.

Infornare a 180°per circa 7 – 8 minuti.

Trascorso tale tempo gratinare il piatto per altri 4 – 5 minuti al grill a 250°.

I sostituti dei bianchetti: i rossetti

Il rossetto (Aphia minuta) è un pesce marino che può essere commercializzato e pescato solo in determinati periodi dell'anno.

Spesso vengono confusi con i “gianchetti”, novellame di due specie ittiche (acciuga e sardina) di cui non è più permessa la cattura.

A differenza dei “gianchetti” (bianchetti), però, i rossetti non sono avannotti appena nati, ma esemplari adulti (lunghi al massimo 6 cm, anche se le dimensioni più comuni sono di 3-4 cm).

Il pesce rossetto deve il nome al suo colore tendente al rosa molto leggero, visibile solo guardando un branco.

I rossetti hanno un solo difetto: hanno un prezzo molto elevato (anche 60 – 70 € al kg).

In Liguria ed in Toscana è relativamente facile reperirlo dai pescivendoli o nei ristoranti. Questo perchè le due regioni hanno ottenuto una deroga per la pesca proprio in ragione del fatto che questo pesce fa parte della cultura gastronomica tradizionale.

In cucina sono utilizzati principalmente per fritture e frittate ma anche al naturale.

Frittelle di rossetti alla maniera ligure

Ingredienti

(per circa 10 frittelline)

200 gr di rossetti

2 uova

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

sale

olio

Sminuzzare finemente il prezzemolo e l'aglio. In una terrina sbattere le uova con il sale ed aggiungervi il trito di aglio e prezzemolo.

Unire i pesciolini ed amalgamare bene.

In una padella antiaderente far scaldare un filo d'olio e friggervi il composto a cucchiaiate.

Servire immediatamente ben caldi.

L'asparago incontra la ricotta: crepes agli asparagi

In questo periodo sui banchi dei fruttivendoli di Genova hanno iniziato a fare la loro comparsa gli asparagi.

Di seguito una ottima ricetta adatta anche ad una cena fra amici in quanto tutto può, anzi deve, essere preparato in anticipo… Al momento di servire basta solo far mantecare il tutto in forno!

Da sottolineare che la ricotta ed il mascarpone del ripieno attenuano il sapore dell'asparago, di conseguenza questo piatto può essere degustato anche da chi non apprezza particolarmente il gusto di questo germoglio.

Crepes salate con asparagi

Dosi per 4 persone (circa 8 crepes piccole)

3 uova

300 gr di asparagi

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

130 gr farina

200 gr ricotta di pecora

1 spicchio d'aglio

250 ml di latte fresco

100 gr mascarpone

salsa besciamella

burro

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

In una ciotola versare la farina ed unire il latte freddo a filo, mescolando per non formare grumi.

Aggiungere le uova una alla volta.

Mescolare fino ad ottenere un composto liscio.

Lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Ungere una padella antiaderente con un po' di burro e versare un mestolo della pastella ottenuta, cercando di formare uno strato il più sottile possibile. Lasciare cuocere per circa 1 – 2 minuti e poi girare e far cuocere anche sull'altro lato.

Continuare fino all'esaurimento della pastella.

Mondare gli asparagi, asportando la parte finale bianca e legnosa. Se necessario eliminare lo strato superficiale con un pelapatate.

Portare a bollore dell'acqua salata in recipiente alto e stretto e cuocervi gli asparagi ( immersi in piedi) per circa 5 minuti.

Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua fredda per mantenere il colore verde intenso.

Dividere i gambi dalle punte. Frullare i gambi con la ricotta, il mascarpone, il Parmigiano Reggiano, l'aglio ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Regolare la crema ottenuta di sale e pepe.

Spalmare la crema sulle crepes richiudendole poi a triangolo.

Disporle in una pirofila ( o in teglie monoporzione), ricoprile con la salsa besciamella.

Terminare con un spolverata di Parmigiano Reggiano e le punte degli asparagi.

Cuocere in forno a 200° per circa 7 – 8 minuti.

Le uova al verde

Durante il pranzo di Pasqua, tradizionalmente, nella mia famiglia si mangiano, oltre alla torta pasqualina, al tortano o al casatiello, le uova sode. Ogni anno, però, cerchiamo di dare a questo semplicissimo piatto un sapore differente.

Quest'anno abbiamo aromatizzato il tuorlo con i piselli.

A Genova, infatti, è possibile già reperire i primi piselli fini da sgusciare che hanno un sapore dolcissimo e molto delicato.

Uova con crema di piselli ed insalatina fresca

Dosi per 4 persone

8 uova sode

100 gr di piselli freschi

150 gr di ricotta di pecora (possibilmente freschissima)

1 spicchio d'aglio

80 gr di insalatina novella

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Cuocere le uova per circa 9 minuti in acqua bollente salata.

Sgusciarle e dividerle a metà nel senso della lunghezza.

