Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 8° tappa

La tappa odierna riparte dalla Calabria ad arriva ad in una frazione del comune di Mercogliano (AV).

Più precisamente la tappa si conclude al Santuario di Montevergine di Mercogliano (1260 s.l.m.) dopo una salita alquanto tortuosa e con una pendenza massima del 10% ( media attorno al 6%)

A causa proprio della durezza della salita, Montevergine è stata, prima di oggi, per altre cinque volte tappa d'arrivo del Giro d'Italia (più precisamente nel 1962, 2001, 2004, 2007 e 2011).

Polpo alla luciana

E' una delle ricette tradizionali della cucina partenopea di mare. Il piatto prende il nome dal quartiere di pescatori Santa Lucia di Napoli. Ne esistono di diverse varianti ma nella sua forma più basilare richiede pochissimi ingredienti.

Il segreto per la riuscita del piatto è cuocere i polpi nella propria acqua ( come recita l'antica tradizione napoletana), cercando di farne evaporare il meno possibile.

Ovviamente anche la materia prima è assai importante. Ci si deve assicurare di scegliere un polpo verace, riconoscibile facilmente dalle due file di ventose sui tentacoli.

Ingredienti

circa 1Kg polpi veraci di piccole dimensioni. (oppure stesso peso di polipetti)

600 gr pomodorini Piccadilly (l'ideale sarebbero i pomodorini del Piennolo)

50 ml vino bianco

olio

capperi (facoltativi)

1 spicchio d'aglio

Pulire i polpi eliminando le interiora, il becco e gli occhi.

In una pentola (meglio se di coccio) rosolare lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà imbiondito aggiungere i polpi puliti, i capperi, i pomodorini tagliati a metà ed il vino bianco.

Coprire la pentola con della carta da forno e fermarla all'imboccatura con lo spago da cucina. Porre sopra il coperchio e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa. 

Trascorso tale tempo togliere la carta da forno e far restringere il sughetto (circa 10 – 15 minuti).

Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 7° tappa

Oggi il Giro d'Italia approda sul continente e precisamente in Calabria. L'avvio alla tappa odierna avverrà a Pizzo Calabro, in provincia di Vibo Valentia.

La particolarità culinaria di questa cittadina è il gelato , più specificatamente il cosiddetto “Tartufo”.

Si tratta di un gelato alla nocciola che viene modellato a forma di semisfera con un cuore di cioccolato fondente fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere e zucchero.

Dopo quasi 160 Km la tappa si concluderà in provincia di Cosenza a Praia a Mare, quasi al confine con la Basilicata.

Tortiera di alici

Ingredienti

800 gr di alici freschissime

200 gr di pangrattato (circa)

60 gr di pecorino grattugiato

circa 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

10 – 12 olive verdi

2 – 3 pomodorini Piccadilly

una cucchiaiata di capperi

pepe

Pulire le alici, aprirle a libro e togliere loro la spina centrale.

Spolverare il fondo di una pirofila con del pangrattato e disporvi uno strato di alici.

In una terrina impastare il pangrattato rimanente ed il formaggio pecorino con mezzo bicchiere d'olio. Aggiungervi i capperi, le olive, l'aglio ed il prezzemolo tritati finemente. Mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Distribuire un po' del composto sopra allo strato di alici. Formare un altro strato di alici e ricoprirle con il composto di pangrattato. 

Continuare fino all'esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato dovrà essere quello con il pangrattato.

Tagliare i pomodorini a fette e disporli sopra all'ultimo strato.

Condire con il rimanente olio e con una spolverata di pepe macinato a fresco.

Infornare la pirofila in forno già caldo a 160° e lasciare cuocere per circa 30 minuti.

Questo piatto può essere servito sia tiepido sia freddo.

Treccia di pane ai 3 sapori

Ingredienti

Per la pasta da pane

500 gr di farina

10 gr di lievito di birra

sale

1/4 bicchiere olio extravergine di oliva

acqua

Per i ripieni

100 gr di 'nduja

150 gr di asparagi

100 gr di cipolle rosse di Tropea

semi di sesamo

1 uovo

Far sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida.

Formare la fontana della farina sul piano di lavoro. Versarvi l’acqua con il lievito e, aggiungendo la restante acqua tiepida, lavorate il composto con le mani per un paio di minuti. Quindi aggiungete l’olio a filo e infine il sale. Lavorare l’impasto con le mani fino a quando non si formerà una palla elastica e compatta.

In alternativa usare l’impastatrice da cucina, seguendo il medesimo ordine per l’inserimento degli ingredienti e lasciando lavorare la macchina per 10 minuti.

Una volta pronto, far riposare l’impasto per un’ora in un luogo asciutto, ricoprendolo con un telo di tessuto che consenta all’aria di passare.

Trascorso tale tempo suddividere l'impasto in 3 panetti, spolverarli con farina e lasciarli lievitare nuovamente per almeno un'ora.

Pulire gli asparagi eliminando la parte terminale dura. Lessarli in acqua bollente e salata per 3 – 4 minuti.

