Una cena a base di ovuli buoni

 Sul finir di settembre, per pochissimo tempo, fanno la loro comparsa sui banchi dei fruttivendoli i funghi comunemente detti “ovuli buoni”.

Il loro nome scientifico è Amanita Caesarea e, sebbene appartengano alla famiglia delle Amanite, che notoriamente sono funghi mortalmente velenosi, ciò non deve spaventare. Gli ovuli buoni sono infatti eccellenti ed assai ricercati.

Derivano l'appellativo “Caesarea” dal latino caesareus cioè degno degli imperatori, proprio in ragione della loro ottima commestibilità.

Allo stadio iniziale della crescita il fungo è completamente racchiuso in una membrana bianca che lo rende molto simile ad un uovo.

Quando la membrana si rompe, ne fuoriesce il fungo.

Il cappello è di colore arancione acceso, privo di macchie (come invece accade per le specie velenose).

Le lamelle sotto al cappello sono color giallo tenue, così come il gambo e l’anello membranaceo che si trova appena sotto il cappello.

La carne dell’ovulo è bianca con sapore ed odore molto delicato e gradevole.

È un fungo raro che cresce soprattutto nei boschi di castagni, querce e più raramente sotto pini, ad una altitudine solitamente non superiore ai 1000 metri. Sopporta solo temperature miti.

In cucina si può consumare sia crudo che cotto.

Io l'ho usato come ingrediente base per una cena, dall'antipasto al secondo.

Insalata di ovuli buoni

Dosi per 4 persone

3 – 4 ovuli di media grandezza

Parmigiano Reggiano

sale

pepe nero

olio evo

Eliminare gli eventuali residui di membrana banca e pulire i funghi con un panno umido in modo da eliminare la terra.

Affettarli sottilmente e disporli con delicatezza su un piatto.

Condire con una spruzzata leggera di sale e pepe nero macinato fresco.

Aggiungere delle scaglie di Parmigiano Reggiano ed un filo d'olio extravergine d'oliva per amalgamare i sapori.

Una variante della ricetta suggerisce di utilizzare al posto dell'olio extravergine d'oliva il succo di limone. Tutto dipende da quanto volete sentire il gusto delicato del fungo.

Nella mia porzione, talvolta, io ometto anche il pepe, proprio per gustare al meglio il fungo.

Tagliatelle caserecce con ovuli buoni e pecorino stagionato

Dosi per 4 persone

200 gr farina 0

2 uova

30 gr burro

1 limone biologico

4 ovuli di media grandezza

Olio extravergine d'oliva

Pecorino stagionato

Pepe nero

Preparare le tagliatelle amalgamando la farina con le uova. Quando si sarà formata una pasta liscia e compatta lasciarla riposare su una tavola di legno per impastare per circa 10 minuti coperta da un canovaccio. Trascorso tale tempo, tirare la sfoglia in strisce di circa 5 – 6 cm di altezza. Spolverizzarle con farina di semola ed arrotolarle. Con un coltello lungo e ben affilato tagliate la pasta a striscioline di circa 1 cm di spessore.

Allargare le tagliatelle così ottenute sulla tavola di legno e far riposare la pasta fino al momento di cuocerla.

Nel frattempo pulire delicatamente gli ovuli dai residui di terra con un panno umido ed affettarli sottilmente.

Cuocere le tagliatelle in acqua salata portata a bollore. Scolarle dopo 3 – 4 minuti, quando saranno ancora al dente. Saltarle in padella con burro ed olio ed insaporirle con la buccia grattata del limone. Farle mantecare con il pecorino stagionato grattugiato a fresco.

Disporre le tagliatelle nel piatto ed aggiungere gli ovuli a lamelle.

Ultimare il piatto con un filo d'olio extravergine d'oliva ed una macinata di pepe fresco.

Carpaccio di Roast – beef con ovuli e Parmigiano Reggiano

Dosi per 4 persone

3 - 4 ovuli di media grandezza

350 gr di Roast – beef a fette

Olio extravergine d'oliva

Succo di limone

Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi

Pulire i funghi con un panno umido in modo da eliminare eventuali residui di terriccio

Su un piatto disporre 1 o 2 fette di Roast – beef.

Affettare sottilmente i funghi e disporli con delicatezza sopra alla carne.

Aggiungere il Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi tagliato a scaglie.

