Il Graukäse
(letteralmente “formaggio grigio”) è un tipico formaggio del
Tirolo.
Si trova principalmente nella Zillerltal e nella Valle
Aurina, la valle italiana che con essa confina. E' un formaggio a
base di latte inacidito, di conseguenza è possibile affermare che sia
un tipo di alimento molto antico.
Nelle zone d'origine, il Graukäse,
come del resto la maggior parte dei formaggi a coagulazione acida, è stato per secoli il prodotto secondario
della lavorazione del burro, che era, invece, considerato un prodotto di gran
lunga superiore rispetto ai formaggi magri.
Per meglio comprendere, però, cosa si intenda per coagulazione acida
è necessaria una breve descrizione della prima fase del processo di
caseificazione.
Il principio della preparazione del formaggio si basa
sulla separazione dell'acqua dal latte e sulla massa, più o meno
compatta, che ne risulta. La sostanza base della massa caseosa è la
caseina, il componente principale delle proteine del latte.
Il primo
passo nella produzione del formaggio è sempre il far rapprendere la
caseina, cioè la coagulazione. Ciò può avvenire grazie all'acido
lattico ed allora si ha la coagulazione acida oppure mediante
l'aggiunta di caglio (coagulazione dolce o presamica).
La caseificazione acida, quindi si basa sul semplice utilizzo di
latte magro cagliato. Attraverso il riscaldamento del latte inacidito
l'acqua (cioè il siero) si separa dalle parti solide. Questa massa
caseosa può essere consumata fresca oppure stagionata. (tra i
formaggi a coagulazione acida si può citare anche il paneer indiano,
di cui ho già parlato in un post dell'aprile 2017).
Il Graukäse
deve il suo nome alle muffe grigio – blu che talvolta sono presenti
sulla sua superficie. Inoltre questo formaggio mostra parecchie
differenze nell'aspetto, nella consistenze ed anche nelle
caratteristiche organolettiche a seconda della zona di produzione. Ad
esempio nella zona dell'Oberinntal in Tirolo domina la tipologia
compatta e ben matura, mentre invece nella zona dell'Unterinntal
quella con il centro più friabile, la cosiddetta “tipologia dello
Zillertal”.
In Val Pusteria ed in particolar modo nella Valle di Tures e Aurina
si produce il Graukäse
originario. Ogni contadino ed ogni malgaro ha la sua ricetta
personale, per questo non vi è uno standard unico per il Graukäse
della Val Aurina.
La ricetta base, comunque, è pressapoco la seguente.
Il latte di mucca crudo ed appena munto viene centrifugato
dividendosi così in panna e latte magro. La panna sarà avviata alla
produzione del burro, mentre il latte magro viene messo in un luogo
caldo ad acidificare. I batteri lattici necessari sono in parte già
presenti nel latte ed in parte provenienti dall'ambiente di
lavorazione. Solitamente questo processo dura circa 2 – 3 giorni.
La massa inacidita e coagulata viene fatta a pezzi e poi riscaldata
lentamente. Con il riscaldamento lento la massa caseosa inizia a
separarsi dal siero, affiora e si ammassa in superficie.
Di solito le
temperature di cottura del coagulo si aggirano attorno ai 45 – 55 °
C.
Il coagulo, dopo circa 1 – 2 ore di riscaldamento viene messo in
un telo per far sgocciolare il siero rimanente.
Quando il coagulo è
asciutto viene nuovamente spezzettato ed aromatizzato.
In Val Aurina
si aggiunge solo sale.
Questa massa di formaggio fresco viene
pressato nelle forme.
Il corso della maturazione dipende in
larghissima misura dalla compressione della massa nelle forme. Forme
riempite senza esercitare troppa pressione ed in cui l'ossigeno
dell'aria può penetrare più o meno in tutta la pasta maturano in
modo omogeneo e produrranno il Graukäse
considerato compatto e gelatinoso.
Se invece la massa viene pressata
con forza nella forma così da impedire che l'ossigeno possa
raggiungere il centro della pasta, allora maturerà lentamente e solo
all'esterno.
La parte interna risulterà più o meno friabile e di
sapore acidulo.
Dopo alcuni giorni il Graukäse
viene tolto dalla forma e continua la maturazione su di un asse o a
temperatura ambiente o al fresco di cantine.
Solitamente il tempo di
stagionatura va da due settimane (tipo compatto) ad alcuni mesi (tipo
friabile).
Il Graukäse
può avere una sottile crosta oppure esserne privo. All'esterno il
sapore varia dal giallognolo fino ad arrivare a toni marrone –
grigi.
Il tipo compatto mostra questo colore anche all'interno.
Il
tipo friabile, generalmente, all'interno è bianco opaco, ci sono
però anche vie di mezzo che, a causa di una maturazione interna
irregolare, mostrano una colorazione marmorizzata.
La consistenza interna varia a seconda delle tipologie e va da maturo
e compatto a friabile e granuloso.
Anche il sapore varia molto a
secondo della tipologia e del grado di maturazione e va dal
delicatamente acidulo fino al molto saporito e con un profumo deciso.
Questo formaggio così diverso da tipologia a tipologia offe
moltissime ed inaspettate possibilità in ambito culinario.
Oggi, però, fornirò di seguito la ricetta classica per gustare il
Graukäse.
Il classico
Graukäse
Dosi per 4
persone
400 gr Graukäse
(la tipologia che preferite)
1 cipolla
bianca o rossa
sale
pepe
olio
extravergine d'oliva
Tagliare il
Graukäse
a fette (spessore medio) e disporle sul piatto.
Affettare la cipolla
sottilmente e spargere gli anelli sul Graukäse.
Aromatizzare con sale e pepe.
Aggiungere un filo di olio extravergine
d'oliva e servire.
Solitamente,
per essere sicuro di non avere una cipolla troppo acida, metto gli
anelli di cipolla appena affettati in una ciotola e li sciacquo un
paio di volte con acqua fredda.