Scolarli e raffreddarli sotto un getto d'acqua fredda.

Tagliarli a rondelle e tenerli da parte.

Affettare sottilmente le cipolle e farle stufare per 10 minuti in una padella antiaderente con un filo d'olio e una presa di sale.

Appiattire ognuno dei 3 panetti formando dei filoncini di circa 8 cm di larghezza.

Farcire il primo con gli asparagi tagliati a pezzetti, il secondo con la 'nduja a pezzetti ed il terzo con le cipolle stufate.

Richiudere la pasta sui ripieni e saldare bene le estremità.

Rivestire di carta da forno una placca ed adagiarvi i 3 filoncini. Spennellarli con l'uovo leggermente sbattuto e ricoprirli con i semi d sesamo.

Intrecciare i 3 filoncini unendo le estremità.

Lasciar riposare la treccia per una decina di minuti.

Infornare in forno a 180° per 30 – 40 minuti.

Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 6° tappa

Anche la tappa odierna si svolge in Sicilia. Questa sarà l'ultima sull'isola e poi a partire da domani la corsa ciclistica arriverà sul continente.

Si parte da Caltanissetta e si avrà il primo arrivo in salita sul monte Etna.

Il traguardo è fissato a 1736 mt. s.l.m. vicino all’Osservatorio che ospita i telescopi per astrofisica professionale posti alla quota più alta sul territorio nazionale. Questo arrivo è inedito per il Giro d’Italia.

Bocconcini di filetto di manzo in foglie di limone con caponata

Questo piatto ripropone l'antico metodo di cottura in foglia. Spesso si utilizzavano le foglie di vite ma in questo caso ho utilizzato le foglie di limone che conferiscono alla carne un aroma molto delicato e piacevole.

Il rivestimento vegetale, inoltre, protegge il contenuto, mantenendolo morbido.

Ingredienti

Per il filetto al limone

600 gr filetto di manzo

10 – 15 foglie di limone

Sale

Pepe

Olio extravergine d'oliva

Per la caponata

2 melanzane ( circa 600 gr)

1 costa di sedano

200 gr di cipolla

2 cucchiaini di capperi

10 – 15 olive

3 cucchiai di passata di pomodoro

1 bicchiere di aceto di vino

1 cucchiaio di zucchero

Tagliate il filetto in bocconcini e farli marinare per circa 20 minuti con sale, pepe e olio extravergine.

Trascorso tale tempo, avvolgere la carne nelle foglie di limone fissando l'involtino così ottenuto con uno stuzzicadenti.

Nel frattempo preparare la caponata.

Tagliare la melanzana a cubetti e salarli per far fuoriuscire il sapore amaro.

Friggere i cubetti in olio bollente e scolarli su carata assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Tritare finemente la cipolla, il sedano, i capperi e le olive.

Far soffriggere il trito di verdure, aggiungere la passata di pomodoro e lasciare cuocere per circa 5 minuti.

A fuoco spento unire l'aceto di vino in cui si sarà disciolto lo zucchero.

Unire i cubetti di melanzane e lasciar riposare la caponata per almeno un'ora.

Grigliare i bocconcini in foglia a 250° per circa 3 – 4 minuti, liberarli dal rivestimento vegetale carbonizzato e servirli accanto alla caponata di verdure.

Ricette in Giro per l'Italia. Seguendo la corsa ciclistica. 5° tappa

La tappa di oggi del Giro d'Italia si svolge interamente in terra siciliana.

Si parte da Agrigento e si raggiunge, dopo 153 Km, la località di Santa Ninfa nella Valle del Belice.

Cozze gratinate alla siciliana

Ingredienti

500 gr di cozze

4 pomodorini tipo Piccadilly

pangrattato

prezzemolo

aglio

vino bianco

sale

pepe

Lavare le cozze e farle aprire in una pentola con una spruzzata di vino bianco e un poco di prezzemolo.

Pulire i pomodorini e tagliarli a cubetti. Farli appassire in una padella con olio extravergine d'oliva, sale e pepe per circa 10 minuti

Aggiungere un po' di acqua di apertura delle cozze filtrata e lasciare evaporare.

Togliere dal fuoco ed aggiungere 1 – 2 cucchiai di pangrattato, mescolando per amalgamarlo.

Insaporire con un battuto di aglio e prezzemolo.

Separare le valve delle cozze. Adagiare la parte con il mollusco in una pirofila.

 Aiutandosi con un cucchiaino distribuire la salsa di pomodoro in ciascuna delle conchiglie. Aggiungere ancora un po' di trito di aglio e prezzemolo. Spolverare con del pangrattato.

Infornare a 180°per circa 7 – 8 minuti.

Trascorso tale tempo gratinare il piatto per altri 4 – 5 minuti al grill a 250°.

I sostituti dei bianchetti: i rossetti

Il rossetto (Aphia minuta) è un pesce marino che può essere commercializzato e pescato solo in determinati periodi dell'anno.