Cuocere i piselli in acqua salata per circa 7 – 8 minuti.

Scolarli e raffreddarli con acqua fredda.

Dalle metà uova sode estrarre delicatamente i tuorli, prestando attenzione per non rompere gli albumi rappresi.

Frullare i piselli con i tuorli, la ricotta, 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine e lo spicchio d'aglio.

Regolare di sale e pepe.

Si dovrà ottenere una crema liscia e non troppo liquida.

Versare il composto nell'incavo dei mezzi albumi e servire con insalatina novella.

BUONA PASQUA

"Signum Communionis Paschalis": una breve storia

I cinque precetti generali della Chiesa sono leggi morali positive obbligatorie per i fedeli della Chiesa cattolica. A differenza dei dieci Comandamenti non derivano dalla Sacra Scrittura, ma appartengono alla tradizione cattolica e sono promulgati dall'autorità ecclesiastica.

Tutti i cinque precetti sono contenuti nel Codice di Diritto Canonico, ed in versione semplificata sono:

1. «Partecipare alla Messa la domenica e le altre feste comandate e rimanere liberi da lavori e da attività che potrebbero impedire la santificazione di tali giorni.»
2. «Confessare i propri peccati almeno una volta all'anno.»
3. «Ricevere il sacramento dell'eucaristia almeno a Pasqua.»
4. «Astenersi dal mangiare carne e osservare il digiuno nei giorni stabiliti dalla Chiesa.»
5. «Sovvenire alle necessità materiali della Chiesa stessa, secondo le proprie possibilità.»

Per secolo, quindi, la confessione e la comunione annuale sono stati una pratica obbligatoria, ed il non osservarne l'obbligo comportava serie conseguenze.

I tentativi di controllare quanti fedeli effettivamente ricevessero la Sacra Eucarestia erano molteplici.

Nel XVIII Secolo iniziarono a diffondersi dei foglietti attestanti appunto di aver assolto all'obbligo del precetto.

Queste ricevute di confessione ( e di successiva Eucarestia) venivano chiamati “Signum Communionis Paschalis”.

Riportavano in latino l'anno, il luogo ed il sacerdote che aveva impartito il sacramento della Confessione. Il fedele era tenuto a conservalo gelosamente.

Ai tempi dell'Imperatrice Maria Teresa, ad esempio, erano i portieri dei palazzi a dover controllare tali attestati di confessione per stabilire se tutti nella casa avessero adempiuto all'obbligo pasquale.

Se si voleva essere un cittadino per bene si doveva anche esser un cristiano integerrimo.

Inoltre tali attestati erano necessari per poter ricevere un funerale religioso in chiesa.

Nello Stato Pontificio, tutti coloro che avevano incarichi di qualsivoglia tipo presso l'amministrazione pontificia dovevano assolutamente esibire il Signum ai propri superiori. In caso contrario non potevano più svolgere il loro lavoro.

Da sottolineare che tali foglietti non sono considerati alla stregua dei santini veri e propri.

Verso la fine dell'Ottocento, essi iniziarono ad essere illustrati con figure e vi si aggiunsero preghiere o citazioni dai testi sacri. Ciò fu reso possibile dall'impiego della tecnica della cromolitografia che diede la possibilità di stampare a basso costo ed in larghi quantitativi.

Le ricevute di confessione, quindi, iniziarono a far parte dei santini veri e propri e ad essere conservati inseriti tra le pagine dei messali.

Dal punto di vista iconografico su di essi vengono raffigurate, per la maggior parte, scene eucaristiche o Gesù risorto.

Spesso, le grandi case stampatrici di santini, utilizzavano la stessa matrice che veniva poi personalizzata con il luogo, la parrocchia, l'anno ed il nome del sacerdote celebrante.

Non è quindi infrequente trovare soggetti simili che si ripetono a distanza di anni o lo stesso soggetto utilizzato per lo stesso anno ma in parrocchie differenti.

Non mancano tuttavia esempi differenti come ad esempio quello della Pasqua del 1905 a Trento. Su di esso vi è raffigurato San Vigilio, patrono della città di cui si ricordava, in quell'anno il XV centenario del martirio.

Anche quello della Pasqua 1941 celebrata nel Duomo di Bolzano è inconsueto. Raffigura Santa Maria purissima; probabilmente un segno di speranza e di pace per i fedeli.

Molto particolari sono invece i santini di comunione pasquale celebrati presso i battaglioni al fronte.

A titolo di esempio si riporta il santino della comunione pasquale del 1945 (circa 20 giorni prima dell'armistizio del 25 aprile) della Divisione Monterosa, Battaglione Brescia. La peculiarità è che, in un certo modo, tramite la preghiera scritta sul retro, il cappellano militare esalta ed “assolve” i militari in armi. Quasi un controsenso con la festa pasquale.

L'usanza di lasciare un ricordo della Comunione Pasquale al fedele è sopravvissuto, seppur in misura minore, fino ai giorni nostri.