Emulsionare l'olio Evo con il succo di limone e condire il piatto.

Calamarata con pomodorini e caprino: un'ottima pasta estiva

Dosi per 4 persone

400 gr Calamarata di Gragnano

250 gr pomodori Piccadilly

100 gr formaggio caprino fresco

3 – 4 spicchi aglio

prezzemolo

origano

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Lavare i pomodorini Piccadilly e tagliarli in 4 spicchi. Metterli in una ciotola con l'aglio ed il prezzemolo tritato finemente.

Aggiungere l'origano, il sale, il pepe e l'olio extravergine d'oliva.

Lasciare marinare per almeno 1 – 2 ore (meglio mezza giornata).

Trascorso tale tempo far soffriggere 1 spicchio d'aglio in un saltapasta con una parte dell'olio di marinatura dei pomodorini.

Aggiungere i pomodorini e far saltare a fuoco vivo per 2 – 3 minuti.

Far cuocere la pasta, scolarla e versarla nel saltapasta.

Aggiungere il formaggio caprino e lasciar amalgamare a fiamma alta per 1 minuto.

Impiattare e servire.

E' sempre un successo!

"Il Palio delle Contrade Morte" di Fruttero & Lucentini

Oggi è il 16 agosto e come tutti gli anni, a Siena si corre il Palio dell'Assunta (l'altro Palio, quello della Madonna di Provenzano, si corre il 2 luglio). 

Guardando la diretta in televisione mi è tornato alla mente un libro letto qualche anno fa: “Il Palio delle Contrade Morte” di Fruttero & Lucentini.

Il libro afferisce al filone dei romanzi gialli e fu scritto dalla “ditta” nel 1983.

In sintesi: una coppia (i coniugi Maggioni) di Milano sta recandosi in visita all'agriturismo gestito dal fratello di lei sperso tra le colline senesi, ma, a causa di un violento temporale estivo, sbagliano strada e si ritrovano nel cortile di una villa. I proprietari (6 personaggi alquanto misteriosi) li accolgono e poiché il cattivo tempo non accenna a placarsi li ospitano per la notte. E spiegano loro che tra tre giorni a Siena si correrà il Palio dell'Assunta. Nella notte, però, il miglior fantino del Palio, ospitato anch'esso alla villa, viene ritrovato morto, ucciso, senza ombra di dubbio.

Semplice caso fortuito oppure la Sorte, che da sempre governa tutto il Palio di Siena, ha già deciso il destino di tutti i personaggi del libro?

E così i due coniugi, dopo tre giorni, si ritroveranno in Piazza del Campo ad assistere alla Carriera del Palio dell'Assunta.

Ma le Contrade Morte del titolo? Sono le vere protagoniste del romanzo.

Per precisione di informazione bisogna notare che il vero appellativo di queste contrade è “contrade soppresse”, anche se “Contrade Morte” è sicuramente più d'effetto e dona un'aura di mistero molto più affascinante.

Le contrade soppresse sono 6 e precisamente: Gallo, Leone, Orso, Quercia, Spadaforte e Vipera.

Tre delle sei Contrade Morte: Quercia, Spadaforte e Vipera

6 come i personaggi all'interno della villa … coincidenza o Sorte?

Comunque, queste contrade esistono davvero. Le motivazioni che portarono alla loro soppressione sono state sempre avvolte dall'incertezza. La soppressione viene fatta storicamente risalire ai disordini legati al Palio del 1675, ma ciò è privo di testimonianza documentale.

Le ragioni che portarono alla soppressione delle sei contrade erano principalmente dovute a carenze organizzative ed alla scarsa partecipazione alla vita pubblica della città, come testimoniato nel libro della Balìa, oltre che alle mire espansionistiche delle contrade vicine.

Le sei Contrade furono ufficialmente soppresse dall'editto emanato da Violante Beatrice di Baviera nel 1729, che sancì anche la “Nuova divisione dei confini delle Contrade” attualmente ancora in vigore.

Il territorio delle Contrade soppresse, quindi, fu inglobato dalle Contrade confinanti. Si potrebbe, di conseguenza, ipotizzare che gli appartenenti a queste contrade certo non gradirono tale trattamento e soprattutto non gradirono il dover appartenere ad una nuova contrada.

Oggi le sei Contrade soppresse vengono ricordate nel corso del Corteo Storico che precede il Palio di Siena: sei cavalieri con la celata dell'elmo abbassata, insieme ad un palafreniere, sfilano nel Corteo Storico.