Spesso vengono confusi con i “gianchetti”, novellame di due specie ittiche (acciuga e sardina) di cui non è più permessa la cattura.

A differenza dei “gianchetti” (bianchetti), però, i rossetti non sono avannotti appena nati, ma esemplari adulti (lunghi al massimo 6 cm, anche se le dimensioni più comuni sono di 3-4 cm).

Il pesce rossetto deve il nome al suo colore tendente al rosa molto leggero, visibile solo guardando un branco.

I rossetti hanno un solo difetto: hanno un prezzo molto elevato (anche 60 – 70 € al kg).

In Liguria ed in Toscana è relativamente facile reperirlo dai pescivendoli o nei ristoranti. Questo perchè le due regioni hanno ottenuto una deroga per la pesca proprio in ragione del fatto che questo pesce fa parte della cultura gastronomica tradizionale.

In cucina sono utilizzati principalmente per fritture e frittate ma anche al naturale.

Frittelle di rossetti alla maniera ligure

Ingredienti

(per circa 10 frittelline)

200 gr di rossetti

2 uova

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

sale

olio

Sminuzzare finemente il prezzemolo e l'aglio. In una terrina sbattere le uova con il sale ed aggiungervi il trito di aglio e prezzemolo.

Unire i pesciolini ed amalgamare bene.

In una padella antiaderente far scaldare un filo d'olio e friggervi il composto a cucchiaiate.

Servire immediatamente ben caldi.

L'asparago incontra la ricotta: crepes agli asparagi

In questo periodo sui banchi dei fruttivendoli di Genova hanno iniziato a fare la loro comparsa gli asparagi.

Di seguito una ottima ricetta adatta anche ad una cena fra amici in quanto tutto può, anzi deve, essere preparato in anticipo… Al momento di servire basta solo far mantecare il tutto in forno!

Da sottolineare che la ricotta ed il mascarpone del ripieno attenuano il sapore dell'asparago, di conseguenza questo piatto può essere degustato anche da chi non apprezza particolarmente il gusto di questo germoglio.

Crepes salate con asparagi

Dosi per 4 persone (circa 8 crepes piccole)

3 uova

300 gr di asparagi

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

130 gr farina

200 gr ricotta di pecora

1 spicchio d'aglio

250 ml di latte fresco

100 gr mascarpone

salsa besciamella

burro

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

In una ciotola versare la farina ed unire il latte freddo a filo, mescolando per non formare grumi.

Aggiungere le uova una alla volta.

Mescolare fino ad ottenere un composto liscio.

Lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Ungere una padella antiaderente con un po' di burro e versare un mestolo della pastella ottenuta, cercando di formare uno strato il più sottile possibile. Lasciare cuocere per circa 1 – 2 minuti e poi girare e far cuocere anche sull'altro lato.

Continuare fino all'esaurimento della pastella.

Mondare gli asparagi, asportando la parte finale bianca e legnosa. Se necessario eliminare lo strato superficiale con un pelapatate.

Portare a bollore dell'acqua salata in recipiente alto e stretto e cuocervi gli asparagi ( immersi in piedi) per circa 5 minuti.

Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua fredda per mantenere il colore verde intenso.

Dividere i gambi dalle punte. Frullare i gambi con la ricotta, il mascarpone, il Parmigiano Reggiano, l'aglio ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Regolare la crema ottenuta di sale e pepe.

Spalmare la crema sulle crepes richiudendole poi a triangolo.

Disporle in una pirofila ( o in teglie monoporzione), ricoprile con la salsa besciamella.

Terminare con un spolverata di Parmigiano Reggiano e le punte degli asparagi.

Cuocere in forno a 200° per circa 7 – 8 minuti.

Le uova al verde

Durante il pranzo di Pasqua, tradizionalmente, nella mia famiglia si mangiano, oltre alla torta pasqualina, al tortano o al casatiello, le uova sode. Ogni anno, però, cerchiamo di dare a questo semplicissimo piatto un sapore differente.

Quest'anno abbiamo aromatizzato il tuorlo con i piselli.

A Genova, infatti, è possibile già reperire i primi piselli fini da sgusciare che hanno un sapore dolcissimo e molto delicato.

Uova con crema di piselli ed insalatina fresca

Dosi per 4 persone

8 uova sode

100 gr di piselli freschi

150 gr di ricotta di pecora (possibilmente freschissima)

1 spicchio d'aglio

80 gr di insalatina novella

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Cuocere le uova per circa 9 minuti in acqua bollente salata.

Sgusciarle e dividerle a metà nel senso della lunghezza.

Cuocere i piselli in acqua salata per circa 7 – 8 minuti.

Scolarli e raffreddarli con acqua fredda.

Dalle metà uova sode estrarre delicatamente i tuorli, prestando attenzione per non rompere gli albumi rappresi.

Frullare i piselli con i tuorli, la ricotta, 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine e lo spicchio d'aglio.

Regolare di sale e pepe.

Si dovrà ottenere una crema liscia e non troppo liquida.

Versare il composto nell'incavo dei mezzi albumi e servire con insalatina novella.