"L'avvocato Maggioni non può staccare gli occhi (il binocolo) dai sei cavalieri ancora fermi laggiù, alla curva del Casato, dai sei cupi cimieri di ferro sormontati dai simboli della Quercia, della Vipera, dell'Orso, del Leone, del Gallo, della Spada. Sei simboli a rappresentare con luttuoso puntiglio le contrade scomparse, cancellate, polverizzate dall'attrito dei secoli [...]Ora anche lui vede più lontano, vede nitidamente, oltre gli elmi araldici delle Contrade Morte, la fila ininterrotta di tutti gli sgozzati, squartati, impiccati, bruciati, appestati, affamati, cui la pietà municipale consente questa onoraria, vicaria presenza sul Campo, ma vieta ormai ogni rivincita. Generazioni e generazioni di cadaveri orrendamente conciati, pile di scheletri che arrivano all'altezza di questa finestra, e in nome dei quali nessun mezzosangue, nessun fantino per quanto mercenario e corrotto, correrà più il Palio di Siena".

Ma cosa accadrebbe se i discendenti dei priori di queste contrade volessero tornare a correre il Palio di Siena? E soprattutto, con che fantino potrebbero farlo, dal momento che sono “Morte”?

Di più non posso anticipare, anche perché vi priverei del piacere di leggere il libro!

Sembra pesto genovese ma non è: pappardelle spadellate alla Baccanale

La ricetta seguente è di esecuzione molto semplice ma all'assaggio è ottima. 

E' molto versatile, in quanto può essere cucinata sia d'estate quando gli zucchini sono molto saporiti sia nelle altre stagioni variando la verdura, ad esempio utilizzando broccoli o bietole.

Inoltre la frullatura degli zucchini conferisce al piatto una nota cremosa molto gradevole senza dover utilizzare panna o besciamella. Insomma rimane una pasta abbastanza “light”.

E' una pasta molto saporita che può essere utilizzata per far mangiare una porzione di verdure anche ai bambini.

Pappardelle spadellate alla Baccanale

Dosi per 4 persone

400 gr pappardelle all'uovo

100 gr pancetta affumicata

200 gr zucchine piccole

1 cipolla bianca

olio extra vergine d'oliva

sale

pepe

Parmigiano Reggiano

Tagliare la cipolla finemente e farla appassire con olio extravergine d'oliva. 

Risciacquare le zucchine sotto l'acqua corrente e, senza togliere la buccia, tagliarle in piccoli pezzi.

Porre la verdura nella casseruola con le cipolle e far cuocere a fuoco dolce, aggiungendo un poco d'acqua se necessario ( se volete dare più sapore si può utilizzare brodo vegetale).

Regolare di sale e pepe verso la fine della cottura.

Passare al mixer fino ad ottenere una crema densa.

Tagliare la pancetta a cubetti e scottarla a fuoco vivo in una padella antiaderente.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle e metterle in  padella assieme alla pancetta ed alla crema di zucchine e cipolle.

Far saltare a fuoco vivo per 2 – 3 minuti aggiungendo del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato di fresco.

(p.s. la resa del piatto nella foto non è delle migliori; la macchina fotografica del mio cellulare non ha una risoluzione esaltante, vi assicuro che il sugo aveva un piacevole colore verde , proprio come il pesto genovese. Il gusto è ancora migliore!)

Novellame di gamberi delle rocce: una prelibatezza

In questi giorni sui banchi dei pescivendoli di Genova ( o almeno su quelli da cui mi rifornisco io) sono comparsi dei gamberetti piccolissimi di colore bianco- rosato, quasi trasparenti e lunghi al massimo attorno ai 5 cm. 

Sono i gamberetti delle rocce (in Romagna sull'Adriatico vengono chiamati schille) che nel periodo più caldo dell’estate si radunano alla superficie del mare lungo le scogliere.

La ricetta migliore per gustarli è la frittura. 

I piccoli gamberi delle rocce si mangiano interi con carapace e testa, ma vi assicuro che sono un piatto assolutamente da provare. Sono deliziosi, croccanti all'esterno e teneri all'interno!

Frittura di piccoli gamberi delle rocce

Dosi per 2 persone

200 gr di gamberetti delle rocce piccolissimi ( ma vi consiglio di comprarne di più)

Farina

Sale

Olio di arachidi

Risciacquare velocemente i gamberetti per eliminare eventuali residui di alghe o sabbia.

E' necessario prestare particolare attenzione durante questa operazione poiché hanno il guscio molto friabile e si rischia di rovinarli.

Proporzione con un cucchiaino da caffè

Lasciarli scolare in uno scolapasta sul lavello.

Far bollire una pentola di acqua e rovesciarla ancora bollente sui gamberetti.

Questa operazione serve per far condensare la polpa e renderli teneri e non gommosi durante la frittura.

Far defluire l'acqua ed infarinare per bene i gamberetti.

Togliere la farina in eccesso e friggerli pochi alla volta in abbondante olio.

Eliminare l'eccesso di olio scolandoli su carta da cucina, regolare di sale e servire in tavola.

Questo piatto ha un solo difetto: non ci si stancherebbe mai di mangiarli!!

Qualche curiosità sulle pesche

Le pesche sono i frutti dell'albero pesco e ne esistono tantissime varietà.

Le pesche più precoci maturano tra maggio e giugno, mentre le più tardive fino a settembre inoltrato.

Sono frutti originari della Cina dove venivano considerati simboli d'immortalità.

Devono il proprio nome alla regione Persia (il nome scientifico della pianta è infatti Prunus Persica) da cui poi si diffusero in tutto l'Occidente.

Si dice che il re Dario III fosse molto ghiotto di pesche tanto da averne una piantagione molto estesa nei suoi giardini.

Alessandro Magno, durante le guerre persiane, ne fu affascinato e introdusse la coltivazione dei peschi in Occidente.

Nell'Antico Egitto, invece, la pesca era un frutto consacrato ala divinità Arpocrate, dio del silenzio e dell'infanzia.

Forse è per questo che ancora oggi si suole paragonare le guance dei bimbi a delle pesche.

Il Dio Arpocrate

Oggigiorno le varietà più consumate sono la pesca comune a polpa bianca o gialla oppure la pesca noce con buccia liscia. Sui banchi dei fruttivendoli inoltre si possono trovare la pesca tabacchiera che ha una forma schiacciata e la pesca percocca che viene utilizzata prevalentemente per succhi di frutta e per preparare pesche sciroppate a causa della sua polpa molto soda.

Le pesche, oltre ad essere molto duttili in cucina, fanno molto bene anche alla salute.

Sono, infatti, un ottimo integratore naturale di potassio e contengono diverse vitamine e protovitamine come ad esempio la A, la C e la K.

La merenda estiva a casa delle mie nonne: le pesche ripiene al forno

D'estate le mie nonne preparavano, per la merenda pomeridiana, un dolce che ha come ingrediente principale le pesche. In questo periodo dell'anno, infatti, le pesche sono mature al punto giusti, dolci e succose.

E' un dessert di esecuzione facilissima ( saprebbe prepararlo anche un bambino!), con pochissimi ingredienti ed, inoltre, può essere conservato in frigorifero per 1 – 2 giorni.

Poichè all'interno della ricetta vi sono gli amaretti friabili (quelli tipici di Saronno), questo dolce viene chiamato anche “pesche alla piemontese”.

Pesche ripiene al forno

Dosi per 4 persone (o per 2 golosoni!)

2 pesche a polpa gialla ben mature

5 – 6 amaretti di Saronno (+ 1 per guarnizione)

2 cucchiaini di cacao amaro in polvere

zucchero semolato

Vermouth ( o vino liquoroso ed aromatico)

Lavare le pesche sotto acqua corrente. Tagliarle a metà senza sbucciarle.

Denocciolarle e togliere da ciascuna metà un po' di polpa con l'aiuto di un coltellino (o di uno scavino).

Bagnare ciascuna metà con un po' di Vermouth.

Raccogliere la polpa in una ciotola e schiacciarla con una forchetta. Unire il cacao amaro, gli amaretti sbriciolati e una spruzzata di Vermouth. Mescolare bene il tutto.

Usare il composto per farcire l'incavo delle mezze pesche.

Disporre le pesche su una teglia da forno, spolverarle con 1 amaretto sbriciolato e un po' di zucchero semolato.

Infornare a 180° per 40 minuti circa.

Le pesche possono essere degustate sia tiepide sia a temperatura ambiente.